A keményítő a szénhidrátcsoportba tartozó növényi anyag. A természetben előforduló keményítő olyan tápanyag, amely összetett szénhidrátokat biztosít az étrendben. Megfelelő kezelés után széles körben használják az iparban. Ellenőrizze, hogy a keményítő milyen tulajdonságokkal rendelkezik és mely termékekben fordul elő.
Tartalomjegyzék
- Keményítő - tulajdonságok
- Keményítő - források
- Keményítő - típusok
- Keményítő - alkalmazás
A keményítő olyan anyag, amely természetes módon fordul elő a növényi élelmiszerekben. Megfelelő kezelés után fehér por formájában van. A keményítő számos tulajdonsággal rendelkezik, ezért széles körben használják az élelmiszeriparban.
Keményítő - tulajdonságok
A keményítő tartalékanyagként van jelen a növényi sejtekben. A természetben szintetizálódik, különböző méretű szemcsék formájában. A keményítőszemcsék mérete a növényfajtól és előfordulásának éghajlati viszonyaitól függően változik.
A legkisebb keményítőszemcséket a zab, a legnagyobbakat a burgonya termeli. A keményítő szupermolekuláris szerkezete a növénytől függően is nagyon eltérő. Ennek eredményeként a különböző eredetű keményítőknek eltérő tulajdonságaik és alkalmazási lehetőségeik vannak.
A keményítő nem oldódik fel hideg vízben. Forró vízzel morzsát képez. A keményítő egyik jellemző tulajdonsága a gumírozás képessége. Forró víz hatására a keményítőszemcsék megduzzadnak, mert a keményítő komponensek közötti intra- és molekulán kívüli hidrogénkötések megszakadnak.
Új hidrogénkötések jönnek létre a víz és a keményítő között, vagyis a molekulák hidratálódnak. A beillesztés hatással van a keményítő kristályszerkezetére.
Az ipari felhasználásra szánt keményítő különféle típusú kémiai és fizikai átalakításokon megy keresztül, amelyek a különböző iparágakban hasznos nyersanyagok megszerzéséhez vezetnek.
Ily módon számos módosított keményítőfajtát kapunk. A keményítő módosítását azért hajtják végre, mert nyers állapotában nem termikusan és reológiailag instabil (erők hatására deformálódik), nem ellenáll egy nagyon savas vagy nagyon lúgos környezet és a mechanikus nyíróerők hatásának.
Keményítő - források
A keményítő a növényi élelmiszerekben van jelen, főleg a kukoricában, a szemekben (búza, rozs, zab, rizs stb.), A burgonyában és a tápiókában. Kis mennyisége megtalálható más zöldségekben és diófélékben.
Táplálkozásilag a természetben előforduló keményítő olyan tápanyag, amely összetett szénhidrátokat biztosít az étrendben.
A termék tápérték-táblázatában grammban kifejezett mennyisége megtalálható a "szénhidrátok" rovatban. Feltételezzük, hogy 1 g keményítő 4 kcal-t eredményez. Oligoszacharidokba, dextrinekbe és végül egyetlen glükóz egységekbe emésztik.
Keményítő - típusok
1. Ellenálló keményítő
A keményítőnek a dietetikában értékes tulajdonsága a retrográdáció, vagyis az amilóz felszabadulása a zacskóból, amely az amilóz elveszíti vízben oldódási képességét. A keményítőt, amely lehűlés után oldhatatlan formába csapódik le, ún ellenálló keményítő. Pozitív hatással van az emberi testre, tudományos kutatások jól dokumentálják.
Az ellenálló keményítő főtt és lehűtött tésztában, rizsben vagy burgonyában csapódik le. Egészségmegelőző hatása azon alapszik, hogy a vastagbélben rezisztens keményítő fermentálódik ebben a környezetben élő "jó" baktériumok által.
Az erjedés fő termékei a rövid láncú zsírsavak - ecetsav, propionsav, vajsav, valerinsav, izovalerikus és izovaj.
A vajsavat rendkívül értékesnek tekintik a bél hámsejtjeinek táplálásában, és a rezisztens keményítő fermentációja adja a legtöbbet a többi poliszacharidhoz képest. A rövid láncú zsírsavak testre gyakorolt pozitív hatásait jól kutatták, és a következőkre terjednek ki:
- fokozott magnézium, kalcium, cink, vas és réz felszívódása
- a trigliceridek és az összkoleszterinszint csökkentése a vérben
- a vastagbél hámjának megfelelő állapotban tartása
- energiát szolgáltat a kolonociták (a vastagbél hám sejtjei) számára
- étkezés után csökkent a glükóz- és inzulinszekréció az ellenálló keményítő nélküli ételekhez képest
2. Módosított keményítő
A módosított keményítőket széles körben használják. Véralvadásra szolgáló gyógyszerek, valamint szorbensek, porok és porok hordozói, fényérzékeny rétegek összetevői, kábítószerek kapszulázó anyagai, folyadékfúró adalékanyagok, kötőanyagok, műanyagok töltőanyagai, sűrítőanyagok, ragasztók, paszták stb. Gyártásához használják őket.
