Kenyér - kalória, tápérték. Hízik a kenyér?

A kenyér lisztből, vízből és sóból készült tésztából sült élelmiszer, amelyet élesztő vagy kovász segítségével biológiai úton neveltek. Búzakenyér, gluténmentes vagy esetleg teljes kiőrlésű kenyér? Tudja meg, mi a kenyér fajtája és mennyi kalóriát tartalmaz.

Tartalomjegyzék:

1. Kenyér az étrendben és a kultúrában
2. Kenyér - típusok
3. Kenyér - összetétel
4. Kenyér - tápérték
5. Kenyér - kalória és tápérték
6. Hízik a kenyér?
7. Különleges kenyér

A "kenyér" alatt mindenféle kenyeret és zsemlét különféle gabonafélékből készítenek, adalékokkal vagy anélkül, különböző formájúak és méretűek.

Az élelmiszer-technológiában a kenyeret alapkenyérnek nevezik. Sok ember étrendjében is alapvető élelmiszer. Legértékeltebb tulajdonságai: gyors éhség, oszthatóság, viszonylag hosszú eltarthatóság, egyetemesség és fogyasztásra való készség.

Kenyér az étrendben és a kultúrában

A kenyér nemcsak alapvető mindennapi étel. Vallási és rituális jelentősége van, különösen a katolikusok számára. A jólét és a jólét szimbóluma. Számos műalkotás tárgya.
A kenyér legalább 10 000 éve emberi táplálék.

Európában elsősorban a rugalmas és szellőztetett morzsaszerkezetű kenyér ismert. A világ mérsékeltebb éghajlatú régióiban a tortakenyér a domináns. Afrikában, Dél-Ázsiában, Közép-Amerikában és Dél-Amerika nagy részében az emberek generációkon át sütik a kenyeret a lisztből a nem panírozás koncepciónkban - gluténmentes vagy alacsony gluténszintű lisztek, amelyek megakadályozzák a tészta kelését olyan tulajdonságokkal, amelyek a szélességi körünkben jellemzőek a kenyérre.

A lengyel étrend alapja továbbra is a gabonafélék, bár fogyasztásuk évről évre kissé csökken. 2014-ben az átlagos lengyel 75,1 kg gabonaterméket evett, amelynek többsége kenyér volt.

Olvassa el még: A gabona diéta. Gabona termékek az étrendben

A gabonatermékek fogyasztása Lengyelországban a következő volt:

• kenyér - 47,3 kg / fő / év,
• egyéb pékáruk - 9,2 kg / fő / év,
• tészta - 4,4 kg / fő / év,
• liszt - 8,9 kg / fő / év,
• rizs - 2,0 kg / fő / év,
• dara, pehely - 3,1 kg / fő / év.

Kenyér - típusok

A pékség gyártásában a következő kenyérfajtákat különböztetik meg:

Kenyér:

• általában,
• választás,
• félcukrászda,
• cukrászsütemény,
• romlandó nedves,
• tartós száraz.

Rozskenyér:

• könnyű lisztből,
• sötét lisztből - teljes kiőrlésű, graham,
• különlegesek - pl. pumpernickel.

Vegyes kenyér:

• búza - rozs,
• búzából és rozslisztből élesztővel,
• búza- és rozslisztből élesztővel és kovászral,
• rozs - búza,
• rozs és búza kovászlisztből,
• rozs és búza kovászlisztből, élesztő hozzáadásával,
• különleges - maláta.

A fogyasztók leggyakrabban világos és sötét kenyeret különböztetnek meg. A világos kenyér az 1000 alatti liszttípusból (általában 550, 650, 720, 850) sült kenyér és zsemle, míg a sötét kenyér 1000 feletti (általában 1400 és 2000) liszttípusból készül.

Kenyér - összetétel

A kenyér lényegében lisztből, vízből és sóból készül. Használhat adalékokat különféle szemek és magvak, zsírok, tej, gyümölcs, méz stb. Formájában.

A közönséges búza és a rozs Lengyelországban a fő kenyérszem. Az ókori, főleg tönkölybúzafajták egyre fontosabbak. Tésztakeverékként nem kenyérből készült gabonapelyheket és álgabonaféléket, például zabot, árpát, hajdinát vagy amaránt (amaránt) használnak. A 20. századig a kenyérsütés fő gabona a rozs, kisebb részben a búza volt. A rozs talaj- és termesztési igénye alacsonyabb, mint a búzaé. Ez a fő oka annak, hogy gyakrabban használják a mezőgazdaság fejlődéséig.

