Az élelmiszerekben található maltodextrin káros? A maltodextrin tulajdonságai és alkalmazása

A maltodextrin a keményítő enzimatikus lebontásának terméke, amely nagyon népszerű összetevő az élelmiszerekhez, beleértve a csecsemőket és a gyermekeket is. Íze nem édes, de nagyon kalóriatartalmú és magas glikémiás indexű. Emiatt a maltodextrin-termékeket karcsúsító vagy cukorbetegeknek kerülniük kell.

A maltodextrin tulajdonságai és tápértéke

A maltodextrin egy főleg glükózmolekulákból álló poliszacharid, de nincs édes íze, vagy nagyon alacsony az íze. A keményítő (leggyakrabban kukorica, burgonya, tápióka és zab) enzimatikus hidrolízisével nyerhető α-amiláz enzimkészítmények alkalmazásával. Az enzimek lebontják a keményítő hosszú láncait, amelyeket korábban ragasztottak. Szárítás után a maltodextrint fehér por formájában kapják, amely jól oldódik vízben, stabil géleket és emulziókat képez, a termékeknek a kívánt textúrát adja, és zsírral is könnyen összekeverhető. Ez is gátolja a kristály kicsapódását, és kiválóan alkalmas kapszulázásra. Mindez azt jelenti, hogy a maltodextrint nagyon szívesen és gyakran használják az élelmiszer-előállítási folyamatokban, valamint a gyógyszeriparban. A maltodextrineket az 1950-es évek végén vezették be az élelmiszeriparba, felhasználásuk azóta is folyamatosan bővül.

A maltodextrin glikémiás indexe nagyon magas, 105.

A maltodextrin komplex szénhidrát. Ennek ellenére nagyon könnyen emészthető és gyorsan emészthető az emberi emésztőrendszerben. Ezért könnyű és gyors energiaforrás.Az egyén igényeitől függően ez hátrány és előny is lehet. A maltodextrin glikémiás indexe nagyon magas, és eléri a 105. Ezért a cukorbetegeknek és a túlsúlyos embereknek különösen óvatosnak kell lenniük.

A maltodextrin tápértéke (100 g-onként):

• energiaérték - 382 kcal
• zsír - 0 g
• szénhidrátok - 95,5 g, beleértve a cukrokat - 6,6 g
• rost - 0 g
• fehérje - 0 g
• só - 0,04 g

A maltodextrin szerepe a feldolgozott élelmiszerekben

A maltodextrinnek számos különböző funkciója van az élelmiszerekben, ezért megtalálható szinte minden feldolgozott élelmiszer összetevőinek listájában. Összetevőként maltodextrineket használnak: megkötés, stabilizálás, töltés, sűrítés, bolyhosítás, a kívánt textúra megadása, segédanyag permetezéses szárításban, íz és aroma fokozása, ízek, színezékek és zsírok hordozója, ízek kapszulázására, nedvesség szabályozására, emulgeálásra, a kristályosodás megakadályozására, a tartósság növelése.

Hol találhat maltodextrineket?

Széles és változatos tulajdonságai miatt a maltodextrin szinte mindenhol megtalálható, de a leggyakoribbak:

