A kenyér lisztből, vízből és sóból készült tésztából sült élelmiszer, amelyet élesztő vagy kovász segítségével biológiai úton neveltek. Búzakenyér, gluténmentes vagy esetleg teljes kiőrlésű kenyér? Tudja meg, mi a kenyér fajtája és mennyi kalóriát tartalmaz.
Tartalomjegyzék:
- Kenyér az étrendben és a kultúrában
- Kenyér - típusok
- Kenyér - összetétel
- Kenyér - tápérték
- Kenyér - kalória és tápérték
- Hízik a kenyér?
- Különleges kenyér
A "kenyér" alatt mindenféle kenyeret és zsemlét különféle gabonafélékből készítenek, adalékokkal vagy anélkül, különböző formájúak és méretűek.
Az élelmiszer-technológiában a kenyeret alapkenyérnek nevezik. Sok ember étrendjében is alapvető élelmiszer. Legértékeltebb tulajdonságai: gyors éhség, oszthatóság, viszonylag hosszú eltarthatóság, egyetemesség és fogyasztásra való készség.
Kenyér az étrendben és a kultúrában
A kenyér nemcsak alapvető mindennapi étel. Vallási és rituális jelentősége van, különösen a katolikusok számára. A jólét és a jólét szimbóluma. Számos műalkotás tárgya.
A kenyér legalább 10 000 éve emberi táplálék.
Európában elsősorban a rugalmas és szellőztetett morzsaszerkezetű kenyér ismert. A világ mérsékeltebb éghajlatú régióiban a tortakenyér a domináns. Afrikában, Dél-Ázsiában, Közép-Amerikában és Dél-Amerika nagy részében az emberek generációkon át sütik a kenyeret a lisztből a nem panírozás koncepciónkban - gluténmentes vagy alacsony gluténszintű lisztek, amelyek megakadályozzák a tészta kelését olyan tulajdonságokkal, amelyek a szélességi körünkben jellemzőek a kenyérre.
A lengyel étrend alapja továbbra is a gabonafélék, bár fogyasztásuk évről évre kissé csökken. 2014-ben az átlagos lengyel 75,1 kg gabonaterméket evett, amelynek többsége kenyér volt.
Olvassa el még: A gabona diéta. Gabona termékek az étrendben
A gabonatermékek fogyasztása Lengyelországban a következő volt:
- kenyér - 47,3 kg / fő / év,
- egyéb pékáruk - 9,2 kg / fő / év,
- tészta - 4,4 kg / fő / év,
- liszt - 8,9 kg / fő / év,
- rizs - 2,0 kg / fő / év,
- dara, pehely - 3,1 kg / fő / év.
Kenyér - típusok
A pékség gyártásában a következő kenyérfajtákat különböztetik meg:
Kenyér:
- általában,
- választás,
- félcukrászda,
- cukrászsütemény,
- romlandó nedves,
- tartós száraz.
Rozskenyér:
- könnyű lisztből,
- sötét lisztből - teljes kiőrlésű, graham,
- különlegesek - pl. pumpernickel.
Vegyes kenyér:
- búza - rozs,
- búzából és rozslisztből élesztővel,
- búza- és rozslisztből élesztővel és kovászral,
- rozs - búza,
- rozs és búza kovászlisztből,
- rozs és búza kovászlisztből, élesztő hozzáadásával,
- különleges - maláta.
A fogyasztók leggyakrabban világos és sötét kenyeret különböztetnek meg. A világos kenyér az 1000 alatti liszttípusból (általában 550, 650, 720, 850) sült kenyér és zsemle, míg a sötét kenyér 1000 feletti (általában 1400 és 2000) liszttípusból készül.
Kenyér - összetétel
A kenyér lényegében lisztből, vízből és sóból készül. Használhat adalékokat különféle szemek és magvak, zsírok, tej, gyümölcs, méz stb. Formájában.
A közönséges búza és a rozs Lengyelországban a fő kenyérszem. Az ókori, főleg tönkölybúzafajták egyre fontosabbak. Tésztakeverékként nem kenyérből készült gabonapelyheket és álgabonaféléket, például zabot, árpát, hajdinát vagy amaránt (amaránt) használnak. A 20. századig a kenyérsütés fő gabona a rozs, kisebb részben a búza volt. A rozs talaj- és termesztési igénye alacsonyabb, mint a búzaé. Ez a fő oka annak, hogy gyakrabban használják a mezőgazdaság fejlődéséig.
Olvassa el még: Ősi (ősi, ősi) szemek - einkorn, emmer és még sok más
A búzaliszt sütéséhez szükséges tésztát élesztő használatával bolyhosítják. A rozsliszt megsavanyítást igényel. A kovász (tejsavbaktériumok és élesztő keverékét tartalmazó) használata a rozskenyérnek más ízt és szagot ad, mint az élesztővel erjesztett búza. A rozstészta előállítási folyamata hosszabb és bonyolultabb, mint a búzatésztaé.
