A borjúhús ritkán jelenik meg a lengyel asztalokon, mert ezt a húst nehezen lehet kulinárisan feldolgozni és drágának tartjuk. A megfelelően elkészített borjúhús azonban egyedülálló ízű, a bécsi szelet számos étterem büszkesége. A borjú egy diétás, könnyen emészthető hús, amelyet érdemes változatossággal kiegészíteni a napi menüben.
A borjú sovány és könnyen emészthető hús. A borjúhús tápértéke miatt gyermekek és idősek étrendi táplálkozásában ajánlott. A borjúhúst magas tápérték jellemzi. 100 g borjúhús körülbelül 20 g fehérjét és csak körülbelül 3,5 g zsírt tartalmaz. Összehasonlításképpen: egy marha- vagy sertéshús teteme átlagosan körülbelül 15 g fehérjét tartalmaz. A borjúhús különféle kulináris elemeinek zsírtartalma a láb 3 g-jától a vese 10 g-jáig terjed. Ugyanakkor alacsony a kalóriatartalma. Az egész közepes zsírtartalmú hasított test 151 kcal / 100 g, a láb - 116 kcal / 100 g. A borjú fiatal kora biztosítja, hogy a hús ne kerüljön be izmok közötti zsírba és gyengéd szerkezetű legyen. A borjak puha, laza húsát nagy mennyiségű ugyanolyan finom kötőszövet fertőzte meg, és nagyon kevés intramuszkuláris zsírt tartalmaz. Ez nagyszerű lehetőséget kínál az ételek kalóriatartalmának csökkentésére, csak az izmok közötti zsír nélküli elemek felhasználásával. A borjúhús 71 g koleszterint tartalmaz 100 g-ban. Ez valamivel több, mint a sovány sertéshús (55 mg) és hasonló a baromfihoz.
Borjúhús: tápérték
Fehérje-, zsír- és kcal-tartalom 100 g borjúhúsban
| A hús típusa | Fehérje | Zsír | Kalóriaérték |
| Az egész tetem közepesen kövér | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, vese | 19,5 | 10 | 159 |
| Penge | 19,4 | 9 | 168 |
| Láb | 21,8 | 3 | 116 |
| Máj | 19 | 4,9 | 136 |
A borjúhús jó B-vitamin-forrás, különösen a B1 (tiamin), a B2 (riboflavin) és a PP (niacin) is. Magas vas- és foszfortartalom, valamint jó nátrium- és káliumtartalom jellemzi. A máj vitaminokban és ásványi anyagokban a leggazdagabb a borjú tetemében. Ez az egyetlen borjúhús, amely A- és C-vitamint tartalmaz.
A borjú, akárcsak a hús, és valójában más kérődzők zsírja, jó forrás a CLA konjugált linolsavhoz. Ennek a zsírtípusnak számos egészséget elősegítő hatása van, amelyet tudományos kutatások is megerősítenek. A CLA késlelteti az érelmeszesedés kialakulását, felgyorsítja a zsírszövet csökkenését, gátolja a 2-es típusú cukorbetegség kialakulását, javítja a csontmineralizációt, baktericid és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik. 1 g borjúzsír 2,7 mg CLA-t, 4,3 mg marhahúst és 0,6 mg sertéshúst tartalmaz.
Kiválasztott vitaminok és ásványi anyagok tartalma 100 g borjúhúsban
| A hús típusa | Ásványi anyagok | Vitaminok
| |||||||
| Kalcium | Foszfor | Vas | Magnézium | B1 | B2 | PP | ÉS | C. | |
| Az egész tetem közepesen kövér | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Hill, vese | 11 | 200 | 0,9 | Nincs adat | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Penge | 11 | 199 | 2,9 | Nincs adat | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Láb | 10 | 160 | 2,4 | Nincs adat | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Máj | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Hogyan ismerhetem fel a borjúhúst?
