Búzaliszt: tápértékek és típusok. Hogyan válasszunk jó búzalisztet?

A búzalisztnek sokféle fajtája létezik: süteményliszt, gabonaliszt, rostaliszt, teljes kiőrlésű liszt. Nem számít, melyik lisztből készít kenyeret, kekszes tésztát, tésztát vagy pizzát. A búzalisztek nemcsak megjelenésükben, hanem tápértékükben és felhasználásukban is különböznek egymástól. Érdemes megismerni azok tulajdonságait, hogy jó vásárlást lehessen elérni. Olvassa el, mit kell tudnia a búzalisztről.

Búzaliszt őrleménybúzából kerül elő. A különféle búzalisztek felismerése azonban nem olyan egyszerű. A finomabb és fehérebb lisztek főleg a gabona belső részéből, az ún endospermium, innen ered a nevük: endospermiumliszt. A sötétebb (teljes kiőrlésű) lisztekben az endospermium mellett gyümölcs- és magtakaró töredékek is találhatók. Az őrlés vastagságától függően a lisztek simaak vagy szemcsések lehetnek. A jó lisztnek különös illata van, idegen szagok nélkül, kissé édes ízű. Kifejezetten édes íze azt jelzi, hogy kihajtott szemekből készült, és édes-édes és mézes illata gabonaliszt-kártevővel fertőzte meg. A jó minőségű búzaliszt egységes fehér színű, krém vagy világosszürke árnyalattal. A durva liszt sötétebb, mint a sima, nedves - sötétebb, mint a száraz (a víztartalom nem haladhatja meg a 15 százalékot). Korpadarabok láthatók a teljes kiőrlésű lisztekben. Annak ellenőrzéséhez, hogy a liszt nem túl nedves-e, nyomja össze egy marék lisztet. A száraz - vagyis annak kell lennie - gyorsan szétesik, amikor kinyitja a kezét, míg nedvesen megőrzi formáját. A jó liszt finom tapintású, a szakértők szerint gyúráskor kissé megroppan.

Olvassa el még: TEFF (abesszin szerelem) - tulajdonságok és alkalmazás. Tefskenyér receptje Egyél teljes kiőrlésű termékeket - kenyér, tészta, rizs, dara, gabonafélék Tönköly- és tönkölyliszt - tulajdonságok, tápérték

Búzaliszt: típusok

Mielőtt búzalisztet választana, alaposan tanulmányozza át a címkét. Tartalmaznia kell a búzaliszt kereskedelmi nevét és típusát, a termelő nevét és címét, származási országát, gyártási tételét, eltarthatóságát, tárolási körülményeit és tápértékét (2016. december 13-tól kötelező). Az értékesítés magában foglalja a gyári előírásoknak megfelelően gyártott liszteket, például: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - otthoni főzéshez használják, hasonlóan a Luksusowa 550 liszthez. A 850 kenyérliszt kissé sötétebb színt ad a kenyérnek, mint könnyű búzaliszt, pizza tészta sütésénél jól működik. A Ziarnista Krupczatka 500 tökéletes omlós, leveles tésztához, párolt süteményekhez, sok tojást és zsírt tartalmazó süteményekhez és tortákhoz, és tészta kinyújtásakor pótolhatatlan.

A boltok polcain önnövekvő liszt is megjelent. Nátrium-difoszfátot és nátrium-karbonátot tartalmaz, így már nem kell sütőport adni hozzá. Alkalmas süteményekhez, muffinokhoz, palacsintákhoz, piskótákhoz, pitékhez, palacsintákhoz, gofrihoz.

LÁSD MÉG >> Hogyan készítsünk palacsintát? A tökéletes palacsintatészta receptje

Milyen lisztet használjon mire? Lát!

Olasz liszt 00

A búzaliszt egyedülálló fajtája az eredeti olasz 00. Az Olaszországban termesztett búzaszem közepéből nyerik. Pizzához készült, de más mediterrán süteményekhez (foccacia, kenyér) is alkalmas. Könnyebb és finomabb, mint a többi liszt, így a pizza tészta nagyon finom, a kenyér pedig könnyű és puha. 10% fehérjét és 26% glutént tartalmaz (a magas gluténtartalom rugalmasságot ad a tésztának). Ez a fajta búzaliszt azonban nem tartalmaz értékes ásványi anyagokat és rostokat.

