Feldolgozott élelmiszerek

A feldolgozott ételek nem mindig gyakorolnak káros hatást az egészségre. Egyes feldolgozott termékek összetétele jó. Van azonban egy nagyon feldolgozott és ultrafeldolgozott élelmiszerek csoportja, amelyeken annyi feldolgozási folyamat ment keresztül, hogy nincs tápértéke. Tudja meg, mi is pontosan a feldolgozott élelmiszer és hogyan befolyásolja az egészségét.

Tartalomjegyzék

1. Feldolgozott ételek - példák
2. Feldolgozott ételek - hatással az egészségre
3. Feldolgozott élelmiszer - élelmiszer-feldolgozási módszerek

A feldolgozott élelmiszer minden olyan feldolgozáson esett át, vagyis olyan folyamatokon, amelyek megváltoztatják a termék összetételét és tulajdonságait. Az élelmiszer-feldolgozás történhet a háztartásokban, például nyers hús őrlésénél, majd húsgombóc készítésénél.

Az élelmiszeripar élelmiszer-feldolgozási folyamatokra épül, félkész termékek vagy akár készételek készítésére. Az élelmiszerek nagyon sokféle feldolgozási folyamaton mennek keresztül. Ezért megkülönböztetnek feldolgozott, nagymértékben feldolgozott és akár ultra-feldolgozott ételeket.

Az élelmiszer-feldolgozás célja:

• lehetővé téve élelmiszerként történő felhasználását, például hússütést
• az eltarthatóság növelése, például fagyasztás, pácolás, dohányzás, tartósítás
• jobb emészthetőség, például főzés, extrudálás
• megfelel a fogyasztói követelményeknek, például sárga színt ad a sajtoknak.

Feldolgozott ételek - példák

Nem minden feldolgozott élelmiszer káros. A feldolgozott termékek egy részének jó összetevői vannak, és magas tápértékű. Vannak azonban olyan termékcsoportok, amelyek az ultrafeldolgozott élelmiszerek kategóriájába tartoznak, és amelyek olyan sok feldolgozási folyamaton mentek keresztül, hogy alapvetően csak energiával látják el a testet. Az ultra-feldolgozott élelmiszerek a következők:

• színes italok, szénsavas italok
• édességek: cukorka, rúd, süti, ostya, zselés bab, pillecukor stb.
• jégkrém
• hasábburgonya
• keksz, bot
• édesített reggeli müzlik
• kemény margarinok
• nagyon olcsó feldolgozott hús, például kolbász 6 PLN / kg-ért
• fogyasztásra kész ételek, például panírozott rögök
• azonnali ételek, például porlevesek, krumplipüré forrásban lévő víz öntéséhez
• gyors kaja

Feldolgozott ételek - hatással az egészségre

A magasan feldolgozott élelmiszerek, és különösen az ultraszerkezetű élelmiszerek, alacsony tápértékű élelmiszerek, amelyek általában csak cukrot, sót, alacsony minőségű zsírt és kalóriát biztosítanak.

Egy kanadai tanulmány kimutatta, hogy a vizsgált csoportban a nap folyamán a testbe juttatott energia majdnem 50% -a ultraszerkezetű élelmiszerekből származott. Ez lehetővé teszi azt a laza következtetést, hogy a fejlett társadalmakban a magasan feldolgozott élelmiszerek mennyisége az étrendben nagyon jelentős és természetesen túl sok.

Köztudott, hogy a zöldségeken, halakon, tojásokon, diókon és alacsony összetételű, rövid összetételű termékeken (például teljes kiőrlésű gabonák, fermentált tejtermékek) alapuló egészséges étrend pozitívan korrelál a várható élettartammal, a szívbetegségek, a cukorbetegség és az elhízás kockázatának csökkenésével.

Az egészséges táplálkozás korlátozza a hidrogénezett transzzsírokat, a cukrot, a glükóz-fruktóz szirupot, a sót, a fehér lisztet és a mesterséges adalékanyagokat, amelyek mind az összetevők, amelyek a magasan feldolgozott élelmiszerek alapját képezik. A táplálkozási szakemberek és a téma iránt érdeklődők körében széles körben elterjedt a meggyőződés, hogy a magasan feldolgozott élelmiszerek sok szempontból hozzájárulnak a súlygyarapodáshoz és az egészség romlásához.