Az Európai Bizottság szerint a borjúhús 8 hónapos korig tartó borjak húsának számít. A 8-12 hónapos állatok levágása fiatal marhahúst eredményez, az idősebbek levágása pedig marhahúst eredményez. A borjúhúst legtöbbször tejelő fajtájú hímmarhákból nyerik, amelyek nyilvánvaló nemi okokból nem tudnak tejet termelni. Leggyakrabban a húsnak szánt borjakat legfeljebb 6 hónapig tartják, és a legfőképpen tejjel etetett 6-8 hetes állatok húsát tartják a legfinomabbnak. A legkényesebb íze és világos színe van. A fiatalabb állatok húsa gyakran vizes és túl laza, míg az idősebb állatok húsa keményebb és sötétebb. A borjúhús a vörös hús kategóriába tartozik, de a fiatal borjak húsa halvány rózsaszínű, és ezt a színt kívánják leginkább a fogyasztók. A hús világos színe a borjak táplálásának módjából adódik: tej vagy alacsony vaspótló. Az így okozott vérszegénység és az izmok alacsony myoglobin (pigment) tartalma garantálja a világos rózsaszín húst, sárga árnyalattal. A hagyományos tenyésztésben a levágásra szánt borjaknak csak tejet adnak 10–90 napig. Az igény miatt ún a fehér borjúhús az ipari gazdálkodásban 5 hónapra meghosszabbítja a tejjel vagy helyettesítő takarmánnyal történő etetési időszakot. Ez idő alatt az állatokat csak folyékony táplálékkal etetik, és mozgékonyságuk is korlátozott, hogy a hús a lehető legpuhább legyen. Ezek nem természetes nevelési körülmények, és ezeknek a borjaknak nem adható szilárd takarmány, mivel emésztőrendszerük nem eléggé fejlett. Az üzletekben fehér és intenzíven rózsaszínű húst találhat, amely körülbelül 8 hónapos állatokból származik, amelyeket takarmánnyal etettek, akárcsak a felnőtt szarvasmarhákat.
Megéri tudniLengyelországban a marha- és borjúhús-termelés kicsi és nem túl jövedelmező. A szarvasmarhákat főleg tejért nevelik, az állattenyésztés pedig több mint 80 százalékban kiterjedt. A gazdaságokban általában 1–9 tehén van, amelyek szabadon legelnek. A lengyel piacon nehéz megtalálni az alapanyag, vagyis a hús megismételhetőségét, mert tipikus szarvasmarhafajtákat nem tenyésztenek. Ezért kulináris és ízértékei alacsonyabbak. A marha- és borjúhús ára magas a népszerű baromfihoz és sertéshúshoz képest. Ezért elsősorban e húsok nagyon alacsony fogyasztása eredményezi, amely 1990 óta folyamatosan csökken. Két évtizeddel ezelőtt a marhahús teljes fogyasztása évente 20 kg körül volt.Jelenleg az átlagos lengyel évente 1,6 kg marhahúst és csak 0,25 kg borjúhúst fogyaszt. A borjúhús piaca Lengyelországban gyakorlatilag csak export céljából működik.
Hogyan készítsek borjúhúst?
A borjúhúsnak mint kulináris alapanyagnak vannak támogatói és ellenzői. Nagyon finom és megfelelően előkészített hús kiváló ízű. Azonban nagyon kevés intramuszkuláris zsírt tartalmaz, ami megkönnyíti a kiszáradást és a rágót. A jó borjú lehet világos rózsaszínű (gyengédebb) vagy élénk rózsaszínű, mint az idősebb állatok. A húsnak felületén nedvesnek kell lennie, kis mennyiségű, tökéletesen fehér zsírral, enyhe szaggal. A "fehér borjú" gyakran enyhén savanykás illattal rendelkezik, amely emlékeztet a tejre, de ez nem hátrány. Vásárlás után a húst akár 3 napig is hűtőszekrényben tarthatja, vákuumcsomagolásban - legfeljebb 7 napig. A legjobb, ha nagy darab borjúhúst fagyasztunk le. Ez megakadályozza a hús kiszáradását. A fagyasztott legfeljebb 9 hónapig tárolható. Annak érdekében, hogy a hús fagyás után ne veszítse el ízét, lassan kell leolvasztani, lehetőleg hűtőszekrényben.
