Az invertcukor cukorrépából vagy cukornádból származó szacharózból (asztali cukor) készült édesítőszer. Nem használják a háztartásokban, és szirupként gyakran használják az élelmiszeriparban - sütés, cukrászda és alkoholgyártás területén. Az invertcukor édesebb, mint a szacharóz, jobban oldódik vízben, és meghosszabbítja a hozzáadott termékek eltarthatóságát. Ugyanolyan negatív hatással van az egészségre, mint az asztali cukor.
Az invertcukor egyforma glükóz- és fruktóztartalom - monoszacharidok keveréke, amelyek a szacharóz (asztali cukor) részét képezik. Átlátszó, vastag szirup formájában állítják elő. A szacharózhoz képest az invertcukor finomabb kristályokkal rendelkezik, íze édesebb, képes megtartani a termékekben a nedvességet, nehezebb kristályosodni, és a cukortartalmú masszákhoz, krémekhez és feltétekhez való kis adagolása megakadályozza a szacharózkristályok kicsapódását bennük, javítva ezzel a simaságot és a késztermékek konzisztenciája. Nagyon magas higroszkóposságának köszönhetően könnyen oldódik.
Az invertcukrot gyakran használják cukrászdában és sütésben.
Egy evőkanál invertcukor 14,6 g egyszerű szénhidrátot és 58 kcal tartalmaz. Ez nem forr vitaminokat vagy ásványi anyagokat. Fogyasztása esetén az invertcukor nagyon gyors és magas vércukorszint-növekedést, valamint nagy inzulin-túlfeszültséget eredményez, ami negatív hatással van az egészségre.
Hogyan készül az invertcukor?
Az invertcukor előállításának első szakasza a hidrolízis, vagyis a szacharóz építőmolekulákra történő lebontása. A hidrolízis történhet az asztali cukor vizes oldatának melegítése hatására, de általában a reakciót katalizátor - szacharáz és invertáz - hozzáadásával gyorsítják fel. Ugyanez a hatás érhető el sav, például sósav, citromsav vagy borkősav hozzáadásával. A cukor inverziójához szükséges enzimet az élesztő és a méhek termelik, és az invertcukor a méz fő alkotóeleme. Ahogy a neve is mutatja, az invertcukor olyan cukor, amelyben a fénypolarizációs sík (inverzió) forgásiránya megváltozik.
Az invertcukor előállítását lehetővé tevő technológiai folyamatok a következők:
- Savhidrolízis: A vizet melegítjük és asztali cukorral keverjük, körülbelül 1: 3 tömegarányban. Lassan cukrot adunk a vízhez - amíg 70-72% szacharózt tartalmazó oldatot nem kapunk. Az elegyet felmelegítjük, hogy a cukor 71 ° C-ra oldódjon, vagy hogy a folyamat 88 ° C-ra gyorsuljon, majd 71 ° C-ra hűtjük. Sósavat adunk az oldathoz 0,1 tömeg% mennyiségben. A folyamat a leghatékonyabb pH = 2,15 mellett. A melegítést körülbelül 4 órán át végezzük, amíg az oldat szacharóztartalma 4% alatt van. A szirup savasságának semlegesítése érdekében nátrium-hidrogén-karbonátot adunk hozzá.
- Enzimatikus hidrolízis: A szacharóz / víz keveréket 60 ° C hőmérsékletre és pH = 5-re állítjuk. Ezután az invertázt a szirup tömegének 0,15% -ában adjuk hozzá, és körülbelül 8 órán át hagyjuk állni. Ezen idő elteltével az oldat hőmérsékletét megemelik, hogy gátolják az invertáz hatását. A fordított cukorszirupot vákuumban elpárologtatjuk, hogy megvastagodjon és megtartsa a kívánt színt.
- Háztartási sav hidrolízis: A szacharózt 2: 1 tömegarányban vízzel keverjük, és minden felhasznált asztali cukorhoz 1 g citromsavat vagy 20 g citromlevet adunk. Az elegyet 114 ° C-ra melegítjük, majd lehűtjük és szobahőmérsékleten lassan lehűtjük.
A szacharóz inverzió végterméke a következő összetételű invertcukorszirup:
- fruktóz - 37,5%
- glükóz - 37,5%
- szacharóz - 2,5%
- víz - 22,4%
- hamu - 0,1%
A technológiai folyamat eredményeként kis mennyiségű, több cukormolekulából álló oligoszacharid keletkezik az oldalon. A savas hidrolízis a fruktózból oximetil-furfurolt is termel, amely mindig jelen van az invertcukorból előállított mesterséges mézben.
