Közeledik a karácsony, és velük együtt a konyhában töltött órák finom ételek elkészítésével. Mit kell tenni, hogy a majonéz ne kerüljön lemérésre, a piskóta bolyhos legyen és a zselé olyan, mint a kristály? És számít, mikor sózzuk meg a húslevest? Íme néhány főzési trükk, amelyek segítenek elkészíteni a csodálatos karácsonyi ételeket.
Ideje felkészülni a karácsonyra. A barátságos gomba leves, sült ponty és élesztős tészta illata elterjedt az egész házban. A karácsony előtti nyüzsgést kísérő kellemes légkört azonban általában egy bizonyos szorongás zavarja, hogy minden sikerül. Annak érdekében, hogy a borzs intenzív színű és gyönyörű aromájú legyen, a hús puha és lédús volt, a mákos torta ugyanúgy emelkedett, mint tavaly. A főzés során általában ragaszkodunk a bevált receptekhez, anélkül, hogy ezen gondolkodnánk, ennek köszönhetően az ételek saját ízlésűek és étvágygerjesztőek. És ettől néha kudarcot vallanak. De próbáljuk meg vegyész szemével nézni a nagymama receptjeit. Az edényben vagy serpenyőben előforduló fizikai jelenségek és kémiai folyamatok megértése segít elkerülni a kulináris baleseteket.
Olvassa el még: Hogyan készítsünk gombócokat a szenteste-borscshoz?
Olvassa el még: Karácsony az elmélkedés ideje, nem pedig a vizsga a tökéletes háziasszonynak Hogyan vásárolhatunk ajándékokat, vagy szívből származó ajándékokat Felkészülés karácsonyra: hogyan kell csinálni, és ne őrüljünk meg? Idő...Tanács az ünnepekre: mikor kell sózni a húslevest
Függetlenül attól, hogy milyen levest készít - gomba levest, vörös céklát vagy halászlét - aromásnak kell lennie. Úgy kell főznie, hogy az összes íz és aroma azonos koncentrációjú legyen. Az ásványi sók és más vegyületek, amelyek meghatározzák a leves ízét, bezáródnak a cékla, a leves zöldségfélék vagy a hús sejtjeibe. Tehát időre van szükségük, hogy bekerüljenek a vízbe és keveredjenek. De ahogy a levest melegítik, a molekulák egyre gyorsabban kezdenek mozogni, egymásnak ütközve. Ezután a víz a sejtmembránon keresztül jut be a sejtekbe, majd ásványi sókat mos ki belőlük. Ez addig történik, amíg a koncentrációk ki nem egyenlítenek. Ezután megkapjuk az alapanyag teljes ízét. Ennek a folyamatnak az a fontos pillanata, amikor sót ad a húsleveshez. Annak érdekében, hogy finom íze legyen, és az összes hozzávalót jól főzze (szilárd és ne legyen túl puha), a főzés körülbelül kétharmadában kell elvégezni. Ha ezt megteszi az elején, a sejtmembránokon keresztüli víz behatolási folyamata lassú lesz, és az ízek nagy része a leves termékeiben marad. Ha a főzés végén sót adunk, az alaplé aromás lesz, de a hal vagy a cékla kemény és íztelen.
Tanács az ünnepekre: hogyan készítsünk finom zselét
A zselatin nem más, mint kollagén, a csont összetevője. Hosszú, göndörödő szálakból készül. Ezután megkötik a vízmolekulákat, gélt képezve. A kollagénoldat 30 ° C fölé hevítésével láncai rövidebb részekre bomlanak, a víz felszabadul, és a zselé ismét folyadékká válik. Másrészt a lehűlés eredményeként a megtört részecskék újra láncba rendeződnek, és a gél lassan megkeményedik. Sajnos gyakran elkövetjük azt a hibát, hogy egy kocsonyával letakart halat a hűtőbe teszünk. És akkor attól tartunk, hogy túl puha. Miért történik ez? Időbe telik, amíg az oldatban lebegő összes töredék megtalálja és kialakítja a gélt. A hűtőszekrényben pedig túl gyors a lehűlés és a szerkezet helyreállítása. Ennek eredményeként a molekulák hosszú, merev láncok helyett csak rövid töredékeiket képesek rekonstruálni. Ezért a legjobb, ha a halakat hűvös helyre tesszük, például a konyha ablakpárkányára, ahol a hőmérséklet több fokos. A lehűlő zselét sem szabad elmozdítani, hogy ne szakítsák meg a kialakult kötéseket és ne hosszabbítsák meg a keményedési folyamatot.
