Játék: típusok és receptek. Hogyan készítsük az őzgerincet?

A vadhús nemes ízű és egyedi aromájú. Egészségesebb, mint a haszonállatok húsa, mert soványabb és nem szennyezett vegyszerekkel. A megjelenéssel ellentétben a vadhús elkészítése nem bonyolult. Tehát ismerje meg a vad típusait, a játék receptjeit, és olvassa el a hús elkészítésének történetét.

Az ősz és a tél egy nagy múltú vadászidény. Éppen ezért az év ezen évszakaiban leggyakrabban játékot rendeztek asztalainkon. Ma igazi ritkaság, és nem olcsó, de érdemes kipróbálni. Az őzgerinc ugyanúgy elkészíthető, mint bármely más hús - forraljuk, pároljuk, sütjük, sütjük. Az őzgerincet főzni egyáltalán nem nehéz. Csak ismernie kell ennek a húsnak a sajátosságait.

- Nem kell tartania a vadhústól - mondja Artur Świerżewski, a Trylogia Hotel séfje. - Bármit megtehetsz vele: főzni, sütni, párolni. Még sertésszeletet is süt, bár szerintem bűn nyereget törni. Különösen, ha szarvas. Akár nyersen is fogyaszthatja, felhasználhatja tészta vagy finom carpaccio készítéséhez. Az erdő veri a farmot.

Egy adag (100 g) sült vaddisznóban 4,8 g zsír van, a sertéshúsé pedig 19,4 g!

A videó megtekintéséhez engedélyezze a JavaScript használatát, és fontolja meg a videót támogató webböngészőre történő frissítést

Játék: tápérték

A vadhús többnyire egészséges fehérje, nagyon kevés zsírral. Nem okoz allergiát, nem mérgez, mert nem tartalmaz vegyszereket. Kevés koleszterint tartalmaz, sok vas- és B-vitamint tartalmaz.A múltkor a vadhús csak néhány kiválasztottnak szólt, ma nagyobb üzletekben vásárolhatja meg.

- A vadállatokat az erdőbe, a mezőbe és a rétbe táplálják. Nem kapnak serkentőket, növekedési hormonokat és antibiotikumokat. Szabadságban élnek, menekülnek. Izmaikban nincs annyi tejsav, mint a sertéseknél, amelyek az ólakban állnak, nem tudnak mozogni, csak hizlalják őket, és dúsított étellel zsírossá teszik őket - magyarázza szakemberünk.

Az őzgerinc az egyik legkevésbé fűtőértékű húsfajta - a különböző fajok őzei átlagos energiaértéke 120 kcal / 100 g. A vaddisznóhús 108 kcal / 100 g, a vadhús - 130 kcal / 100 g, és például sertéshús esetében ez a tényező: 300 kcal / 100 g. Sőt, a vad kalóriájának 80 százaléka egészséges fehérjéből származik. Az őzgerinc zsírtartalma szintén alacsony - 1,3 g / 100 g nyers hús - mindez azért, mert az állatok a vadonban élnek, mindig mozgásban vannak és zsírt égetnek. Alacsony energiaértéke miatt a vadat fogyókúrás étrendben ajánlják, különös tekintettel a vadmadarak húsára: fogókra, fácánokra.

Az őzgerinc nagy mennyiségben tartalmaz fehérjét, sokkal gazdagabb exogén aminosavakban, vagyis olyanokban, amelyeket a test nem képes előállítani. Gazdag vitaminokban, különösen a B csoportba tartozik, és ásványi anyagokban - kalciumban, foszforban, magnéziumban és könnyen emészthető vasban (100 g sertésnyak 1040 μg vasat tartalmaz, míg 100 g szarvasban akár 5000 μg is). A vadhús egészségügyi előnyei az étrendjükből is származnak. Vadon élő növényeken alapul, amelyek nem tartalmaznak peszticideket vagy műtrágyákat. A játék antibiotikumoktól és takarmánykémiai anyagoktól sem mentes. Az őzgerincben csak minimális mennyiségű adrenalint találunk, mert az állatok nem tapasztalják a vágóhídra szállításuk okozta stresszt.