A sütőiparban ún javítók, amelyek javítják a kenyér morzsájának mennyiségét, megjelenését, szerkezetét és tulajdonságait, ízét és illatát. A javítók a következőkre oszlanak:
- oxidáló anyagok (felgyorsítják a liszt érlelését, fehérítő és erősítő hatással bírnak, javítják a tészta fizikai tulajdonságait),
- enzimkészítmények (növelik a tészta cukortartalmát, fokozzák a gáztermelést, elősegítik a kéreg barnulását),
- felületaktív anyagok (felgyorsítják a tészta érését, meghosszabbítják a kenyér eltarthatóságát,
- összetett hatású anyagok (a fent felsorolt hatású anyagok keverékei).
Olvassa el még: Tartósítószerek, színezékek, javítószerek - korlátozzák a kémiai adalékanyagokat az ételekre
Kenyérgyártási szakaszok
A hagyományos módszerekkel előállított jó minőségű kenyér megköveteli az alapanyagok kiválasztását és megfelelő kezelését. A hagyományos, javítóanyagok nélküli kenyér előállítási folyamata hosszabb, mint az alacsony minőségű kenyéré. A következő lépéseket tartalmazza:
- A liszt megválasztása és érlelése (bomlás) raktáron.
- A liszt átszitálása levegőztetés céljából.
- A tészta hozzávalóinak keverése a pékség receptje szerint (liszt, víz, só vizes oldat formájában és élesztő élesztő tej formájában, valamint egyes kenyérfajták esetében - kovász is).
- Tuskó (kenyérrész) formálása kézzel vagy gépileg.
- Tuskók szállítása a próbagyárba, ahol a kenyeret kibővítik.
- Kenyérsütés.
- Kenyér előkészítése szállításhoz.
A kenyér előállításának részletei, például az összetevők aránya, a keverési idő és az intenzitás, vagy a kovász előállítása titok, különösen a hagyományos kenyeret előállító pékségekben.
Kenyér - tápérték
A kenyér a következő összetevőkből áll:
- szénhidrátok - ez a liszt fő összetevője, a gyártási folyamat során egyes kenyérfajtákhoz cukrot adnak, ami növeli a szénhidrátok arányát;
- fehérjék - a kenyér fehérjetartalma 7 és 9% között mozog. A búzakenyér többet tartalmaz, mint rozs;
- zsír - a zsír mennyisége a kenyérben 0,7 és 2,5% között mozog. Sötét kenyérben több van, mint világos kenyérben;
- ásványi sók - a sötét kenyér több mint világos, legfeljebb 2,5%;
- vitaminok - a kenyér főleg B1-vitamint és más B-vitaminokat, E-vitamint és PP-vitamint tartalmaz;
- víz - a búza kenyérben a víz mennyisége eléri a 45% -ot, a rozsban pedig az 50% -ot.
Kenyér - kalória és tápérték
| Termék | Energia | Fehérje | Zsír | Szénhidrátok | Rost | só |
| Teljes kiőrlésű rozskenyér | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Búza-rozs könnyű kenyér | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | nincs dátum |
| Rozskenyér mézzel | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | nincs dátum |
| Graham kenyér | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Durva szemű gluténmentes kenyér | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | nincs dátum | nincs dátum |
| Fehérje kenyér | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Pirítóskenyér | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Teljes kiőrlésű pirított kenyér | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | nincs dátum |
| Kenyér napraforgóval | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | nincs dátum |
| Darab Párizs | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | nincs dátum |
| Ciabatta tekercs | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | nincs dátum |
| Teljes kiőrlésű rozs tekercs | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | nincs dátum |
| Kaiser tekercs | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Búza tekercs | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Graham konty | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Hízik a kenyér?
A kenyérről általában azt tartják, hogy hizlal, és annak csökkentése vagy megszüntetése az egyik első lépés a diétás emberek számára. Nem mondható el egyértelműen, hogy a kenyér hizlaló étel vagy sem. Minden attól függ, hogy mennyit fogyaszt, mennyi az ideje, egészsége és anyagcseréje van-e. Ezért megfontolható, hogy a kenyér egy adott ember számára hizlal-e, és nem globális perspektívában.
A kenyér olyan élelmiszer, amely elsősorban szénhidrátokat biztosít. Ez a fő oka annak, hogy a túl sok kenyér elfogyasztása elősegíti a súlygyarapodást.Az étrendben lévő nagy mennyiségű szénhidrát hozzájárul a vércukorszint növekedéséhez, az inzulinszekréció fokozásához és a sejtek inzulinérzékenységének csökkenéséhez.