Olvassa el még: Ősi (ősi, ősi) szemek - einkorn, emmer és még sok más

A búzaliszt sütéséhez szükséges tésztát élesztő használatával bolyhosítják. A rozsliszt megsavanyítást igényel. A kovász (tejsavbaktériumok és élesztő keverékét tartalmazó) használata a rozskenyérnek más ízt és szagot ad, mint az élesztővel erjesztett búza. A rozstészta előállítási folyamata hosszabb és bonyolultabb, mint a búzatésztaé.

A sütőiparban ún javítók, amelyek javítják a kenyér morzsájának mennyiségét, megjelenését, szerkezetét és tulajdonságait, ízét és illatát. A javítók a következőkre oszlanak:

• oxidáló anyagok (felgyorsítják a liszt érlelését, fehérítő és erősítő hatással bírnak, javítják a tészta fizikai tulajdonságait),
• enzimkészítmények (növelik a tészta cukortartalmát, fokozzák a gáztermelést, elősegítik a kéreg barnulását),
• felületaktív anyagok (felgyorsítják a tészta érését, meghosszabbítják a kenyér eltarthatóságát,
• összetett hatású anyagok (a fent felsorolt ​​hatású anyagok keverékei).

Olvassa el még: Tartósítószerek, színezékek, javítószerek - korlátozzák a kémiai adalékanyagokat az ételekre

Kenyérgyártási szakaszok

A hagyományos módszerekkel előállított jó minőségű kenyér megköveteli az alapanyagok kiválasztását és megfelelő kezelését. A hagyományos, javítóanyagok nélküli kenyér előállítási folyamata hosszabb, mint az alacsony minőségű kenyéré. A következő lépéseket tartalmazza:

• A liszt megválasztása és érlelése (bomlás) raktáron.
• A liszt átszitálása levegőztetés céljából.
• A tészta hozzávalóinak keverése a pékség receptje szerint (liszt, víz, só vizes oldat formájában és élesztő élesztő tej formájában, valamint egyes kenyérfajták esetében - kovász is).
• Tuskó (kenyérrész) formálása kézzel vagy gépileg.
• Tuskók szállítása a próbagyárba, ahol a kenyeret kibővítik.
• Kenyérsütés.
• Kenyér előkészítése szállításhoz.

A kenyér előállításának részletei, például az összetevők aránya, a keverési idő és az intenzitás, vagy a kovász előállítása titok, különösen a hagyományos kenyeret előállító pékségekben.

Kenyér - tápérték

A kenyér a következő összetevőkből áll:

• szénhidrátok - ez a liszt fő összetevője, a gyártási folyamat során egyes kenyérfajtákhoz cukrot adnak, ami növeli a szénhidrátok arányát;
• fehérjék - a kenyér fehérjetartalma 7 és 9% között mozog. A búzakenyér többet tartalmaz, mint rozs;
• zsír - a zsír mennyisége a kenyérben 0,7 és 2,5% között mozog. Sötét kenyérben több van, mint világos kenyérben;
• ásványi sók - a sötét kenyér több mint világos, legfeljebb 2,5%;
• vitaminok - a kenyér főleg B1-vitamint és más B-vitaminokat, E-vitamint és PP-vitamint tartalmaz;
• víz - a búza kenyérben a víz mennyisége eléri a 45% -ot, a rozsban pedig az 50% -ot.

Kenyér - kalória és tápérték

Hízik a kenyér?

A kenyérről általában azt tartják, hogy hizlal, és annak csökkentése vagy megszüntetése az egyik első lépés a diétás emberek számára. Nem mondható el egyértelműen, hogy a kenyér hizlaló étel vagy sem. Minden attól függ, hogy mennyit fogyaszt, mennyi az ideje, egészsége és anyagcseréje van-e. Ezért megfontolható, hogy a kenyér egy adott ember számára hizlal-e, és nem globális perspektívában.

A kenyér olyan élelmiszer, amely elsősorban szénhidrátokat biztosít. Ez a fő oka annak, hogy a túl sok kenyér elfogyasztása elősegíti a súlygyarapodást.Az étrendben lévő nagy mennyiségű szénhidrát hozzájárul a vércukorszint növekedéséhez, az inzulinszekréció fokozásához és a sejtek inzulinérzékenységének csökkenéséhez.

Olvassa el még: Inzulinrezisztencia (inzulinérzékenység) - okai, tünetei és kezelése

A világos kenyér kevesebb rostot tartalmaz, és magasabb a glikémiás indexe (GI = 70-95), mint a sötét kenyér (GI = 50). Ezért a sötét kenyér a testsúly csökkentése és az egészség javítása érdekében ajánlott.