A vizsgálatok összefüggést mutatnak az ultra-feldolgozott élelmiszerek fogyasztása és az elhízás, a magasabb éhomi glükóz, a metabolikus szindróma, az össz- és az LDL-koleszterinszint növekedése, valamint a magas vérnyomás kockázata között.

Az egyik legfrissebb tanulmány a magasan feldolgozott élelmiszerek testtömegre gyakorolt ​​közvetlen hatását vizsgálta.

Elemeztük a kalóriabevitelt és a testtömeg változását. 20 ember vett részt a vizsgálatban - 10 nő és 10 férfi. Minden résztvevő 28 napot töltött az NIH Klinikai Központban, az Egyesült Államokban, Bethesdában, a következő 14 napban alacsony feldolgozású és magasan feldolgozott ételekből álló étrendet követve.

Mindkét diéta 3 étkezésből és snackből állt. Mindkét étrend egyes ételei azonos mennyiségű kalóriát, szénhidrátot, zsírt, cukrot és rostot tartalmaztak. A résztvevők annyit ettek, amennyit megfelelőnek éreztek a számukra. A tanulmány következtetései nagyon érdekesek és elgondolkodtatóak.

A kéthetes, magasan feldolgozott étrend alatt az alanyok napi körülbelül 500 kalóriával ettek többet, mint az alacsonyan feldolgozott étrend mellett. Magasan feldolgozott ételek, az alanyok gyorsabban ettek, és sokkal nagyobb problémájuk volt az étkezés leállításával. Nagyon feldolgozott étrenden a résztvevők átlagosan 1 kg-ot híztak, míg alacsony feldolgozott étrend esetén a résztvevők körülbelül 1 kg-ot fogyottak.

A magasan feldolgozott ételek a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatával is társulhatnak. A párizsi egyetemen végzett tanulmány, amely átlagosan 5 éven át figyelte 105 000 ember étrendjét, összefüggést mutatott az ultraszerkezetű élelmiszerek fogyasztása és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata között.

A tanulmány megállapította, hogy az ultra-feldolgozott élelmiszerek kalória-bevitelének 10% -os növekedése a torlódások, a szívrohamok és más szív- és érrendszeri betegségek kockázatának 12% -os növekedésével járt.

Ebben a nagy, prospektív megfigyeléses tanulmányban az ultra-feldolgozott élelmiszerek magasabb fogyasztása a szív- és érrendszeri, a koszorúér és az agyi érrendszeri megbetegedések nagyobb kockázatával társult. Ezeket az eredményeket azonban más populációkban és környezetekben is meg kell erősíteni, és oksági összefüggést még meg kell állapítani.

Még mindig hiányoznak azok a kutatások, amelyek egyértelműen bebizonyítják, hogy a feldolgozott élelmiszerek negatív egészségügyi hatásaiért a feldolgozás mértéke, és nem csak a tápanyagok tartalma felelős.

Feldolgozott élelmiszer - élelmiszer-feldolgozási módszerek

A feldolgozott étel nem modern találmány. A feldolgozási folyamatokat évezredek óta használják. A klasszikus feldolgozási módszerek például a hámozás, szeletelés, őrlés, főzés, sózás, szárítás, pácolás és még sok más. Ugyanakkor új feldolgozási módszerek jelentek meg, amelyek jelentősen befolyásolják a természetes terméket, és nem mindig adnak hozzáadott értéket az élelmiszertermékhez.

Az ipari élelmiszer-feldolgozás magában foglalja a mechanikai műveleteket, a hő- és tömegátadási műveleteket, valamint a kémiai folyamatokat.A mechanikus folyamatok az aprítás (szeletelés, aprítás, őrlés, homogenizálás), keverések és keverékek elválasztása (töményítés ülepítéssel és szűréssel, szitálás útján történő szétválasztás, hidraulikus és pneumatikus eljárások).

A hő- és tömegátadási folyamatokat a nyersanyagok kémiai reakcióinak és biológiai folyamatainak felgyorsítására vagy lassítására, azok rögzítésére, fizikai állapotának megváltoztatására és párolgás, szublimáció, extrakció vagy diffúzió útján történő tömegátadásra használják. A hőkezelési módszerek a következők:

• blansírozás - a nyersanyagok rövid távú hevítése 90 ° C alatti hőmérsékletre, amely megvédi az alapanyagokat és félkész növényi termékeket a káros változásoktól és növeli emészthetőségüket
• pasztőrözés - 100 ° C-ig történő melegítés, biztosítja az enzimek teljes inaktiválását, valamint a feldolgozott nyersanyagok és késztermékek mikrobiológiai tisztaságát, tápértékveszteség nélkül
• gőzölés - a növényi szövetek lágyulása

