Elősegíti az élelmiszer oxidációját és a patogén baktériumok szaporodását.
Az élelmiszeripar egyik fő kihívása a termékek eltarthatósági idejének meghosszabbítása ízük vagy táplálkozási tulajdonságaik elvesztése nélkül. A Journal of Food Sciences folyóiratban közzétett kutatások azt mutatják, hogy néhány csepp oregano illóolaj hozzáadása az extra szűz olívaolajhoz megvédi az oxidációtól, megőrzi táplálkozási és érzékszervi tulajdonságait, például aromáját és ízét.
A Nelson Grossoért felelős Multidiszciplináris Növénybiológiai Intézet (IMBIV, CONICET-UNC) kutatói évek óta foglalkoznak a természetes antioxidánsok fejlesztésével. "Arra törekszünk, hogy megakadályozzuk az élelmiszerek lipidjeinek (zsíroinak) oxidálódását, rossz szagok előidézését és olyan vegyületek kialakulását, amelyeknek bizonyos fokú toxicitása van a szervezetre" - magyarázza a CONICET kutatója.
Kutatásuk során úgy döntöttek, hogy elkezdenek dolgozni az extra szűz olívaolajjal, amely magas kereskedelmi értékű termék. Amikor a benne lévő zsírsavak oxidálódnak - vagyis reakcióba lépnek oxigénnel -, az olaj rozsdassá válik, kellemetlen aromájú és ízű, ezért nem alkalmas a forgalomba hozatalra.
Ennek a folyamatnak a elkerülése érdekében oregano illóolajat adtak hozzá, oly módon, hogy egy gramm fél gramm mennyiségben tartalmaz olívaolajat. A mintákat 126 napig szobahőmérsékleten tároltuk, és ezen idő alatt értékeltük érzékszervi tulajdonságaikat, azaz az ízt és az aromát. Ennek érdekében a kutatók egy hat-tíz „érzékszervi bíróból” álló érzékszervi panelt készítettek.
"A mérőműszerek az emberek érzékei, és nyolc hónapig dolgozunk kalibrálásuk során" - magyarázza Grosso. A hangolást követően a „kóstolók” 21 naponként megvizsgálták a mintákat, hogy meghatározzák az ízüket, szagtalanságát (azaz fűszeres ízüket), keserűségüket, oregánó utóízüket és érzékenységet.
Az eredmények azt mutatják, hogy az oregano illóolaj elősegítette az olívaolaj oxidációját, anélkül hogy megzavarná az eredeti szagát és ízét. Ez csökkentette a napfénynek kitett minták lebontási folyamatait és meghosszabbította azok élettartamát.
"Az oregánóolaj két szempontból nagyon jó tartósítószer: antioxidánsként és antimikrobiális hatású. Számos élelmiszerben használható, főleg azokban az ételekben, ahol az oregánó íze nem zavarja. Például, ha hozzáadunk egy csokoládéhoz, akkor nem lesz pozitív, de lehet krémsajtban vagy olívaolajban is "- mondja Grosso.
Sebastián Dambolena, az IMBIV CONICET asszisztens kutatója természetes antioxidánsokkal dolgozik. A szakember szerint az illóolajok általában nagyon jó antioxidáns és antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkeznek. Azonban, ha nagyon aromás, megváltoztathatja egyes élelmiszerek illatát és ízét.
"Ebben a munkában egy képzett szenzoros panellel értékelik az olaj tulajdonságait oregano illóolaj hozzáadásával és anélkül" - mondja "- és a kapott eredmények megdöbbentőek, mivel javítják a kiegészített olajok érzékszervi tulajdonságait."
Grosso és csapata már olyan termékekkel dolgozik, mint a földimogyoró, amelyeknek csaknem 50% -a természetes előfordulású zsír. A sózott sült földimogyoró elkészítése során nagy mennyiségű sütőolajat szív fel és főzés után további olajat adunk hozzá, hogy a só tapadjon.
"Az utóbbi eljárásban oregánó illóolajat használtunk, és nagyon jó eredményeket kaptunk antioxidánsként. Ezen felül ez a termék különféle ízekkel is forgalmazható, és az oregánó nagyon vonzó íz a fogyasztók számára" - mondja Grosso. Csapatukkal együtt tapasztalatokat folytatnak a napraforgómag és a kolbász, például a szalámi terén is, mindkettő nagyon jó eredménnyel.
Természetes vagy szintetikus?
Az oregánó illóolaj egyik fő előnye, hogy ez egy természetes antioxidáns, amely a piacon elérhető, és Dambolena szerint hatékony alternatíva lehet a laboratóriumokban kifejlesztett olajok helyett.
"Számos bibliográfia tartalmaz olyan anyagot, amely toxikus hatásokat tulajdonít a szintetikus antioxidánsoknak - bizonyos mennyiségekben - és bár ezek dózisa általában korlátozott, az ember naponta nagy mennyiségben van kitéve ezeknek a szereknek, amelyeket tartósítószerként használnak az élelmiszerekben és a kozmetikumokban" - magyarázza. .
A természetes illóolajokat ezután biztonságosságuk, a fogyasztók körében elterjedt széles körű elfogadottságuk és az antimikrobiális hatásuk érdekes alternatívájaként helyezik el.
Antioxidáns tulajdonságai, amellett, hogy meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát, befolyásolják az egészséget. Korábbi tanulmányok azt mutatják, hogy ezek a termékek elősegítik az immunrendszer erősítését, parazitaellenes és baktericid hatásúak.
