Tisztított vaj (ghee): tulajdonságok és hatások az egészségre. Tisztított vaj receptje

A derített vajat (ghee) vaj melegítésével, a víz elpárologtatásával és a többi szilárd részecske elválasztásával készítik a zsírtól. Ennek köszönhetően alkalmas magas hőmérsékleten történő sütésre, és tejtermékekre allergiás emberek használhatják. Ellenőrizze, hogy a derített vaj milyen tulajdonságokkal rendelkezik, milyen a tápértéke, és hogyan tudja otthon elkészíteni.

A derített vaj Ázsiából, a Közel-Keletről és Afrikából származik. A régiótól függően kissé eltérő módon állítják elő. A derített vajat leggyakrabban az indiai kulináris hagyományokban használják, ahol "ghee" néven emlegetik. Évezredek óta jelen van a helyi konyhában, bivalyról vagy tehéntejből készül, és szinte minden olyan ételben használják, amelyhez zsír szükséges. Lengyelországban az utóbbi évtizedekben inkább olvasztott vajat használtak, de egyre több háziasszony és szakács használ derített vajat.

A derített vajat széles körben használják az indiai konyhában, és évezredek óta az ayurvédikus orvoslás gyógyszerének tekintik.

A derített vajat a vaj lassú melegítésével, valamint a víz és a zsírmentes szilárd anyagok, pl.fehérjék, amelyek habot képeznek a zsír felületén, vagy lerakódnak a serpenyő alján. 1 kg 82% zsírtartalmú vajból kb. 700-800 g derített vaj keletkezik, amely szinte tiszta tejzsír (99,5-99,8% zsír). A folyékony derített vaj átlátszó és sárga színű. Koncentrálva vajnak tűnik, de sokkal intenzívebb sárga színű. Ízét enyhén diósnak és "vajasabbnak, mint a vajnak" írják le.

Tisztított vaj: tulajdonságok

A víz elpárologtatásával és a szennyeződések eltávolításával a derített vaj nagyon jó sütőzsír lesz. Füstpontja, vagyis az a hőmérséklet, amelyen a zsír égni kezd és méreganyagokat termel, körülbelül 100oC-kal magasabb, mint a vajé, és 252oC-ot tesz ki. Ennek a tulajdonságának és főként telített zsírsavak tartalmának köszönhetően a derített vaj alkalmas hosszú távú mély sütésre is.

A derített vaj másik előnye nagyon hosszú eltarthatósága. Tégelybe zárva, szobahőmérsékleten legfeljebb 9 hónapig, hűtőszekrényben pedig 15 hónapig tárolható. Az ilyen hosszú eltarthatóság a legtöbb baktérium megemelkedett hőmérsékleten történő pusztulásának és a víz elpárologtatásának köszönhető, amely a szokásos vajban a mikroorganizmusok szaporodását és a termék romlását lehetővé tevő tényező. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a derített vaj gyakorlatilag azonos zsír és nagyrészt telített, amely nem hajlamos az oxidációra, a termék sokáig nem avasodik fel, és friss marad.

Olvassa el még: VAJ vagy MARGARIN - melyik zsírtípust válasszam? Növényi zsír - melyiket válasszuk? Mogyoróvaj - egészséges? Hány kalóriája van? Receptek mogyoróvajjal

A tisztítás, vagyis a fehérjék és más szilárd anyagok elválasztása a tejzsírtól a tisztított vajat biztonságossá teszi az allergiások és a tehéntejet nem toleráns emberek számára. Tejfehérjékre allergiás emberek, például kazein és laktóz-intoleranciában szenvedők használhatják. A feltétel az, hogy a vajat alaposan megtisztítsák.

A derített vaj szinte tiszta zsír, így más zsírokhoz hasonlóan körülbelül 900 kcal / 100 g-ot tartalmaz, 62,7 százalékból áll. telített zsírsavak, 2,3% többszörösen telítetlen KT-k és 26,9 százalék. egyszeresen telítetlen KT. Rendben. 25 százalék A derített vaj zsírjai rövid és közepes láncú zsírsavak, amelyek metabolizmusa eltér a hosszú láncú zsírsavaktól. Ennek eredményeként nem befolyásolják a szívbetegségek kockázatát, és gyorsítják az anyagcserét és jobb zsírégetést is. A derített vaj egyik fontos zsírsavja a vajsav, amely kapcsolódik a bél egészségéhez. A derített vaj a zsírban oldódó vitaminok forrása: A-vitamin, D-vitamin, E-vitamin és K-vitamin. Leginkább az A-vitamin található benne - egy 14 grammos kanál kb. 9 százalékban fedezi a napi szükségletet.

