A vaj sűrített tejzsír, amelyet tehéntej tejszínéből nyernek. A Lengyelországban értékesített vajat négy csoportba sorolják: extra, csemege, választék és asztal. Teljesen természetes termék, de nem mindenki eheti meg. Mi a vaj tápértéke? Hány kalóriát tartalmaz és melyek az összetevők? A vaj egészséges?
Tartalomjegyzék:
- Vaj a lengyel piacon
- Vaj - mi a vaj az igazi?
- Vaj - kalória és tápérték
- Vaj - a hagyományos módszerrel előállított vaj összetétele
- A vaj egészséges? - kutatási eredmények
A vaj körül egy ideje heves vita folyik. Néhányan teljesen elkerülik, követve a zsírelméletet, miszerint a vajból és a vörös húsból származó telített zsírsavak szívbetegséget, érelmeszesedést és szívrohamot okoznak.
Mások a vaj rajongói - a zsíros étrend hívei hozzáadják a reggeli kávéjukhoz, és derített vajban sütik, azt állítva, hogy ez nagyon egészséges zsír. Mi az igazság? Mint mindig, valahol a közepén fekszik.
Ma már ismert, hogy az étkezési koleszterin nem valódi oka a magas koleszterinszintnek, és hogy a transzzsír sokkal nagyobb kockázatot jelent az egészségre, mint a telített zsír.
Ugyanakkor a telített állati zsírok feleslege nem ajánlott, és helyettesítése növényi olajokkal (szegény omega-6 zsírsavakban!) Elősegíti a test általános jólétét.
A Harvard Egyetem tudósainak álláspontját követve: „Az új kutatások eredményei szerint a vajat nem szabad annyira démonizálni, mint eddig. De ugyanakkor nem szabad a jó egészség eszközeként használni. "
Vaj a lengyel piacon
A vaj tejből nyert zsírtartalmú tejtermék - általában tehéntej. Technológiai szempontból a zsír-víz emulzió, amelynek minimális zsírtartalma 80% (Lengyelországban leggyakrabban 82%), legfeljebb 16% víztartalma és legfeljebb 2% zsírmentes szilárd anyag.
A vajban engedélyezett adalékanyagok: E 160a karotinok (a juh- és kecsketej vaj kivételével), E500 nátrium-karbonátok, E338 foszforsav, E339-343 foszfátok, E450 difoszfátok, E451 trifoszfátok, E452 polifoszfátok (tejfölből készült vajhoz) .
Leggyakrabban csak a karotinok találhatók adalékként a vajban, amelynek szerepe az, hogy sárga színt kapjon.
A tejzsírokat tartalmazó termékek növényi zsírok keveréke nélkül 4 kereskedelmi leírást tartalmaznak:
- vaj - olyan termék, amelynek tejzsírtartalma 80-90%, legfeljebb 16% víz és legfeljebb 2% tej zsírmentes szárazanyag-tartalma,
- háromnegyedes zsírvaj (60–62% zsír),
- félzsíros vaj (39–41% zsír),
- kenhető tejzsír X%. 80% -nál kevesebb és 62% -nál, 60% -nál kevesebb és 41% -nál vagy 39% -nál kevesebb zsírtartalmú termék.
A vaj jellegzetes édeskés aromával rendelkezik, színe a világos krémtől a világossárgáig terjed. A vaj színe az évszaktól és a tehenek etetésének módjától függően változik. A gyepeken legelő és a füvet fogyasztó tehenek tejéből származó vaj sárgább, mint a takarmánnyal etetett teheneké.
Szobahőmérsékleten a vaj lágy szilárd anyag, amely hűtés közben megszilárdul.
A vaj éves termelése meghaladja a 4 millió tonnát, Lengyelországban pedig körülbelül 170 ezer tonnát. A statisztikai lengyel körülbelül 0,25 kg vajat eszik meg havonta, és a válaszadók 29% -a naponta fogyaszt.
Vaj - mi a vaj az igazi?
Az Európai Unió rendelete szerint a vaj olyan termék, amely 80–90% tejzsírból áll, és nem tartalmazhat növényi zsírt.
A vaj az egyik leggyakrabban hamisított étel. A termelési költségek csökkentése érdekében tejzsír helyett növényi zsírokat adnak hozzá. A lengyel piacon végzett kutatások azt mutatják, hogy az üzletekben kapható vajkockák legfeljebb 40% -a hamisítható.
Növényi zsírokkal kevert vajban a pálmaolajat leggyakrabban 5% -ot meghaladó mennyiségben adják hozzá, de még vannak olyan vajként értékesített termékek is, amelyekben a pálmaolaj mennyisége 50% volt.