Tedd feltétlenülPite
Kezdje el a főzést egy héttel korábban. Kilogramm káposztához vegyen kb. 60 gramm különféle húst (marhahús, sertés, baromfi, füstölt szalonna, kolbász), hagymát és 2 gramm szárított gombát. Pároljuk a húst, és keverjük össze a féllágyat a káposztával, és főzzük nagyon alacsony lángon. Fagyassza le a kész bigókat. Ennek köszönhetően mély ízt fog kapni.
Cékla
Süssük vagy forraljuk fel kevés vízben. Ennek köszönhetően a borznak intenzív vörös színe lesz. Hámozza meg őket, amíg még melegek - akkor a bőr valóban leválik magától. Ezután reszelj rá egy durva reszelőre. Öntsünk hozzá hideg zöldséglevet vagy húslevest, és forraljuk fel. Ne főzz! Adjon hozzá citromlevet a szín rögzítéséhez. Egy liter cékla kb. 1/2 kg céklát és 1/2 citrom levét igényli. A céklát főzheti egy-két nappal korábban, meghámozhatja, fóliás tasakba teheti és hűtőszekrényben tárolhatja.
Tanácsok ünnepekre: hogyan tisztázható az állomány
A zselé akkor lesz a legfinomabb, ha olyan alaplé készíti, amelyben halat vagy húst főztek. Ezután, mielőtt feloldanánk a zselatint a húslevesben, először tisztáznunk kell. Tegye a fazék hideg húslevest nagyon alacsony hőfokon, adja hozzá a tojásfehérjét és lassan főzze, habverővel. Ez biztosítja, hogy a nem kívánt szilárd anyagok csapdába esjenek a fehérjében. Forralásig verjük, hogy a fehérje egyenletesen oszlasson el az alapléban, és ne tapadjon az edény aljára. Hagyja a húslevest alacsony lángon további 10 percig. Amikor kissé lehűlt, lassan átszitáljuk egy finom szitán. Gézzel bélelhetők. Ha a folyadék még nem teljesen tiszta, akkor újra szűrje át ugyanazon a gézen, anélkül, hogy megzavarná a rajta lévő „úszókat”, ami elősegíti a szűrést.
Tanácsok ünnepekre: mit kell tenni a majonéz sima tartása érdekében
A majonéz víz és olaj emulziója. Ha azonban összekeverjük őket és erőteljesen megverjük őket, akkor a felfüggesztés felmerül, de csak nagyon rövid ideig. Körülbelül egy tucat másodperc múlva az összetevők ismét elválnak. Ennek megakadályozása érdekében a legjobb, ha egy tálban egy csepp tojássárgáját és néhány csepp vizet habverővel, kevés savval - ecettel vagy citromlével és sóval keverünk. Ebben a keverékben a sárgája mind a víz, mind a fehérjék, valamint a felületaktív molekulák forrása, vagyis azoké, amelyek némelyike vízzel, másik része olajjal kombinálódik. Ez megakadályozza a víz és a zsír visszaverését. Most hozzáadhat néhány cseppet az olívaolajból, és jól összekeveri, amíg teljesen felszívódik. Ezután adj hozzá még egy keveset, folyamatosan kevergetve. Az olívaolajat fokozatosan, kis mennyiségben kell hozzáadni, mert akkor könnyebb részecskékre bontani. Ha túl sokat és túl korán öntünk, a vízben diszpergált olajrészecskék helyett éppen ellenkezőleg hatunk: vízcseppek jelennek meg az olajban, és a majonéz penészes lesz. Annak érdekében, hogy a majonéz sűrű legyen, sokáig kell verni. Ezután az olajcseppek nagyon finomakká válnak, és annyi helyet foglalnak el az emulzióban, hogy nehezen mozgathatók, növelve ezzel a tömeg viszkozitását.