Sült szarvas - tápérték 100 g-onként (energiaérték - 158 kcal)

Forrás: U.S. Mezőgazdasági Minisztérium (USDA)

Olvassa el még: VITAMIN-HIÁNY vagy vitarexia. Hogyan lehet megelőzni a Vitarexiát? Nyúlhús - tápérték és felhasználás a konyhában.Diéta télire: menü. Mi legyen a menü egy téli étrendben? Megéri tudni

Az őzgerinc hús a királyi, fejedelmi asztalra. Régen az egyszerű ember számára nem volt elérhető. Hacsak nem ... orvvadász volt. - Az úgynevezett szepszis - magyarázza Artur Świerżewski. - Nem voltak toutsok. Körülvették a játékot, levágták a menekülési útvonalat. Ők ütöttek a legjobban, bár halálbüntetéssel sújtották őket. És ők találták ki a bigókat ... Edényekben főzték a vadászott vad húsát. És mivel féltek, hogy valaki felfedezi, gomba és gomba borítottak egy darab szarvast, mezei nyulat vagy vaddisznót. A hús szétesett és adalékokban halt meg, és megmentették a fejét. A vadászat mindig is a nemesség, a társadalom felsőbb osztályának területe volt. A háború után mind a vadászat, mind a vad a kommunista méltóságok privilégiumává vált. Természetesen a vad jó volt, ezért meg akarták tartani maguknak: a legjobb szószékeket, a legjobb csalikat nekik tartották fenn. A lengyel volt vadászvadász, most 74 éves, azt mondta nekem, hogy vannak ilyen szószékek ágyal, villannyal, sőt vízzel is!

Játék: típusok

A vad a vadon élő állatok húsa, amelyet állatorvosi vizsgálat után bocsátottak forgalomba. Megkülönböztetünk:

• durva őz - például őz, gímszarvas, vaddisznó, dám
• apróvad - pl. mezei nyúl
• vadmadarak - pl. fogók, fürjek, fácánok

A vadnyulakat (apróvadak), a vadkacsákat, a kagylókat és a tealit (vadmadarak) szintén ritkábban használják a lengyel konyhában.

Vaddisznó hús

A vaddisznóhús az egyik legnépszerűbb vadfajta. Sötétvörös színű és nagyon aromás. Leggyakrabban pörköltek, pörköltek, sonkák és kolbászok készítéséhez használják őket. A hús puha, sűrű rostokkal, ezért keményebb, mint a sertéshús.

Sarnina

Az őz a vadállatok csoportjának legfinomabb húsa, finom, enyhén édes ízű, inak nélkül. Sajátos aromája van, attól függően, hogy az évadban melyik szarvasra vadásztak, és mit ett az állat, például májusban, az őz aromája fűszeres, míg nyáron fiatal bükk leveleket és gallyakat, zabot és búzát fogyaszt. Ősszel a húsnak diós íze van.

Jelenin

A hús vörösbarna színű, hosszú rostokkal, szilárd és tömör. A fiatal állatok húsát különösen nagyra értékelik, és az idősebb állatok fagyasztás után nagyobb nedvességet nyernek.

Daniel

Daniel szarvasfélék családjába tartozó állat, a konyhában a lábát, a lapockáját, a szalonnáját, a nyakát és a nyergét használják (a féltest egy részét a hát alsó ágyéki részéből vesék nélkül). A dámszarvas húsát leggyakrabban pároljuk és sütjük, felvágottak, kolbászok, pépek, csemege termékek előállítására is használják.

Mezei nyúl

A fiatal állatok leggyakrabban használt lágy húsa. Sovány hús, rozsdás színű, enyhén édes ízű. A fiatal mezei nyúlból származó húst leggyakrabban sütik és sütik, az idősebb mezei nyulat pedig pörkölt vagy pörkölt céljára párolják. Előkészítés előtt a nyúl húsa összeomlik, több napig a levegőben lóg.

Fürj

Európában a fürjeket csak a 20. század óta fogyasztják. Nőstényeket 5 hetes és hímeket 6 hetes koruk után használnak vágásra. A tetem 40% -a mellből áll (más madarak esetében ez az arány alacsonyabb). A fürjeket általában sütik vagy grillezik.

fácán

Október és február között szüretelik a leggyakrabban a melleket és a lábakat, amelyeket sütnek, sütnek vagy párolnak. A fiatalabb madarakat húslevesben főzik és füstölik.

Partridge

A partridge Lengyelországban a vadon élő nyírfajd legnagyobb száma. Sütve és párolva készítik, pörköltként és levesek alapanyagaként. Babérlevéllel, fokhagymával és szegfűborssal ízesítve.