A gyártók másik lépése, amelynek célja a vásárló manipulálása, olyan csomagolás használata, amely azt sugallja, hogy vaj a zsírkeverékhez, amelyben a tejzsír gyakran csak néhány százalék. A vaj vásárlásakor érdemes körültekintőnek és tudatosnak lenni.
Vaj - kalória és tápérték
A vaj magas tápértékű, ugyanakkor nagyon magas kalóriatartalmú élelmiszeripari termék, mivel szinte kizárólag zsírokból áll. 100 g vaj körülbelül 740 kcal.
82 g zsírt tartalmaz, ebből 50 g telített zsír - főleg palmitinsav, sztearinsav, mirisztikus és laurinsav. Körülbelül 20 g / 100 g egyszeresen telítetlen zsírsav - főleg olajsav. Egészségügyi szempontból nagyon fontos, hogy a vajban található zsírsavak rövid láncú zsírsavak, amelyek hossza nem haladja meg a lánc 8 szénatomját.
Nagyon gyorsan megégnek, nem halmozódnak fel tartalék zsírszövetként, sőt egyes források azt sugallják, hogy elősegítik az anyagcsere gyorsulását. A rövid szénláncú zsírsavak rendkívül fontosak a bél hámsejtjeinek táplálkozásában és elsődleges energiaforrásuk. Sőt, gombaellenes és antibakteriális tulajdonságokkal rendelkeznek. A vaj 100 g-ban körülbelül 8 g rövid láncú zsírsavat tartalmaz.
A vaj a CLA - konjugált linolsav-dién forrása is, amelynek rákellenes, cukorbetegség elleni, gyulladáscsökkentő és érelmeszesedési hatása van. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy a CLA főleg a természetes táplálékkal rendelkező tehenek vajában található meg - réteken legeltetve.
Télen a tehénistáplálás során a CLA-tartalom az összes zsírsav 0,49% -át teszi ki, nyáron pedig 1,2% -ot, ami télen 0,4 g / 100 g-nak, nyáron pedig 1 g-nak felel meg.
A tejzsír nagyon fontos része a foszfolipid, amelyek közül a legfontosabb a lecitin és a szfingomielin. Ezek a vegyületek jótékony hatással vannak az emberi idegrendszerre, az emlékezés és a koncentráció képességére, és nagy fizikai erőfeszítések során elősegítik a test gyors regenerálódását.
A tejzsír 0,6–1,0% foszfolipidet tartalmaz. A vaj a zsír és a víz mellett kis mennyiségben tartalmaz szénhidrátokat (0,7 g / 100 g) - laktózt és fehérjéket (0,7 g / 100 g).
A vaj zsírban oldódó vitaminok - A-vitamin, D-vitamin, E-vitamin és K-vitamin - forrása.
Vaj - a hagyományos módszerrel előállított vaj összetétele
| Vaj összetevő | Tartalom 100 g-ban |
| Energia | 744 kcal |
| Zsír | 82, 38 g |
| Víz | 16,02 g |
| Száraz, nem zsíros tömeg | 1,55 g |
| Fehérje | 0,63 g |
| Karotinoidok (a petroléterhez viszonyított érték) | 4,3 |
| A-vitamin (retinol) | 574,94 μg |
| α-tokoferol | 2,76 mg / 100 g |
| Koleszterin | 243,3 mg |
| Telített zsírsavak | 49,44 g |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 18,73 g |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 2,01 g |
| Omega-3 zsírsavak | 0,63 g |
| Omega-6 zsírsavak | 1,38 g |
A vaj egészséges? - kutatási eredmények
A PLoS ONE folyóiratban 2016-ban közzétett metaanalízis megmutatta a vajfogyasztás és a szívbetegségek, a cukorbetegség és az általános halálozás közötti összefüggést.
A szerzők 9 különböző nyelvű adatbázist ellenőriztek a vajfogyasztásról és annak egészségügyi hatásairól szóló tudományos cikkek után. Az általunk elemzett vizsgálatokban összesen 636 151 ember vett részt, az elemzés során 28 271 halálesetet találtak, köztük 9 783 kardiológiai okból és 23 954 cukorbetegségben.
Elemzések alapján azt találták, hogy a napi 14 gramm vajfogyasztás nem befolyásolja a kardiológiai események - szívrohamok és embóliák - előfordulását, nagyon gyengén kapcsolódik a teljes halálozás növekedéséhez, és nagyon gyengén csökkenti a cukorbetegség okozta halálozás kockázatát.
A felülvizsgálati tanulmány szerzői hangsúlyozzák, hogy a vaj semleges egészségügyi termék. Nem szabad teljesen kiküszöbölni az étrendből, ugyanakkor érdemes más zsírforrásokat is használni. Az elemzés arra a következtetésre jutott, hogy a zsír okozása számos betegségben és az alacsony zsírtartalmú étrend támogatása hibás elmélet volt, amely többet árt, mint használ.
