Íz - az érzék még mindig felfedezésre kerül

Az ízérzet felelős az alapvető ízekért: sós, édes, keserű, savanyú és umami. Ezt az ízlelőbimbók teszik lehetővé, amelyek elsősorban a nyelven, de a lágy szájpadláson és a torok hátsó falán is találhatók. Mit tudunk róla és biztosak vagyunk mindenben?

Tartalomjegyzék:

1. Az ízérzet - hogyan működik?
2. Az ízérzet - az ízzónák mítosz
3. Az ízérzet - öt íz

Az ízérzet felelős az ízek felismeréséért. Az ízeket a speciális alkotásoknak köszönhetjük - a porzóval végződő ízlelőbimbók. Az ízlelőbimbók körülbelül 50 receptorral rendelkeznek minden ízhez. Tehát az ízlelőbimbók mindegyike érezheti minden ízét.

Javasoljuk: A szájban az utóíz - fémes, édes, furcsa - mit jelent?

Az ízérzet - hogyan működik?

A csészék elsősorban a nyelv papilláiban helyezkednek el, de például a lágy szájpadláson és a garat hátsó részén is szétszóródnak. Felnőtt embernél a csészék száma körülbelül 10 000. Néhányuk 10 nap után megsemmisül, de újak jelennek meg a helyükön.

Ezek a különböző ízek befogadására szakosodott csészék gyűrűt alkotnak, amely minden oldalról körülvesz egy falatot ételt. Becsléseik szerint mennyi keserűség, édesség, savasság, sósság és az ötödik íz - umami - fedezte fel benne Kikinae Ikeda japán professzor által 1908-ban.

Ezután ez az információ az agyhoz kerül, amely elemzi - ennek köszönhetően élvezhetjük az ízek gazdagságát.

Az ízsejtből kikerülő ízpálcák csak a vízben oldódó anyagok (pl. A nyál) érzékelik az ingereket. A vízben oldhatatlan szilárd anyagok (pl. Műanyag) ízetlenek.

Egy újszülött gyermek sokkal intenzívebben érzi az összes ízt, mint egy felnőtt. Amikor megszületünk, az ízlelőbimbók vastagon ellepik az egész szájat. De 10 éves kora körül néhányuk eltűnik, és ízlésünk már nem ilyen akut.

Az ételek íze nagyban függ a szaglás érzésétől. Az a személy, akinek nincs szaga és csukott szeme, nem tud különbséget tenni enyhe alma és enyhe hagyma között.

Olvassa el még: Honnan származik az íz?

Az ízérzet - az ízzónák mítosz

Több mint 70 éve úgy tartják, hogy a nyelv egyes részei felelősek az ízért. Az édes ízt állítólag a nyelv hegyével érezték, mindkét oldalon 2 oldalsó zóna volt felelős a sós és savanyú ízekért, a nyelv hátulja pedig keserű volt.

Ez a mítosz gyökerei egy rosszul szerkesztett "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" című műben gyökereznek. Hanig 1901-ből. Edwin G. Boring pszichológus fordította és publikálta a Harvardon. A szöveg különböző ízérzékelési küszöböket javasolt (ami egyébként sem igaz), ám a pontatlan értelmezés miatt, végül rövidített beszámolóknak is alávetve, a nyelv mitikus ízzónáiba torzult.

Végül ezzel a nézettel foglalkozott Virginia Collings, aki nemcsak elolvasta az eredeti német művet, hanem azt is ellenőrizte, hogy valójában milyen ez az ízlésérzet. Kiderült, hogy még ha vannak is különbségek az ízekre való reakció küszöbében, ezek minimálisak, és a gyakorlatban nincs értelme.

Olvassa el még: Ízzavarok - okok és kezelés

Az ízérzet - öt íz

Az évek során négy alapvető íz meggyőződésében is éltünk: sós, édes, keserű és savanyú. Közben van legalább egy alapvető íz, amelyet érzékelünk. Mit?

Egy japán tudós gondoskodott annak megadásáról és "umaminak" nevezte, vagyis "finom, finom". Természetes aminosavat izolált a moszatból - glutaminsavat. Mivel az aminosavak a fehérje építőkövei, az íze ebben az összetevőben gazdag termékekkel társul.

Az umami ízét nehéz meghatározni és elkülöníteni. Ebben olyan jelzők segítenek, mint a "mély", "hús", "húsleves". Ez az íz más ízekkel kombinálva érezhető, mintha kiegyensúlyozná és erősítené azokat az érzéseket, amelyek eljutnak az ízlelőbimbóinkhoz. Fokozza a szag érzékelését is.

A hagyományos keleti konyhában sokféle umami ízt találhatunk, például szójaszószt és gombát. régóta főtt főzetek vagy húslevesek. A nyugati konyhában az umami megtalálható például húsban, húskészítményekben, halban vagy sajtban (leggyakrabban parmezánban).

Ezért olyan finom a paradicsomszósz és a parmezán sajt, vagy a marhahamburger sajttal és paradicsommal kombinációja. Ezek az ételek nagy mennyiségben tartalmazzák ezt az "ízletes" ízt hordozó aminosavat.

Sajnos szintetikus umami ízt is sikerült előállítanunk: ez jellemzi a legtöbb általánosan használt ízfokozót, például a nátrium- vagy kálium-glutamátot.

Jelenleg a tudósok egyre gyakrabban emlegetik, hogy az emberekben valószínűleg más ízreceptorok is vannak, amelyek felelősek a zsíros és fémes íz érzékeléséért. Ezeknek a feltételezéseknek a megerősítését várjuk.

Olvassa el még: Szinesztézia vagy az érzékek zavara

Ajánlott cikk:

havi "Zdrowie"