Tisztított vaj: tápérték

Adagméret	1 evőkanál
energia érték	112 kcal
Zsírtartalom	14 g
A telített zsírsavak tartalma	7,9 g
Koleszterin	36,5 mg
Nátrium	0,0 g
Fehérje	0,04 g
A-vitamin	438 NE (a napi szükséglet 8,7 százaléka)
D-vitamin	15 μg
E-vitamin	0,4 mg (2% DV)
K-vitamin	1,2 μg (a DV 1,6 százaléka)
Kolin	2,7 mg

Tisztított vaj és egészség

A Ghee derített vajat évezredek óta használják az ayurvédikus orvoslásban. Az ájurvéda számos egészségügyi tulajdonságot tulajdonít neki, többek között befolyásolja a memória és a kognitív képességek javulását, a kötőszövet erősítését, az allergiák kezelését vagy az emésztés és a tápanyagok felszívódásának javítását. Egyre több tudományos jelentés igazolja a derített vaj egészségre gyakorolt ​​jótékony hatásait, és az egyik érdekesebb az a tény, hogy a gyógynövénykivonatokat a test valóban jobban felszívja, ha derített vajjal adják, mint tabletták formájában. A gyógynövények főzése derített vajban az egyik 2-3 ezer évvel ezelőtti gyógyító módszer.

A derített vaj hatása a testre:

• A derített vaj nem jelentős kockázati tényező a szív- és érrendszeri betegségek szempontjából. A többi telített zsírhoz hasonlóan ezt általában a szívére nézve is károsnak tartják. Ez nem teljesen igaz. Először is, egyre több tudós vonja vissza azt az elméletet, miszerint a telített zsír- és a vér koleszterinszintje befolyásolja a legnagyobb mértékben a szívroham és az érelmeszesedés kockázatát. Másodszor, nagy mennyiségű tisztított vaj elfogyasztása körülbelül 50 százalékkal növelte az összes vér koleszterinszintjét, de a "jó" HDL koleszterin szintet is mintegy 110 százalékkal, a "rossz" LDL koleszterin szintet pedig csak mintegy 40 százalékkal növelte. A fenti eredményeket egy 40 napos patkányvizsgálat során kaptuk. Egy másik patkányokon végzett vizsgálat nem mutatott statisztikailag szignifikáns növekedést az összkoleszterinben és annak frakcióiban, csak a trigliceridek szintje emelkedett. Ezzel szemben egy pszoriázisos betegek vizsgálata a lipidprofil összes elemének csökkenését mutatta. A téma részletesebb elemzés tárgyát képezi, de a kutatás általános következtetése az, hogy a derített vaj nem növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.
• A derített vaj magas koleszterintartalma ellenére összetétele nem tartalmaz oxidált koleszterint, amelyet az érelmeszesedés rizikófaktorának tekintenek. Csak hosszú ideig tartó sütés során (60 percnél hosszabb ideig) állítják elő.
• A derített vaj csökkentheti a gyomor-bél gyulladását a vajsav jelenléte miatt, és hozzájárulhat a hosszú távú gyulladásos folyamatok megnyugtatásához az egész testben. A derített vaj csökkenti a gyulladásos folyamatot közvetítő prosztaglandinok és leukotriének szekrécióját. Hatékonyan csökkenti a pikkelysömör - autoimmun gyulladásos betegség - tüneteit.
• A derített vaj pozitív hatással van az emésztési folyamatra és az emésztőrendszer egészségére. Ennek oka a rövid láncú zsírsavak, különösen a vajsav jelenléte, amely táplálja a bélsejteket és javítja a toxinok kiválasztását.
• Rövid és közepes láncú zsírsavak és CLA-sav jelenléte miatt a derített vaj hasznos lehet a fogyásban, mivel felgyorsítja az anyagcserét és növeli a tárolt zsír felhasználását.
• A K- és D-vitamin jelenléte a derített vajban javítja a csontrendszer állapotát.

Tisztított vaj használata a konyhában

A derített vaj nagyon jó sütőzsír. Készíthet rajta húst, halat és zöldséget. Tökéletesen kihozza az ételek ízét, és enyhén diós-karamellás aromát kölcsönöz nekik, ami tökéletes például köles ételekhez. A mély sütés, például a fánk, szintén jó megoldás. A szilárd derített vaj sütemények és sütik sütéséhez használható. A sütőmargarint lecserélni sokkal egészségesebb, mivel lehetővé teszi számunkra, hogy megszabaduljunk a nagyon káros transzzsíroktól.