Szarvas elkészítése

A vadállatok húsa szilárd és tömör, ezért mielőtt ételt készítene belőle, hűvös, szellős helyen kell feküdnie. Aztán megpuhul, vagy összeomlik. Az idő az állat korától és fajtájától függ. A mezei nyulat 4-5 napig, a kibelezett szarvasokat 7-20, a fácánokat 5-7 napig hidegben lógják. A morzsolódás után és a főzés előtt a húsnak a pácban kell feküdnie. Száraz bort vagy ecetet, fűszereket, gyógynövényeket vagy zöldségeket tartalmaz. A gyógynövényes pácoláshoz szükségünk van: 2,5 csésze száraz fehérbor, 3 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 5 bogyó boróka és bors, egy teáskanál mustármag, 1/4 teáskanál sós, kakukkfű, lovage és rozmaring, egy darab zeller és póréhagyma, sárgarépa . A zöldséges pác a következőket tartalmazza: 5 evőkanál olaj, evőkanál borecet, evőkanál cukor, közepesen apróra vágott hagyma, nagy szemű reszelt sárgarépa, petrezselyem és zeller, zúzott babérlevél, néhány szem szegfűbors és bors. A fagyasztott szarvas nem igényel aprítást. Betakarítás után először - általában egy hétig - 0 ° C-on függesztik. Ezután darabokra osztás után lassan megdermed, majd jégkristályok képződnek benne, amelyek megtörik a hús feszes szerkezetét, így lágyabbá és finomabbá válik.

Az őzgerinc fagyás után jobb, mert az alacsony hőmérséklet felgyorsítja a zúzási folyamatot. Elengedhetetlen, mert ez a fajta hús magas fehérje- és kollagéntartalommal rendelkezik. Ha nem omlik össze, kemény és száraz lesz. A fagyasztás során vízkristályok képződnek, amelyek belülről megtörik a rostszerkezetet, így a hús lágyabbá és könnyebben feldolgozhatóvá válik.

- Fontos az is, hogyan olvasztjuk fel őket - tanácsolja a szakács. - Lassan kell csinálni, lehetőleg előző nap vegye ki a mélyhűtőből, helyezze a hűtőbe és várja meg, amíg leolvasztja magát.

Számos őzgerinc recept azt ajánlja, hogy kiszárítsa és zsírral töltse fel, hogy száraz maradjon.

- Nem ajánlom ezt a módszert - mondja Artur Świerżewski. - Először is: a zsírzsír hozzáadásával a magas fehérjetartalmú, sovány hús felszívja a zsírt, így elveszíti egyediségét. Másodszor: vágásokkal, lyukak lyukasztásával a vaddisznó sonkájában segítünk kiszivárogtatni az összes értékes gyümölcslevet. Javaslom, hogy sütje meg a húst magas hőmérsékleten, vagy sütje meg egy serpenyőben. Az előbbi jobb. Ha valakinek van ilyen sütője, melegítse elő 300ºC-ra, és tegye a sültet 10 percre. A külső réteg gyönyörűen összezáródik, és ha alacsonyabb hőmérsékleten (160 ° C) folytatja a sütést, a közepe megemelkedik és lédús marad. A sütési idő a hús korától és mennyiségétől függ. A szakácsok betartják ezt a szabályt: amennyi súlya, ennyi időbe telik a főzés. Tehát 1 kg - egy óra, 1 és 1/2 kg - másfél óra. Vigyázni kell, mert a játék fél a túlsütéstől ...

Vadhúspástétom

Bár őzpástétom készítéséhez II. És III. Osztályú húst használunk, ez királyi finomság lehet. Használunk díszítéseket, rosszabb, zsírosabb húsdarabokat. Hagymával és borókával megsütjük, és puhára pároljuk. Külön megpirítjuk a májat (lehet borjú vagy baromfi): röviden, hogy ne legyen kemény.

- A szarvaspástétom esetében nincs sokra szüksége, mert keserűséget ad és elnyomja ennek a nemes húsnak az ízét - tanácsolja szakemberünk. - Minden hozzávalót 3-4 alkalommal finom pite szitán ledarálunk, hozzáadjuk a tojást, a szerecsendiót, sóval és borssal ízesítjük. 180 ° C-on sütjük, és készen áll.

Vad: gyógynövények és adalékanyagok

A trükk a vadhús ízének hangsúlyozása, a legjobb ősszel és kora télen.

