A nátrium-glutamát (MSG) népszerű étel-adalékanyag, amelyet ízfokozóként használnak. Az MSG-t számos mellékhatással gyanúsították, ezért alaposan kutatott anyag. Nagy európai és amerikai élelmiszeripari szervezetek a nátrium-glutamátot az egészség biztonságos adalékaként ismerik el. A túl sok azonban káros, ezért jobb elkerülni az erősen feldolgozott ételeket, amelyek a diéta során a glutamát fő forrásai.
Nátrium-glutamát - tulajdonságok és forrás
A mononátrium-glutamát (MSG) a glutaminsav sója. Másrészt a glutaminsav olyan aminosav, amely természetesen előfordul bizonyos élelmiszertermékekben és az emberi testben, és az endogén aminosavakhoz tartozik, vagyis a szervezetben termelődik.
A nátrium-glutamát fehér kristályok vagy por formájában jön létre, gyakorlatilag szagtalan és hús, húsleves vagy gomba néven umami ízű. Az MSG-t ízfokozó élelmiszer-adalékként használják.
$config[ads_text1] not found
A termékcímkéken a nátrium-glutamát E621 megnevezés alatt szerepel.
A glutaminsavat először 1866-ban izolálta a búza gluténjából Karl Ritthausen német tudós, de érzékszervi tulajdonságait nem vizsgálták. A mononátrium-glutamát előállítása és felhasználása 1908-ban történt. Ezután Kikunea Ikeda japán kutató a hagyományos ázsiai konyhában nagyon népszerű kombu tengeri moszattal (japán levelekkel) rendelkező "katsuobushi" ételhez fordult.
Megjegyezte, hogy a hínárnak jellegzetes íze van, amelyet nem lehet a négy ismert íz (édes, sós, keserű, savanyú) közé sorolni. Az Ikeda glutaminsavat kapott a kombu-tól, amely felelős volt az ízéért. A tudós kombinálta a glutaminsavat különböző elemekkel, például nátriummal, káliummal és kalciummal, és megállapította, hogy a nátrium-glutaminsav a legjobb oldhatósági és kristályosodási tulajdonságokkal rendelkezik.
Az új glutamát ízt umaminak nevezte, ami japánul ízleteset, finomat jelent. A Kikunea Ikeda nem sokkal felfedezése után tiszta mononátrium-glutamát formájában kezdte el gyártani az Aji-no-moto-t ("Az íz esszenciája").
$config[ads_text2] not foundA glutamát természetes forrásokból izolálható, például a cukorrépa-finomító folyadék hidrolízisével vagy a búza és kukorica gluténjének hidrolízisével, majd sóvá alakításával.
Ipari méretben azonban szénhidrátban gazdag közeg megfelelő baktériumok (pl. Micrococcus glutamicus). A fermentléből kristályok formájában kapott glutaminsavat nyerjük, majd az MSG szintetizálódik. Az éves világtermelés körülbelül 400 000 tonna.
A glutamát élelmiszer-forrásai
A nátrium-glutamát elsősorban a feldolgozott élelmiszerekhez kapcsolódik, és ízük javítása, valamint összetevőik megkérdőjelezhető minőségének elrejtése céljából adják hozzájuk. A nátrium-glutamát általában tiszta formában található E621 néven, de megtalálható az összetevők listájában élesztő kivonatként, halhúskivonatként, fehérje-hidrolízis termékként is.
Leggyakrabban a nátrium-glutamát található: alapkockák és fűszerkeverékek, instant szószok és levesek, húspácok, gyorséttermek, felvágottak, pogácsák, kolbászok, konzervek, készételek, sós snackek, például chips.
Olvassa el még: A FUNKCIÓS ÉLELMISZER (dúsítva) nem helyettesíti az egészséges étrendet
Olvassa el még: A kényelmes KÉSZ ÉTELEK nem képezhetik a diéta alapját. Leromboljuk a mítoszokat a vásárolt és házi készítésű ÉLELMISZEREKRŐL? Megéri tudniTermészetes glutamát az anyatejben
Az élelmiszerben szabad formában található és más fehérjékhez nem kötődő glutaminsav ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkezik, mint a mononátrium-glutamát, vagyis felelős az umami ízért.
