A "Speck" vagy a füstölt sonka egy regionális dél-tiroli termék, amely az oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott termékek uniós listájára került. Csak itt, a mediterrán és az alpesi kultúrák találkozási pontján lehet kifejleszteni ezt az egyedülálló sonkafüstölési módszert.
A "Speck", vagyis füstölt sonka ősidők óta fontos szerepet játszik a dél-tiroli emberek életében. Az első feljegyzések a 13. századból származnak, a tiroli fejedelmek időszakából. Tirol lakossága számára a füstölt hús volt az egyetlen módja a télire történő húskészletnek, hogy energiát nyújtson a terepen végzett kemény munkához.
A hűvös és száraz hegyi levegő, valamint a Földközi-tengeren és Észak-Európában az évszázadok során tökéletesedő élelmiszerek megőrzésének képessége a fűszeres Speck előállításának ideális előfeltételeivé vált. Az idő előrehaladtával az ételek tartósításának módszerei egyre tökéletesebbé váltak.
Hűtött dél-tiroli füstölt sonka
Az elkészítés hagyományos rendjét továbbra is betartják - a lábak öltöztetésétől a több hétig tartó érlelésig. A folyamat kezdetén, miután a lábat levágták, a fűszeres sóoldat egyedi fűszerkeverékeinek felhasználásával "megfoltozzák" (receptjüket generációról generációra továbbadják), amelyek a sótól és a borson kívül csak természetes gyógynövényeket tartalmaznak, például babérlevelet, rozmaringot vagy borókát. Annak érdekében, hogy a fűszerek egyenletesen felszívódjanak a húsba, három hétig szisztematikusan forgatják hűvös helyiségben.
A füstölés során alacsony gyantafát használnak, és a hőmérséklet nem haladhatja meg a 20 ° C-ot, ennek köszönhetően a hús pórusai nem záródnak be. Ez a lehető legenyhébb aromát eredményezi.
Az érési folyamat csak dohányzás után kezdődik. A láb végsúlyától függően ez a folyamat átlagosan 22 hetet vesz igénybe. Ez idő alatt 15 ° C hőmérsékleten és 60–90% páratartalom mellett tárolódik a levegőben. Az érési folyamat során egy vékony penészréteg virágzik a combon, ami garantálja az egyenletes érlelést a sonka belsejében. Ez megakadályozza a túl gyors száradást, és a dió és a friss vargánya olyan ízét eredményezi, amely megkülönbözteti a dél-tiroli „Speck” -et az összes többi nyers sonkától. Az érlelés befejezése után a formaréteget eltávolítjuk.
FontosTápérték 100 g-onként:
31,37 g fehérje
23,30 g zsír
0,50 g szénhidrát
335,31 sóoldat kcal
legfeljebb 5% só
A sonka ízletes, mert bevált
1996-ban a dél-tiroli „Speck” felvételre került az oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel (OFJ) ellátott termékek uniós listájára. Ezt az uniós minőségi pecsétet csak azoknak a termékeknek ítélik oda, amelyeket Dél-Tirolban gyártanak a hagyományos gyártási technológiák alapján, egységes feltételek mellett és a nemzetközi szabványoknak megfelelő ellenőrzés alatt. A Südtiroler Speck konzorcium a San Daniele független ellenőrző intézményével, az INEQ-val (Istituto Nord Est Qualita) létrehozott egy átfogó ellenőrzési rendszert, amely a piacon a legjobb minőségű arculatú termékek - Parma és San Daniele - szabványai felé orientálódik.
Minden egyes termelőt átlagosan hetente kétszer látogat meg a négy főállású ellenőr egyike. Kizárólag a specifikációnak megfelelő, egészséges húsból készült sovány sertés sonkákat használnak alapanyagként. A specifikáció többek között a sertésfajtára, a felhasznált takarmányra és az állatok helyes tenyésztésére, szállítására és levágására vonatkozik. Ezenkívül ellenőrizzük a lábak súlyát, hőmérsékletét és pH-értékét, valamint a Specku optimális minőségéhez elengedhetetlen egyéb tulajdonságokat. Mielőtt eljutna a fogyasztókhoz, megvizsgálják az illatát, ízét, sótartalmát, a zsír / sovány hús arányát és az érlelési időt. A termék csak az összes feltétel teljesülése után megkapja a bőrön lőtt Speck g.g.A. minőségi jelölést.