A globális szintű ipari termelésben a következők a legfontosabbak:
- kukoricakeményítő
- búzakeményítő
- burgonyakeményítő
Egyéb technikailag releváns keményítők a rizs, tápióka és viaszos kukoricakeményítő. Termelésük nem haladja meg az összes megtermelt keményítő 5% -át. A lengyel keményítőipar burgonyakeményítőre épül, míg a legtöbb külföldi konszern viaszos és tápióka kukoricakeményítőt állít elő az élelmiszeripar számára.
A közvetlenül növényekből nyert természetes keményítőket és mindenekelőtt a módosított keményítőket nagyon gyakran használják az élelmiszer-előállítási folyamatokban.
Az 1940-es évek óta a módosított keményítők uralják ezt az ágazatot, kiszorítva a natív keményítőt. Az élelmiszeripar elsősorban sűrítő, zselésítő és texturáló szerként burgonyát, viaszos kukoricát és kisebb mértékben tápióka-keményítőt használ.
A leggyakoribb módosított keményítők a következők:
- oxidált keményítők
- monokeményítő-észterek
- térhálósított keményítők
- agglomerált keményítők
- azonnali keményítők
Keményítő - alkalmazás
A módosított keményítő különféle formákban élelmiszer-adalékként engedélyezett, és az egészségre teljesen biztonságos. Sokféle feldolgozott ételhez adják.
A módosított keményítő megtalálható olyan termékekben, mint pudingok, pudingkrémek, tejszínhab, porított süteménykeverékek, bevonatok, hinti, bevonatok, hagyományos és instant tészta, felvágottak, kolbászok, kolbászok, húskonzervek, pogácsák, levesporok és szószok, az úgynevezett forró poharak - levesek, kisselek, pudingok, instant zabkása.
Maga a keményítő nem káros az egészségre. Figyelembe kell azonban venni a megvásárolt ételek minőségét. Az a kolbász, amelyhez keményítő hozzáadása szükséges, hogy ne bomljon szét, nem a legjobb választás az egészségre.
Különböző típusú módosított keményítők használata az élelmiszeriparban
| Keményítő készítése | E szám | |
| Oxidált keményítő | E 1404 | Zselék és desszertek gyártása |
| Di-keményítő-foszfát | E 1412 | Finoman őrölt, pácolt húsok, húskonzervek előállítása |
| Acetilezett dikarcha-foszfát | E 1414 | Növényi szószok és gyümölcsdesszert töltelékek gyártása |
| Acetilezett dikarcha-adipát | E 1422 | Ketchupok, majonéz (csökkentett zsírtartalmú is) gyártása |
| Acetilezett keményítő | E 1420 | Tészta gyártása |
| Oxidált acetilezett keményítő | E 1451 | Zselék gyártása |
| Agglomerált keményítők | - | Azonnali ételek előállítása |
| Előzselatinizált keményítők | - | Azonnali ételek előállítása |
OLVASSA EL:
- Glutén - egészséges vagy káros? Hol van glutén
- Búzaliszt: tápértékek és típusok. Hogyan válasszunk jó búzalisztet?
- A McDougall-étrend (keményítő alapú) - a keményítő étrend alapelvei és hatásai
A keményítő egy poliszacharid, amely alfa-glikozidos kötéssel összekapcsolt egyes D-glükóz molekulákból áll. A keményítőt a glükózpolimerek két frakciója alkotja - elágazás nélküli amilóz és elágazó láncú amilopektin.
Az amilózmolekulák kisebbek és 300-600 glükózegységet tartalmaznak, míg az amilopektin körülbelül 2500. Az amilóz általában 10-35 tömeg% keményítőt tartalmaz, de vannak más típusú keményítők is, amelyek akár 98% amilopektint is tartalmaznak. Az amilóz és az amilopektin aránya egy poliszacharidban számos tulajdonságáért és a keményítő technológiai hasznosságáért felelős.
Az amilózon és az amilopektinen kívül a kereskedelemben kapható keményítő kis mennyiségben tartalmaz lipideket, ásványi sókat, vizet és foszforsavat.
Források:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Módosított keményítők. Technológiai tulajdonságai és alkalmazási köre, Élelmiszeripar, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Fizikai-kémiai tulajdonságok jellemzése és viaszos keményítők alkalmazásának lehetőségének értékelése, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. és munkatársai, A rezisztens keményítővel kapcsolatos fogyasztói ismeretek értékelése, Bromatológia. Kémia. Toxikológia, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. és munkatársai, A kereskedelmi célú természetes keményítők reológiai tulajdonságainak értékelése. Étel. Tudomány. Technológia. Minőség, 2011, 3 (76), 53-65
Olvassa el a cikk további cikkeit