$config[ads_text3] not found
Forrásai a természetes élelmiszerekben a hús, a moszat, a moszat, a rákfélék, néhány gyümölcs és zöldség, a sajt és ... az emberi tej. Érdekes módon a glutaminsav koncentrációja a női tejben közel 30-szor magasabb, mint a tehéntejben. Az édes és az umami ízek kombinációja olyan lelkesen és hosszú ideig táplálja a babát az anya táplálékával. Az anyatejben található glutaminsavat arra tervezték, hogy megvédje a baba belső nyálkahártyáját, neurotranszmitterként működjön és nitrogénforrást biztosítson.
Szabad glutaminsav-tartalom egyes termékekben
| Élelmiszer-termék | Szabad glutaminsav |
| Tej és tejtermékek | |
| parmezán sajt | 1680 |
| Ementáli sajt | 307,52 |
| cheddar sajt | 182,23 |
| Kecsketej | 4,36 |
| Tehéntej | 0,69 |
| Zöldségek | |
| Friss paradicsom | 246 |
| Zöldborsó | 106 |
| Kukorica | 106 |
| Hagyma | 51 |
| Fejes káposzta | 50 |
| Zöld spárga | 49 |
| Spenót | 48 |
| Gomba | 42 |
| Bab | 39 |
| Fehér spárga | 36 |
| Sárgarépa | 33 |
| Burgonya | 10 |
| Gyümölcs | |
| Szőlő | 5 |
| alma | 4 |
| Hús | |
| Csirke | 22 |
| Marhahús | 10 |
| Sertéshús | 9 |
| Hínár | |
| Barnák | 1608 |
Mennyi glutamátot tartalmaznak a feldolgozott élelmiszerek?
A nátrium-glutamát önkorlátozó, ami azt jelenti, hogy ha többet adunk hozzá egy edényhez, nem válik egyre jobb ízűvé. A túl sok még az ízt is ronthatja. A legmegfelelőbb ízértékeket 0,2-0,8 tömeg% nátrium-glutamát-tartalommal kapjuk meg. Az MSG-t ilyen mennyiségben használják a feldolgozott élelmiszerekben.
$config[ads_text4] not foundA glutamát fontossága az emberi test számára
A nátrium-glutamáttal kapcsolatban 3 kifejezés létezik: maga a nátrium-glutamát, azaz élelmiszer-adalékanyag; glutaminsav, amely aminosav, a mononátrium-glutamát és a glutamát előfutára - egy olyan ion, amely az előző két anyag vízben történő feloldása után keletkezik.
Az emberi test által termelt és az étellel együtt szállított glutaminsav, valamint a testben lévő élelmiszer-termékekhez adott nátrium-glutamát disszociál, azaz glutamátra és a második ionra bomlik.
Valójában a glutamát (ion) egészségügyi hatásait kell figyelembe venni, és nem a nátrium-glutamátot, mivel a disszociált nátriumot külön használják. A glutamátot a test természetes úton állítja elő, és különböző funkciókkal rendelkezik:
- a fehérjeszintézis szubsztrátja,
- fontos neurotranszmitter, felelős az agy és az idegrendszer megfelelő működéséért,
- a glutation - egy szabad gyökök megsemmisítője - alkotóeleme,
- étellel ellátva ez a bélsejtek fő energiaforrása.
A mononátrium-glutamát biztonságos az egészségre?
A nátrium-glutamátot biztonságosnak tekintik az emberi egészségre. Ilyen következtetésre az USA Élelmezési és Gyógyszerügyi Hivatala által 1958-ban, a FAO / WHO vegyes élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó szakértői bizottsága 1987-ben és az Európai Bizottság Élelmiszerügyi Tudományos Bizottsága által 1991-ben végzett tudományos tanulmányok áttekintése alapján került sor.