- A vad elfogyott, jól táplálkozott gyümölcsökkel és gyógynövényekkel, és csak télire hízik, cseréli a szőrét; akkor a legfinomabb - mondja Artur Świerżewski. - És mindig a fiatal művészetek a legjobbak. Az ilyen húsnak nincs szüksége külön fűszerezésre. Csak sóra van szükséged, frissen őrölt borsra, borókamagra, friss rozmaringra és kakukkfűre ... És természetesen áfonyára és gombára. Minden az erdőből származik, így tökéletesen passzol egymáshoz. A fűszereket mérsékelten kell hozzáadni, hogy hangsúlyozzuk az ízt, és ne domináljunk benne. Csak az öreg állatok húsához szükséges erősítés, fokhagyma, borecet, száraz bor hozzáadása, hogy a jellegzetes kellemetlen aromát elfojtsa és megszüntesse. De ha fiatal, őszi játékról van szó, akkor a fűszereket finoman és óvatosan kell fűszerezni. Emlékezzünk az első osztályú elvre: "nemesről nemesre, a legnemesebbről a legnemesebbre". Ha szarvas nyergünk van, vargányát és vörös fenyegombát adunk, de sonkához elég az író és az öblös vargánya.

Úgy gondolják, hogy a főzési játék sok bonyolult eljárást tartalmaz. Eközben a legnemesebb húsoknak egyáltalán nincs szükségük rájuk. Minél egyszerűbb a recept, annál finomabb. Ezért kerülnünk kell az egzotikus konyhákra jellemző fűszereket és alapanyagokat. Hagyjuk őket baromfitálakra, amelyek kissé jellegzetes ízűek. Az őzgerincet leginkább Lengyelországban termő gyógynövényekkel (pl. Kakukkfű, majoránna, rozmaring), zöldségekkel, gyümölcsökkel (szilva, áfonya) és borókabogyóval kombinálhatjuk. Az ilyen adalékokat mértékkel használja a játék ízének hangsúlyozására, ne pedig elnyomására.

Lengyel nyulak a kihalásról

Mi járul hozzá ehhez a helyzethez? Először is, a mezei nyúl legnagyobb ellensége - a rókát beoltják, ellenáll a betegségeknek, populációja gyorsan növekedett. A vadászoknak pedig nem kifizetődő rókavadászni, mert a tetemet ártalmatlanítani kell, és filléreket kap a bőrért. - Vadászklubunkban ezt próbáljuk ellensúlyozni - mondja Artur Świerżewski. - Mindenki köteles évente legalább öt rókát lőni, ellenkező esetben 50 PLN bírságot fizetnek. A mezei nyulak irtásának második oka az újonnan létrehozott több hektáros gazdaság. A bokrokat felszántják - azokon a helyeken, ahol a mezei nyúl és a fogoly szaporodik. Sok állat pusztul el a mezőgazdasági gépek kerekei alatt. És a reprodukciót gátló betegség - az orchitis, elvégzi a dolgát. Van rá oltás, amelyet repülőgépekről lehet kidobni, például a rókáké, de sem a Földművelésügyi Minisztérium, sem a Környezetvédelmi, sem az Állami Erdők nem akarnak fizetni érte. Tehát ma eladó nyuszink vannak, de angol, portugál ...

Játék: receptek

Vaddisznó sonka, gyümölccsel

Hozzávalók:

• 2 kg vaddisznó sonka
• 10 gramm kimagozott aszalt szilva
• 5 dag szárított barack
• 5 gramm mazsola
• alma
• 3 gerezd fokhagyma
• egy teáskanál szárított bazsalikom
• kanál majoránna
• só

Készítési módszer:

Töltsük meg a húst szilval és barackkal, dörzsöljük meg fokhagymagerezdekkel reszelt sóval, bazsalikommal és majorannával. Csomagolja fóliába és helyezze egy pörkölt formába. 1,5-2 órán át 200 ° C-on, vízzel sütjük. Vágja a húst vastag szeletekre. Tegyük egy serpenyőbe sütőmártással, adjunk hozzá mazsolát és szeletelt almát, pároljuk 30 percig.

Vaddisznópástétom

Hozzávalók:

• 1,2 kg vaddisznó
• 10 gramm zsír
• 30 gramm csirkemáj
• 25 gramm olasz
• 5 gramm zsír
• őrölt szerecsendió
• egy szál rozmaring
• egy teáskanál szárított majoránnát
• 5 borókabogyó
• teáskanál szárított kakukkfű
• 2 gerezd fokhagyma
• 10 gramm szárított babérrépa
• 5 tojás
• só
• bors

Készítési módszer:

Alaposan tisztítsa meg a membránok húsát és főzze meg zöldségekkel, fűszerekkel és gombákkal együtt. Röviden megsütjük a májat. Amikor kihűlt, futtasson át mindent a konyhai robotgépen 3-szor. Adjunk hozzá hámozott és apróra vágott fokhagymagerezdeket. Adjunk hozzá tojást, sót, borsot és gyúrjuk simára 3-5 percig. Zsírzsírral kikent és zsemlemorzsával megszórt formába tesszük. 45 percig sütjük 180 ° C-on.