Olvassa el még: Inzulinrezisztencia (inzulinérzékenység) - okai, tünetei és kezelése
A világos kenyér kevesebb rostot tartalmaz, és magasabb a glikémiás indexe (GI = 70-95), mint a sötét kenyér (GI = 50). Ezért a sötét kenyér a testsúly csökkentése és az egészség javítása érdekében ajánlott.
Azt is meg kell jegyezni, hogy 100 g „diétásnak” tekintett kenyér nem kevesebb kalóriatartalmú, mint a közönséges kenyér. Ezért fogyáskor nem szabad enni belőle nagy mennyiségben.
A kenyér minden bizonnyal hizlalhat a káros szénhidrát-anyagcserében, inzulinrezisztenciában és II. Típusú cukorbetegségben szenvedők számára. Különösen nem tanácsos kenyeret enni reggelire, mert reggel, közvetlenül ébredés után, az inzulinválasz a legmagasabb.
Természetesen a gyakran és nagy mennyiségben elfogyasztott kenyér, például egy tipikus lengyel étrendhez hasonlóan reggelire, ebédre és vacsorára, elősegíti a súlygyarapodást. Bármely szénhidráttermék (tészta, zabkása, rizs, burgonya, édesség) ugyanezt teszi.
A racionálisan elfogyasztott kenyér nem hizlal. Túlzottan és túl gyakran fogyasztják a hizlalást, valamint más szénhidrátforrásokat.
Melyik kenyeret válasszuk?
A teljes kiőrlésű kenyér egészségesebbnek tekinthető egy tipikus étrendben. Több rostot és ásványi anyagot tartalmaz, mint a fehér kenyér. Segít eltávolítani a felesleges koleszterint a szervezetből, és a cukor lassabban szívódik fel belőle, mint a fehér kenyérből, ami elősegíti a glikémiás kontrollt.
A teljes kiőrlésű kenyér azonban nem mindenkinek ajánlott. A gyomor-bélrendszeri betegségekben vagy emésztési problémákban szenvedőknek fel kell adniuk.
A jelzett kenyér kiválasztása nagymértékben függ az adott ember egészségi állapotától és tápanyagigényétől. Világos vagy sötét, búza, rozs vagy kevert, kovász vagy élesztő - nem tudja egyértelműen megjelölni a legjobb választásnak megfelelő kenyérfajtát.
Természetesen a kenyeret kis pékségekben kell vásárolni, ahol a kenyeret és zsemlét hagyományos módszerekkel, javítóanyagok nélkül sütik. Ez garantálja a finom ízt és sokkal magasabb tápértéket, mint a hipermarketekből származó "felfújt" kenyérben.
Különleges kenyér
A különleges kenyér az a kenyér, amelyet szokatlan összetevők hozzáadásával vagy más gyártási folyamatban állítottak elő. A különleges kenyér nem kenyérszemeket, növényi vagy állati eredetű adalékokat tartalmaz olyan mennyiségben, amely megváltoztatja a kenyér jellegét.
A speciális kenyér ízében, illatában és tápértékében jelentősen különbözik a tipikus kenyértől. Azok a személyek, akik más étrendet alkalmaznak, vagy új ízeket keresnek, elérik őket.
Az üzletekben a következő típusú különleges kenyér található:
- Kenyér nem kenyér és kenyérszerű gabonafélék hozzáadásával, például: zab, árpa, rizs, köles, kukorica, hajdina, amarant és mások (legalább 5 kg / 100 kg kenyérliszt).
- Kenyér speciális növényi alapanyagokkal, például hüvelyes magvak (szójabab), gabonacsíra, lenmag, vegyes gyógynövények és egész vagy tört szemek, például rozs.
- Kenyerek állati eredetű összetevőkkel, például túróval, íróval, tejsavóval.
- Különleges módon sült kenyér, például pumpernickel kenyér.
- Megváltozott tápértékű kenyér, például magas rosttartalmú, magas fehérjetartalmú (fehérje), alacsony nátriumtartalmú kenyér.
- Gluténmentes kenyér - egy speciális recepttel, amely lehetővé teszi a kenyér sütését gluténmentes lisztekből, például kukoricalisztből, hajdina lisztből vagy rizslisztből. A lisztérzékenységben szenvedőknek, a gluténallergiának és a gluténintoleranciának szánják.
- Ropogós kenyér.
Szerző: Sajtóanyagok
Az útmutatóban megtudhatja:
- Miért jobb a házi kenyér?
- Hogyan készítsünk egy jó kovászot?
- Hogyan készítsünk különféle kenyereket?
- Hogyan lehet finom kenyeret és zsemlét sütni? Receptek
Források:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