1995-ben azonban az Amerikai Kísérleti Biológiai Társaságok Szövetsége megállapította, hogy volt olyan egészséges egyének egy csoportja, akik nemkívánatos módon reagáltak 1 óra alatt nagy dózisú nátrium-glutamát fogyasztására. Az MSG egy alaposan tesztelt élelmiszer-adalékanyag, amely biztonságáért beszél.
Másrészt a mononátrium-glutamátot használó nagy élelmiszer-ipari aggodalmak nem törődnek a túlzott használatának negatív hatásainak bemutatásával, és gyakran finanszírozási forrást jelentenek a nagy tanulmányokhoz.
Mint minden, a mértékletesség is fontos az MSG fogyasztásában. Minden bizonnyal érdemes lemondani a magasan feldolgozott élelmiszerek fogyasztásáról, amely a nátrium-glutamát fő forrása, és ennek fogyasztása elősegíti a túlsúlyt, az elhízást és az anyagcsere-betegségeket.
Olvassa el még: Nitrátok és nitrátok az élelmiszerekben - források, hatás az egészségre
Kínai étterem szindróma
A kínai éttermi szindrómának leírt jelenségnek azt kellett állnia, hogy túlérzékeny embereknél számos tünet jelentkezik egy kínai étel elfogyasztása után, például fejfájás és szédülés, mellkasi szorítás, nyak, hát és kéz zsibbadása, gyengeség, szívritmuszavarok, hőhullámok, ájulás.
Olvassa el még: Paresztézia, vagy TINGLE vagy SZÁMOLÁS, érzékszervi zavar
Ezek a tünetek kezdetben a nátrium-glutamát étkezés közbeni jelenlétével társultak. A jelenséget az 1960-as években kezdték megfigyelni. Gondos kutatások után kiderült, hogy a nátrium-glutamát nem vett részt a tünetek kiváltásában. Kapcsolódnak a kínai konyha egyéb népszerű összetevőihez, például a dióhoz, a garnélához és a különféle gyógynövényekhez, amelyek gyakori allergének.
A glutamát hatása a fejfájásra
A mononátrium-glutamát lehetséges fejfájási potenciáljával kapcsolatos kutatási tanulmányok áttekintése után kiderült, hogy az ízfokozó nem. Azokban a kísérletekben, amelyekben az alanyok különböző dózisú MSG-t kaptak étellel, nem figyeltek meg összefüggést a fejfájással. Egyes, magas MSG-koncentrációjú (3%) oldatokkal végzett vizsgálatokban megnövekedett gyakoriságú fejfájást találtak. Ezeknek a vizsgálatoknak a módszertanát azonban megkérdőjelezték, mert az emberek könnyen megérezték, hogy mely oldatok tartalmaznak nátrium-glutamátot, és önszuggesztívek lehetnek, hisz túlérzékenyek az MSG-re.
A glutamát hatása az asztmás rohamokra
Felmerült, hogy az asztmás rohamokat súlyosbíthatja a mononátrium-glutamát fogyasztása, de tudományos vizsgálatok még egyetlen nagy dózisú fogyasztás után sem mutattak ilyen összefüggést. A bronchiális hiperreaktivitásban vagy a gyulladásos markerek szintjének emelkedésében nem történt változás.
A glutamát hatása a csalánkiütésre
Egy szigorú, placebokontrollált, kettős-vak protokollal végzett vizsgálat megkísérelte meghatározni az élelmiszer-adalékanyagokra adott válaszok gyakoriságát krónikus urticariában szenvedőknél. 95% -os biztonsággal megállapították, hogy a nátrium-glutamát nem súlyosbítja a csalánkiütést.
Források:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., A mononátrium-glutamát valóban okoz-e fejfájást?: Humán vizsgálatok szisztematikus áttekintése, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Ízesítő szerek - tények és fikciók, Wszechnica nutrowa 2009.12.16