• Táplálékok és készételek gyermekeknek és csecsemőknek - a maltodextrineket a keményítő helyettesítőjeként használják bennük, amelyet a kisgyermek emésztőrendszere könnyebben szív fel és emészthet meg. Fontos szénhidrát- és energiaforrás a tejkészítményekben és a táplálkozási ételekben. Érdemes megjegyezni, hogy a maltodextrineket nem adják hozzá az élelmiszerhez cukorhelyettesítőként, és nem mesterséges édesítőszerek, amelyek célja egy kisgyerek édes ízből való rabjává tétele. Ilyen vélemény gyakran megtalálható az internetes fórumokon, különösen a fiatal anyák körében, akik a maltodextrineket csecsemők és kisgyermekek számára készült ételekben találják.
• Cukrászdai termékek - a maltodextrinek javítják a tészta konzisztenciáját, szabályozzák annak viszkozitását, ropogósságát és porozitását. Megakadályozzák a késztermék túlzott kiszáradását, meghosszabbítják annak eltarthatóságát és csökkentik a nagy cukorkristályok képződését. A maltodextrinek élesztő süteményekben, kekszekben, ostyákban, kekszekben és kétszersültekben találhatók. A töltelékek és a süteménykrémek alkotóelemei is.
• Azonnali porított termékek - szószokban, levesekben, krémekben és porított desszertekben a maltodextrinek megkönnyítik az oldódást, emulgeálószerek és stabilizátorok.
• Tápláló és erősítő italok - a maltodextrineket a sportolóknak szánt regeneráló és izotóniás italokhoz adják. Úgy tervezték őket, hogy nagy adag energiát biztosítsanak, és ugyanakkor csökkentsék a termék édességét.
• Húsipari termékek - a maltodextrinek a nátrium-sóoldatok egyik alkotóeleme, amelyben a hús érleléséért felelős baktériumok táptalaját képezik.
• Tejtermékek - a maltodextrineket szószok, fagylalt, tejszínvaj, margarin, tej desszertek, joghurtok és sajtok gyártásához használják. Zsírpótlóként használják sajtokban és könnyű margarinokban, amelyek szintén biztosítják a jó elterjedést még a hűtőszekrényből való kivétele után is. A fagylaltkrémekben és desszertekben a maltodextrin felelős a fagyás hőmérsékletének növeléséért, megakadályozza a jégkristályok képződését fagyasztás közben és javítja az ellenőrzött olvadás hatását.
• Alacsony kalóriatartalmú ételek - köszönhetően a termékek zsírjának helyettesítésének (ízük romlása nélkül), a maltodextrint zsírpótlóként használják az ételek kalóriatartalmának csökkentésére. A növényi olajat a maltodextrin vizes oldatával helyettesítik, amely például majonézben lehetővé teszi a zsír mennyiségének 68-83% -ról 20-25% -ra való csökkentését.

A maltodextrinek nem adnak édes ízt az ételeknek, de a magas glikémiás index miatt ugyanolyan testreakciókat okoznak, mint az egyszerű cukrok fogyasztása.

Összefoglalva: a maltodextrinek megtalálhatók azonnali termékekben (levesek, szószok, pudingok, zselés porok), fagylaltban, édességekben, cukrászdákban, margarinokban, könnyű ételekben, felvágottakban, sajtokban, bébiételekben, sporttermékekben.

Maltodextrin és egészség

A maltodextrin biztonságos élelmiszer-adalékanyag, ésszerű mennyiségben fogyasztva nem okoz negatív hatásokat. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy nagyon kalóriatartalmú és magas glikémiás indexű. Ezért karcsúsító és cukorbetegeknek kerülniük kell. A maltodextrinek felhasználása a tápszeres tejben azért indokolt, mert ezek a termékek célja a csecsemők számára könnyen emészthető energiaforrás biztosítása. Idősebb gyermekek esetében, akik normál ételt fogyasztanak, érdemes megfontolni a kész zabkását cukorral és maltodextrinnel az ön által készítettekkel. Fizikailag nagyon aktív emberek számára a maltodextrinnel ellátott szénhidrát vagy szénhidrát-fehérje kiegészítés jó megoldás lesz, mert kis térfogatban rengeteg energiát biztosít az edzés utáni regenerációhoz.

Források:

1. Leszczyński W., A módosított keményítők használata az élelmiszeriparban, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Sokoldalú maltodextrinek. Jellemzők és felhasználás a tejiparban, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., A piacon elérhető zsírpótlók felhasználásának tulajdonságai és lehetőségei, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodextrin - a PEPEES S.A. termékleírása