A derített vaj sokféle változatban kapható. Az indiai ghí mellett a következők ismertek:

• samna - egyiptomban készült derített vaj só hozzáadásával;
• meshho - asszír nem romlandó tejzsír, amelyet helyi zebdo vajból állítanak elő joghurtból készült; a meshho tisztítás során egy darab kenyeret dobnak bele, és a folyamat akkor fejeződik be, amikor a kenyér ropogóssá és enyhén barnává válik; a meshho-t fém, kerámia vagy bőr edényekben tárolják;
• Etióp ghí - kukorica vagy cirokliszt, gyógynövények és só hozzáadásával;
• samin - derített vaj, amelyet Szudánban a korábban füstölt tök gyümölcs (nagy, húsos és kemény bőrű) belsejében erjesztett tejből készítenek, ennek köszönhetően jellegzetes aromájú.

Ajánljuk

Szerző: Time S.A

A kiegyensúlyozott étrend az egészség és a jobb közérzet kulcsa. Használja a JeszCoLubisz-t, az Egészségügyi Útmutató innovatív online táplálkozási rendszerét. Válasszon több ezer recept közül az egészséges és ízletes ételekhez, felhasználva a természet előnyeit. Élvezze az egyénileg kiválasztott menüt, a folyamatos kapcsolatot egy dietetikussal és még sok más funkciót!

Tudjon meg többet

Recept házi derített vajhoz

Manapság derített vajat lehet vásárolni számos üzletben. Leggyakrabban 500 grammos műanyag vödörben értékesítik. Ön is elkészítheti őket. A derített vajat bármilyen mennyiségű vajkockával elkészíthetjük. Ne feledje, hogy minél több vajat használ, annál hosszabb ideig tart főzni. 500 g vaj mellett általában 15-20 perc elegendő a víz elpárologtatásához, 1 kg-nál 30-40 percet vesz igénybe.

1. módszer

1. Tegyen 3-4 kocka vajat egy vastag aljú serpenyőbe. Helyezze alacsony hőfokon.

2. Olvassa fel a vajat.

3. Fedő nélkül 30–40 percig forraljuk, amíg az összes víz fel nem forr. Ezt a pillanatot felismerheti a forrásban lévő vízre jellemző zaj eltűnésével, a kialakuló buborékok átmérőjének csökkentésével és az edény tartalmának enyhe tapadásával az aljára.

4. Kapcsolja le a tüzet az edény alatt.

5. Óvatosan gyűjtse össze a felületen képződött fehérjehabot, és tegye külön edénybe, vagy dobja ki. Ismételje meg az eljárást, amíg a zsír felülete teljesen tiszta nem lesz.

6. Hagyja egy órán át, amíg a szilárd anyagok a serpenyő aljára nem esnek.

7. Óvatosan öntse a folyékony vajat a fazékból egy tálba vagy téglalap alakú edénybe. Tegye ezt lassan, hogy a serpenyő alján összegyűlt fehérjeréteg ne kerüljön a derített vajba.

8. Öntsön zárt edénybe, vagy hagyja koncentrálni, darabokra vágva, és papírba csomagolva hűtőszekrényben tárolja.

2. út

A klasszikus derített vaj elkészítésekor sokat veszít a fehérjével szennyezett vajból, amely a serpenyő alján marad. Ugyancsak könnyű a tisztított vajat fehérjével szennyezni öntés közben, ami nagyon fontos az allergiások számára. Ennek elkerülése érdekében tisztított vajat készíthet más módon, akárcsak a klasszikus ghí.

Ehhez ugyanígy járjon el a 3. pontig (beleértve), majd:

1. A víz elpárolgása után tartsa a vajat alacsony hőfokon.

2. A szilárd részecskék az aljára süllyednek, tapadnak és karamellizálódnak. Az iszapot nem szabad elégetni.

3. Időnként keverje meg, és hagyja abba a melegítést, amikor a kevert vaj teljesen átlátszónak tűnik, és az üledék alján aranyszínű, de nem fekete.

4. Kapcsolja le a tüzet az edény alatt.

5. Hagyja egy ideig, hogy az összes üledék leülepedjen.

6. Öntsön lassan egy edénybe.

A ghee elkészítése gazdaságosabb - nem pazarolja a vajat az alján lévő fehérjékkel összekeverve. Az allergiások számára is megfelelőbb, mivel nehezebb szennyezni őket. A Ghee diószerűbb utóízű, mint a klasszikus derített vaj, amely karamellizált fehérjékből származik.

Források:

1. Sserunjogi M.L. és mások,Felülvizsgálati cikk: a ghí és a kapcsolódó termékek jelenlegi ismeretei, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
2. Sharma H. ​​és munkatársai,A ghí (derített vaj) hatása a szérum lipidszintre és a mikroszómális lipid peroxidációra, International Quarterly Journal of Research in Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
3. Reddy A.M. és mások,Mítoszok és tények a ghee szívproblémákkal kapcsolatos fogyasztásáról - összehasonlító kutatási tanulmány, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Tisztított vaj: hogyan lehet elkészíteni?

Ajánlott cikk:

A vaj és a növényi zsír keverékei - egészségesek?