Olvassa el még: Hogyan csökkenthető a cukor az étrendben? A CUKOR befolyásolja a CUKORRÁKOK fejlődését: nemcsak a fehér cukor édes, vagyis az édesítőszerek áttekintése.
Fordítsa meg a cukrot és a glükóz-fruktóz szirupot
Az invertcukorszirup és a glükóz-fruktózszirup formájában előállított végtermékek nagyon hasonlóak egymáshoz, csak a glükóz és a fruktóz arányában különböznek egymástól. Maga a gyártási folyamat és a kimeneti termék teljesen más. A glükóz-fruktóz szirup a kukoricaszirup alkotóinak enzimatikus átalakításával szinte teljes egészében glükózzá válik, és ezt követően más enzimek vannak hozzáadva, amelyek a glükózmolekulák egy részét fruktózzá alakítják. Az eljárás körülményeitől függően 42%, 55% vagy 90% fruktózt tartalmazó szirupot kapunk. Az invertcukorszirup 1: 1 arányban tartalmaz glükózt és fruktózt, és cukorrépából vagy cukornádból nyert szacharózból állítják elő. Drágább, mint a glükóz-fruktóz szirup.
Az invertcukor használata
Nagyon egyszerű oldhatósága és enyhén kristályosodása miatt az invertcukorszirupot könnyen felhasználják az élelmiszeriparban, különösen a sütésben és az édesiparban, valamint a gyümölcskonzervek előállításában. Kis mennyiségben cukorral kombinálva megakadályozza annak kristályosodását a késztermékekben. Meghosszabbítja eltarthatóságukat és megakadályozza a kiszáradást. Az invertcukor olyan összetevő:
Az invertcukrot nem használják édesítőszerként a háztartásokban, és nem vásárolható meg kiskereskedelemben.
- öntetek és pomádék;
- szirupok;
- zselék;
- lekvárok, konzervek, szilvalekvár;
- puha töltött cukorkák;
- töltött csokoládék;
- marcipán;
- édesem;
- juharszirup;
- likőrök;
- gin;
- Belga sör;
- pezsgők;
- kenyerek.
A cukrászok lelkesen használják ganache - nagyon sima állagú krém-csokoládé bevonat előállítására. A fagylaltokban, a szorbetokban és a sütikben ez nem az elsődleges édesítőszer, de 5-10% -os adalékanyag. A mézben lévő cukor többnyire invertcukor, amelyet a méh invertáz jelenlétének köszönhetően állítanak elő. A mesterséges mézet invertcukorból is előállítják, amelynek definíció szerint kis mennyiségben tartalmaznia kell hidroxi-metil-furfurolt. A természetes méznek azonban nincs pozitív egészségügyi tulajdonsága, nem cukrosodik el és hosszú tárolás alatt is folyékony marad.
Az invertcukor ártalma
Az invertcukor ugyanolyan hatással van az egészségre, mint a szokásos asztali cukor.
A fordított cukrot korlátozni kell a napi étrendben, csakúgy, mint a finomított cukrot. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a glükóz és a fruktóz külön van jelen, a glükóz-fruktóz sziruphoz hasonló módon negatív hatást gyakorolhat a szervezetre. A különféle formájú cukor - beleértve az invertcukrot is - túlzott fogyasztásával járó egészségügyi kockázatok a következők:
- alkoholmentes zsírmáj - különösen a szabad fruktóz járul hozzá;
- inzulinrezisztencia és 2-es típusú cukorbetegség - az egyszerű cukrok magas koncentrációja és a glükózszint gyors változásai hozzájárulnak a szénhidrátokkal szembeni tolerancia csökkenéséhez;
- elhízás - az invertcukor fűtőértéke megegyezik az asztali cukor értékével;
- fogszuvasodás;
- szívbetegség - egy 2014-es tanulmány szerint azoknak az embereknek, akik napi 8% -os cukorból származó energiát szolgáltatnak, 38% -kal alacsonyabb a szívbetegség halálának kockázata, mint azoknál, akiknél a cukor a napi étrendben a kalóriák 17-21% -át adja;
- a nyelőcső, a vékonybél, a vastagbél és az emlőrák;
- a bél mikroflóra egyensúlyhiánya és a szivárgó bél szindróma - az egyszerű cukor nagyon jó közeg az élesztő és a bél mikrobiotájában nemkívánatos patogén baktériumok számára;
- krónikus gyulladás.
Források:
1. W. Minifie, Bernard, Csokoládé, kakaó és cukrászda: Tudomány és technológia, 1989, a Google Könyveken keresztül, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Néhány kereskedelmi célú inverz cukorszirup forrásai és összetétele a cirokszirupra vonatkozó megjegyzésekkel, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. http://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