Tanácsok az ünnepekre: Hogyan készítsünk lágy és lédús sültet
A pörkölt hús illata és az azt borító bőr barna színe 140 ° C feletti hőmérsékleten történő melegítés eredménye. Ezután a cukrok és fehérjék kombinálása eredményeként olyan vegyületek keletkeznek, amelyek gyönyörű aromát adnak az ételnek. De nem lehet túlzásba vinni. Ha meghaladjuk a 200 ° C-ot, akkor az egészségre káros anyagok szabadulnak fel, és az edény égett utóízt kap. A főzési idő lerövidíthető a hús vagy a hal előzetes pácolásával. Csak kenje meg olívaolajjal, szórja meg citrommal, fedje le hagymaszeletekkel, és tegye a hűtőbe fél órára. Könnyebb megsütni. A forró olaj 190 Celsius fokon kezd füstölni, és amikor beledob egy darab halat, a hőmérséklet azonnal biztonságos értékre csökken. Ahhoz, hogy a hal ropogós legyen, liszttel kell bevonni, és sok olajban meg kell sütni. Ezután a felszínen a fehérje gyorsan összeolvad, ízletes kéreg keletkezik. Ennek a "héjnak" köszönhetően olaj nem jut be a belsejébe - a hal belül nedves lesz, de nem zsíros. Sütés és sütés közben ne szurkálja a húst vagy a halat. Célunk a fehérje levágása a maximális nedvtartalom fenntartása mellett. Ha megszúrja a húst, annak sejtjei megsérülnek, és a lé elszabadul.
Tanács az ünnepekre: mit kell tenni, hogy az élesztős tészta szépen megemelkedjen
Az élesztős tészta szereti a meleget, és utálja a hőmérséklet-változásokat. Ha azt akarja, hogy sikerüljön, győződjön meg arról, hogy nem "üt". Az élesztő, amelyet a boltban vásárolunk, valójában egy egysejtű organizmusból álló tészta, amelyet úgynevezett élesztőnek neveznek (a bagázs osztály gombái). Ha cukrot és tejet adunk a hőbe, szaporodnak, rügyesednek és felszabadul a szén-dioxid, amitől a tészta megemelkedik. Leginkább a 25-35 Celsius-fokos hőmérsékletet kedvelik. Túl hideg esetén biológiai erejük lelassul, míg túl magas hőmérsékleten az élesztő elpusztul. Szakértők szerint az elkészített élesztős tésztát kétszer kell gyúrni. Gyúráskor nyújtsa ki őket, majd tekerje fel őket. Ez nagyon fontos. Ennek eredményeként kialakul a lisztben található glutén hálózat, amely visszatartja a szén-dioxidot, ennek köszönhetően a tészta növekszik és puha. A kettős gyúrás növeli a bolyhosságát és könnyedségét. Az első dagasztás után takarjon le vászonkendővel, és tegye fél órára meleg helyre. Ez alatt az idő alatt az élesztő átalakítja a lisztben található cukrot glükózzá, majd szén-dioxiddá és alkoholok egész csoportjává bontja, amelyek a tésztának jellegzetes illatát adják. Amikor megnő, kezdje újra gyúrni, hogy a szaporodó élesztő egyenletesen elterjedjen az egész tésztán. Ennek köszönhetően a további erjedés még intenzívebb lesz, és a tészta megduplázódik.
Tanács az ünnepekre: hogyan kell sütni egy bolyhos piskótát
A közvélemény szerint a tojásfehérje hab nem fog működni, ha még egy kis sárgája is belekerül. A fehérjék felverése előtt nem szabad cukrot szórni. Igaz, de ezekre az ismeretekre nem szivacs, hanem szendvics elkészítésekor van szükség. Amikor piskótát készítünk karácsonyi süteményhez, felverjük az egész tojásokat, cukorral. Annak ellenére, hogy egy ilyen keverék megakadályozza a hab képződését! Ezenkívül minden összetevőt 15 percig kell párolni. És itt rejlik a piskóta titka. A tojásokat azért verjük fel, hogy ne hab keletkezzen, hanem hogy légbuborékok kerüljenek a tömegbe. Jobb hatást ér el, ha a művelet közben kissé megdönti a keverőt (a permetezés veszélye), hogy megkönnyítse a levegő bejuttatását a tésztába. Azt is tudnia kell, hogy a tészta a víz elpárolgása miatt megemelkedik. Ezért minden tömegben benne kell lennie, amely növekedni készül. Az ilyen kezeléseknek köszönhetően a piskóta megduplázza a térfogatát.
havi "Zdrowie"