A hő- és tömegcsere-folyamatok a következőket tartalmazzák:

• koncentráció - a folyadékok koncentrációjának növelése folyadékok elpárologtatásával szirupok előállításához vagy kristályosodáshoz, például cukortermelésnél
• kriokoncentráció - víz fagyasztása és mechanikus eltávolítása
• membránkoncentráció, ultraszűrés - fordított ozmózis féligáteresztő membránok és nagy nyomás alkalmazásával, lehetővé téve a meghatározott méretű részecskék behatolását
• szárítás - a nedvesség eltávolítása a termékről az eltarthatóság növelése és a várható élelmiszer-paraméterek elérése érdekében, a szárítást számos technikával hajtják végre
• extrakció - az összetevők elválasztása a keveréktől oldószerekkel, például olajos magvakból
• szorpció - egy meghatározott anyag fizikai felszívódásában áll, az ún szorbát más szervek által - szorbensek, megvalósításra került a cukorlé tisztításához a fehér cukor előállítása, szénsavas víz előállítása, tisztító és színtelenítő oldatok aktivált szén alkalmazásával, valamint az élelmiszer-előállításhoz használt illatanyagok előállítása során
• desztilláció, rektifikálás - egy vagy több komponens elválasztása folyékony keveréktől, az illékony komponensek párolgásának paramétereinek felhasználásával

Az élelmiszer-feldolgozás során alkalmazott kémiai folyamatok a következők:

• hidrolízis - az alapanyag kémiai kötéseinek feltörése víz hozzáadásával katalizátorok jelenlétében, elsősorban keményítő és fehérjék hidrolízisénél, aminosavak, aromák és nemrégiben sportolók táplálék-kiegészítőinek előállításánál.
• oxidáció - az oxigén jelenlétében lejátszódó reakciók általában hátrányosan befolyásolják az étel tulajdonságait, ami a szövetek vagy avas zsírok megbarnulásához vezet, de az oxidációt a keményítő feldolgozásakor, valamint a glükonát és a glükonsav glükózból történő előállításához használják.
• hidrogénezés - a zsírok megkeményedése a forró olaj telítetlen kettős kötésének nagy részének hidrogéngázzal történő telítésével

Megéri tudni

Az élelmiszer kifejezés alatt minden olyan terméket értünk, amely az ember számára ehető és amelyet általában élelmiszerként használnak. Különbséget tesznek a feldolgozatlan élelmiszerek és a feldolgozott élelmiszerek között. A feldolgozatlan élelmiszer olyan, amelyet nem kezeltek, olyan folyamatot, amely bármilyen módon megváltoztatná a termék kémiai összetételét, megjelenését és tulajdonságait. A feldolgozatlan élelmiszerek közé tartozik az összes gyümölcs és zöldség, héjas dió, nyers hús, közvetlenül a tehénből származó tej stb. Ezért ezek olyan termékek, amelyekhez semmit sem adtak és nem vittek el semmit.

OLVASSA EL:

• Tartósítószerek, színezékek, javítószerek
• Az "E" lista - az élelmiszer-adalékanyagok típusai
• Az ÉLELMISZER-ADALÉKOK károsak az egészségre?

Kerülhetjük-e a feldolgozott ételeket manapság?

Forrás: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Források:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- funkcionális-ételek-Prog-civilizáció-termelés-élelmiszer-od-zywnosci-tradicionális-do-zywnosci-funkcionális.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

A szerzőről

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetikus Élelmiszer-technológus, dietetikus, oktató. Biotechnológiát végzett a Gdański Műszaki Egyetemen és a Tengerészeti Egyetemen táplálkozási szolgáltatásokban. Az egyszerű, egészséges konyha és a mindennapi táplálkozás tudatos választásának híve. Fő érdeklődésem az étkezési szokások állandó változásainak felépítése és az étrend egyéni összeállítása a test igényeinek megfelelően. Mert nem mindenki egészséges! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyermekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységemet a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztésére összpontosítom, elemzem az új kutatási eredményeket és saját következtetéseket vonok le. Betartom azt az elvet, hogy a diéta életmód, nem pedig az ételek szigorú betartása a papírlapon. Az egészséges és tudatos étkezés során mindig van hely a finom élvezeteknek.