Búzalisztből készült kenyérkeverékek

A hagyományos kenyér lisztből, kovászból, vízből, sóból áll, és nem igényel semmilyen adalékot. Gondosan olvassa el a címkét. Minél rövidebb az összetevők listája, annál jobb. Néhány kész lisztkeverék fokozót tartalmaz (pl. E 300, azaz a glutén tulajdonságait fokozó aszkorbinsav, sima textúrát adó emulgeálószerek, keményítőt lebontó enzimek, az élesztő fermentációjának javítása, kovászok). A legjobb, ha a liszteket ízlés szerint keverjük össze (néhány próbálkozás után tökéletesen fog működni), ne feledjük, hogy a búza, a rozs és a vegyes kenyér sötét és világos is lehet.

Búzaliszt: alkalmazás

A liszt típusának meghatározásának alapja a hamutartalom (ásványi sók), vagyis ami nagyon magas hőmérsékleten (kb. 950ºC) égve marad meg - grammban / 100 kg száraz anyag. Mivel az ásványi sók főleg a szemtakaróban vannak jelen, annál magasabb a hamutartalom, annál magasabb a korpatartalom a lisztben.

Búzaliszt: minél sötétebb, annál egészségesebb

A búzaliszt tápértéke a 100 kg gabonából nyert liszt mennyiségétől függ. Minél több, annál több korpa van benne, és így tápanyagokban gazdagabb. A könnyű liszt a termelés során veszít néhány vitamint és ásványi anyagot (a rostveszteség kétszer-háromszorosa). Minél magasabb a liszt típusa, annál kisebb a hulladék. 100 g búzaliszt 340-360 kcal-t eredményez. A liszttermékek azonban a főzés során négyszer megduzzadnak, ezért "veszítenek" a kalóriákból. A könnyű búzaliszt elsősorban szénhidrátforrás (77 százalék), tartalmaz némi rostot (2,4 százalék), kalciumot, vasat. Az endospermium központjából származó fehér lisztek több keményítőt tartalmaznak, mint a teljes kiőrlésű lisztek. A búzaliszt 10-12 százalék fehérje. A különféle fehérjetípusok közül azok a legfontosabbak, amelyek vízzel kombinálva glutént képeznek, ami a tésztának térszerkezetet ad (a búzalisztben nem kevesebb, mint 25 százalék a glutén, a kivétel a süteményliszt, ahol a gluténtartalom nem haladhatja meg a 18 százalékot). A rugalmas glutén megemeli a tésztát, és sütés után nem omlik össze. Neki köszönhető, hogy hosszú élesztős tésztákat lehet formázni (fonott fonatokat vagy tekercseket formázni). A magasabb típusú lisztek (750–2000) több rostot tartalmaznak - 5,6–8,9 százalékot (szabályozza a belek működését, akadályozza a zsír felszívódását, jóllakottság érzetét kelti, segít székrekedésben és emésztési problémákban). Ezenkívül jó B-, C-, E-vitamin- és karotinforrás (A-provitamin). Vasat, foszfort, magnéziumot, cinket és kalciumot tartalmaznak. A teljes kiőrlésű gabonák egészségesebbek, de nehezebben emészthetők, ezért enyhén emészthető étrendben lévő emberek számára nem ajánlott.

Búzadara - a tökéletes liszt a tésztához

A búzadara durva szemű sárga durumbúzaliszt (zabkása), amelyet a legjobb minőségű tészta előállításához használnak. Alkalmas kenyér, sütemények, sós snackek, pizza sütésére. Több glutént (több mint 30 százalék), fehérjét (13-14 százalék) és hamu (kb. 0,9 százalék) tartalmaz, mint a közönséges búzaliszt, és így több rostot (7 százalék), ásványi anyagokat és B-vitaminokat tartalmaz: B1 , B2, B5, B6 és folsav. A belőle nyert glutén rugalmasabb, mint a közönséges búzaé. Kevesebb kalória (339 kcal / 100 g) és keményítő (71,1 g / 100 g) van benne, mint a sima búzalisztben (75,9 g / 100 g). Luteint tartalmaz, amely véd a szabad gyökök ellen és támogatja a látást. Főzés után a búzadara tészta borostyánszínű, nem ragad össze, szilárd, kemény, könnyen emészthető és megőrzi tápértékét (kevesebb összetevő kerül a vízbe a főzés során).