Borjúhús készítésekor ne felejtse el a kést a hús szemcséjénél elhelyezni, amikor húst vág, mivel a rövidebb szemű darabok könnyebben rághatók. Ne felejtse el, hogy ne tegyen hideg húst a serpenyőbe. A főzés megkezdése előtt a borjúhúsnak szobahőmérsékletűnek kell lennie. Pihentesse meg a húst, miután kivette a sütőből vagy kivette a serpenyőből. 5 perc karaj és fél óra sütés esetén a húsban levő gyümölcslé sűrűsödik, javul az íze és íze. A borjúhús süthető, grillezhető, süthető és párolható. Ha borjúhúst hosszabb főzéshez, pl. Sütéshez tervez, akkor a legjobb, ha kb. 1 cm zsírtartalmú húsdarabot vásárol. A bélszín a legfinomabb és a leg soványabb, de nagyon könnyű kiszárítani. Annak megakadályozása érdekében, hogy a hús sütés vagy sütés közben gyorsan kiszáradjon, tekerje be szalonnaszeletekbe. A váll és a nyak a legalkalmasabb hosszú pörköléshez és sütéshez, pörköltekhez és pörköltekhez. A sertés nyakából lédús szeleteket is készíthet. Nyereg van osztva sertés karaj és domb. Ezeket a húsdarabokat a legjobb egészben főzni, de steakekre is vághatók. A hátsó lábat leggyakrabban szeletekhez, pecsenyékhez és roládokhoz használják. A borjú finom ízű hús, és nem túl kifejező fűszereket igényel, hogy ne "pusztuljon el" az edényben. Gyakran csak sóra és borsra van szükséged, de a gyógynövények is jól fognak működni: zsálya, rozmaring, kakukkfű, bazsalikom és oregánó. A borjúhúshoz jól illik a hagyma, a póréhagyma, a paradicsom, a gomba, a mustár és a tejszín. Különböző módon szolgálják fel, de gyakran sült burgonyával. A leghíresebb borjúétel a bécsi szelet, amelyet zsemlemorzsában szinte zsír nélkül sütnek.
A lengyelek nagyon ritkán vásárolnak borjúhúst. Kihúzza őket a magas ár és a hús főzésének nehézségei. Bár a jól sikerült borjúhús remek étel. A borjak életkorától és etetési módjától függően a hús halvány és halvány rózsaszínű vagy intenzív rózsaszínű, kissé eltérő ízminőségű. A borjúhús diétás hús, magas tápértékkel, ezért előnyös lenne növelni fogyasztását a lengyelek körében.
Források:
1. Stanisławczyk R. Borjúhús - tápérték és alkalmazás, Húsgazdaság, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., A marhahús fogyasztását meghatározó tényezők a világon és Lengyelországban a 2000 és 2012 közötti években, SGGW Varsóban
3. Lewandowski R. A marha- és borjúhús termelési feltételei, valamint az EU-n belüli és azon kívüli kereskedelem Lengyelországban, SGGW Varsóban
4. Rycombel D., Hústermelés - marha- és borjúhús - információk a termelők számára, Agrár- és Élelmiszer-gazdaságtani Intézet, 2005
5. Janczy A., Konjugált linolsav cisz-9, transz-11 CLA és ateroszklerotikus változások, A Gdynia Tengerészeti Egyetem tudományos iratai, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Ajánlott cikk:
Érdemes enni a HÚST? A húsevés előnyei és hátrányai