Azt is meg kell jegyezni, hogy 100 g „diétásnak” tekintett kenyér nem kevesebb kalóriatartalmú, mint a közönséges kenyér. Ezért fogyáskor nem szabad enni belőle nagy mennyiségben.

A kenyér minden bizonnyal hizlalhat a káros szénhidrát-anyagcserében, inzulinrezisztenciában és II. Típusú cukorbetegségben szenvedők számára. Különösen nem tanácsos kenyeret enni reggelire, mert reggel, közvetlenül ébredés után, az inzulinválasz a legmagasabb.

Természetesen a gyakran és nagy mennyiségben elfogyasztott kenyér, például egy tipikus lengyel étrendhez hasonlóan reggelire, ebédre és vacsorára, elősegíti a súlygyarapodást. Bármely szénhidráttermék (tészta, zabkása, rizs, burgonya, édesség) ugyanezt teszi.

A racionálisan elfogyasztott kenyér nem hizlal. Túlzottan és túl gyakran fogyasztják a hizlalást, valamint más szénhidrátforrásokat.

Melyik kenyeret válasszuk?

A teljes kiőrlésű kenyér egészségesebbnek tekinthető egy tipikus étrendben. Több rostot és ásványi anyagot tartalmaz, mint a fehér kenyér. Segít eltávolítani a felesleges koleszterint a szervezetből, és a cukor lassabban szívódik fel belőle, mint a fehér kenyérből, ami elősegíti a glikémiás kontrollt.

A teljes kiőrlésű kenyér azonban nem mindenkinek ajánlott. A gyomor-bélrendszeri betegségekben vagy emésztési problémákban szenvedőknek fel kell adniuk.

A jelzett kenyér kiválasztása nagymértékben függ az adott ember egészségi állapotától és tápanyagigényétől. Világos vagy sötét, búza, rozs vagy kevert, kovász vagy élesztő - nem tudja egyértelműen megjelölni a legjobb választásnak megfelelő kenyérfajtát.

Természetesen a kenyeret kis pékségekben kell vásárolni, ahol a kenyeret és zsemlét hagyományos módszerekkel, javítóanyagok nélkül sütik. Ez garantálja a finom ízt és sokkal magasabb tápértéket, mint a hipermarketekből származó "felfújt" kenyérben.

Különleges kenyér

A különleges kenyér az a kenyér, amelyet szokatlan összetevők hozzáadásával vagy más gyártási folyamatban állítottak elő. A különleges kenyér nem kenyérszemeket, növényi vagy állati eredetű adalékokat tartalmaz olyan mennyiségben, amely megváltoztatja a kenyér jellegét.

A speciális kenyér ízében, illatában és tápértékében jelentősen különbözik a tipikus kenyértől. Azok a személyek, akik más étrendet alkalmaznak, vagy új ízeket keresnek, elérik őket.

Az üzletekben a következő típusú különleges kenyér található:

• Kenyér nem kenyér és kenyérszerű gabonafélék hozzáadásával, például: zab, árpa, rizs, köles, kukorica, hajdina, amarant és mások (legalább 5 kg / 100 kg kenyérliszt).
• Kenyér speciális növényi alapanyagokkal, például hüvelyes magvak (szójabab), gabonacsíra, lenmag, vegyes gyógynövények és egész vagy tört szemek, például rozs.
• Kenyerek állati eredetű összetevőkkel, például túróval, íróval, tejsavóval.
• Különleges módon sült kenyér, például pumpernickel kenyér.
• Megváltozott tápértékű kenyér, például magas rosttartalmú, magas fehérjetartalmú (fehérje), alacsony nátriumtartalmú kenyér.
• Gluténmentes kenyér - egy speciális recepttel, amely lehetővé teszi a kenyér sütését gluténmentes lisztekből, például kukoricalisztből, hajdina lisztből vagy rizslisztből. A lisztérzékenységben szenvedőknek, a gluténallergiának és a gluténintoleranciának szánják.
• Ropogós kenyér.

Szerző: Sajtóanyagok

Az útmutatóban megtudhatja:

• Miért jobb a házi kenyér?
• Hogyan készítsünk egy jó kovászot?
• Hogyan készítsünk különféle kenyereket?
• Hogyan lehet finom kenyeret és zsemlét sütni? Receptek

Források:

1. http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
2. https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
3. http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
4. https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
5. http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
6. www.ilewazy.pl