Grillezett szarvas bélszín

Hozzávalók:

• szarvas bélszín - 1 kg
• rozmaring - egy ág
• fokhagyma - 1-2 gerezd
• boróka bogyók - 1 teáskanál
• kalapált bors
• durva tengeri só
• olaj

Készítési módszer:

Először mossa meg a húst, és törölje szárazra papírtörlővel. Ezután vágja őket 2 cm-es szeletekre. A következő lépés a fokhagyma aprítása és a habarcsba dobása. Adjunk hozzá olívaolajat, boróka és rozmaring leveleket, és reszeljünk le. A kész folt segítségével dörzsölje meg a húst, és tegye forró grill serpenyőbe, 2-3 szeletet sütve egyszerre. Röviden megsütjük - kb. 2 percig mindkét oldalon, hogy lédúsak és ropogósak legyenek.

Fürj kakukkfű mártással

Hozzávalók:

• fürj - 1 db.
• báránysaláta - 15 g
• fürjtojás - 2 db.
• sült saláta kitûnõ - 15 g
• áfonya - 5 g
• narancs - 1 db.
• kakukkfű - 1/2 teáskanál
• nyírnedv - 120 ml
• olaj
• francia mustár - 1 evőkanál
• derített vaj sütéshez
• bors
• só

Készítési módszer:

Mossa meg a fürjt, távolítsa el a csontokat, és vágja félbe. Ezután sózza meg a húst és borsozza meg. A következő lépés az, hogy a vajat sütjük egy serpenyőben, és közepes lángon kb. 7-8 percig sütjük a fürjeket mindkét oldalon. Addig elkészítheti a mártást, ha fél teáskanál sót, kakukkfüvet és egy csipet borsot ad a tálba. Ezután nyírfát, olívaolajat, mustárt és narancs felét, mindent alaposan összekeverünk.

Keményre főzzük a fürjtojásokat, mossuk meg a rakétát és a báránysalátát, majd tépjük őket kisebb darabokra, majd keverjük össze újra. Ezután filézzük meg a narancs felét, és tegyük egy tányérra a zöldeket, öntsük rá a mártást. Tegye a tetejére a megsült fürjfeleket, amelyeket fürjtojás felekkel és narancsokkal díszíthet.

Őz borban sült

Hozzávalók:

• 1 kg őz
• 2 evőkanál olívaolaj
• kanál vaj
• 10 borókabogyó
• 3 ág rozmaring
• 3 gerezd fokhagyma
• 150 ml vörösbor
• só
• bors

Készítési módszer:

Törje össze a rozmaring és a borókabogyókat, keverje össze sóval és borssal. Kend be a nyerget fűszerekkel, és olívaolajon pirítsd meg. Tegyük egy serpenyőbe, adjunk hozzá zúzott fokhagymát és kevés vizet. 30 percig sütjük 180 ° C-on. Öntsük a sütőmártást a serpenyőbe, adjuk hozzá a bort, vajat, sózzuk, borsozzuk. Tartsa melegen, amíg meg nem sűrűsödik. Öntsük a mártást a felszeletelt nyeregre.

Nyúl krémben

Hozzávalók:

• nyúl és comb egy nyúl
• sárgarépa
• zeller
• petrezselyem
• szárított vargánya
• 200 ml tejszín 18%
• 5 borókabogyó
• kanál liszt
• 50 g vajat
• só
• bors

Készítési módszer:

Dörzsölje a húsdarabokat összetört borókabogyóval, sóval és borssal. Hámozzuk meg a zöldségeket és vágjuk szeletekre, fedjük le velük a mezei nyulat, és tegyük félre hűvös helyre néhány órára. Ezután tegyük a húst egy serpenyőbe, fedjük le vajdarabokkal, tegyük bele a vargányát, és süssük egy órán át 180 Celsius fokon, öntsük a mártással. Tegye a húst egy fazékba, öntse a liszttel kevert tejszínt a mártásba, és 15 percig párolja.

havi "Zdrowie"