A zsír eltávolítása ugyanis a szénhidrátfogyasztás növekedésével jár, és több éves megfigyelés kimutatta, hogy a magas szénhidráttartalmú étrend károsabb az egészségre, mint a magas zsírtartalmú étrend.
Az elmúlt évtized kutatásai azt mutatják, hogy a napi étrendben ésszerű mennyiségben elfogyasztott zsír (kenyérre kenéshez, sütéshez stb.) Nem befolyásolja hátrányosan az egészséget és a súlygyarapodást. Ellenkezőleg.
Számos publikáció rámutat, hogy a teljes zsírtartalmú tejtermékek fogyasztása jobb az egészségre, mint a szénhidrátok, például fehér kenyér, rizs, tészta, és természetesen cukor, édességek és édesített italok fogyasztása.
Számos tanulmány megerősítette azt a tényt, hogy a cukor és a feldolgozott szénhidrátok cukorbetegséget, szívbetegségeket és súlygyarapodást okoznak. Bizonyított az is, hogy a zsírban gazdag étrend elősegíti a testsúlykontrollt, szabályozza a vércukorszintet és megakadályozza a II. Típusú cukorbetegséget.
Az idézett tanulmány szerzői azt javasolják, hogy ideje megváltoztatni az élelmiszer-összetevők egészségre gyakorolt hatásának gondolkodását például a kalcium, a telített zsír vagy az egyszerű szénhidrátok holisztikus nézetre gyakorolt hatásának egyedi elemzéséből. Mivel sajtot, vajat, tésztát, csokoládét stb. Eszünk, és nem elszigetelt összetevőket.
Dariush Mozaffarian, az Is Butter Back egyik szerzője A vajfogyasztás és a kardiovaszkuláris betegségek, a cukorbetegség és a teljes halálozás szisztematikus áttekintése és metaanalízise hangsúlyozza; "A növényi olajok, gyümölcsök és diófélék egészségesebbek, mint a vaj, de másrészt az alacsony zsírtartalmú pulykahús, a bejgli, a kukoricapehely és a szódavíz károsabb az egészségére."
Úgy gondolják, hogy a vaj és az általában telített állati eredetű zsírsavak emelik a vér koleszterinszintjét. A koleszterin-elméletet azonban sokszor megcáfolták, és ma már általánosan elfogadott, hogy az étkezésből származó koleszterin nincs valódi hatással a tápanyag vérszintjére.
A máj ugyanis a test számára szükséges teljes koleszterin 70-80% -át termeli. Az élelmiszer-máj rendszer egyensúlyban van. Minél több koleszterint eszünk, annál kevesebb májat termel, és fordítva. A vajból származó telített zsírsavak valóban növelik a "rossz" LDL-koleszterin szintjét a vérben, ugyanakkor növelik a "jó" HDL-koleszterin szintjét, így az egészségügyi hatás teljesen semleges.
A vaj és az állati zsírok fogyasztásának ellenzői gyakran csak az LDL-frakcióra koncentrálnak, anélkül, hogy figyelembe vennék ezen ételek általános egészségi hatását.
A koszorúér-kockázattal rendelkező étrendi, keringő és kiegészítő zsírsavak szövetségének 2014. évi kiadványa: A szisztematikus áttekintés és a metaanalízis áttekintést nyújt a különféle zsírsavak fogyasztása és a szívbetegségek kockázata közötti összefüggést bemutató tanulmányokról. Az elemzés 32 megfigyelési tanulmányt tartalmazott az étrendi zsírsavbevitelről (512 420 résztvevő), 17 tanulmányt a zsírsav-biomarkerekről (25 721 résztvevő), 27 randomizált, kontrollált zsírsav-kiegészítési vizsgálatot (105 085 résztvevő).
A rendelkezésre álló anyag elemzése azt mutatja, hogy a telített zsírsavak ugyanúgy befolyásolják a szívbetegségek kockázatát, mint a telítetlen zsírsavak. Az omega-3 zsírsavak fogyasztása védő hatású, a transzzsírok fogyasztása pedig növeli a morbiditás és a kardiológiai események kockázatát.
A tanulmány szerzői arra a következtetésre jutnak: "A jelenleg rendelkezésre álló tudományos bizonyítékok nem támasztják alá a kardiológiai társaságok ajánlásait, amelyek ösztönzik a megnövekedett mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavak fogyasztását és a telített zsírsavak fogyasztásának korlátozását."
Olvassa el még:
- VAJ vagy MARGARIN - melyik típusú zsírt válasszuk?
- Tisztított vaj (ghee): tulajdonságok és hatások az egészségre. Tisztított vaj receptje
Források:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Is Butter Back? A vajfogyasztás és a kardiovaszkuláris betegségek, a cukorbetegség és a teljes halálozás szisztematikus áttekintése és metaanalízise - hozzáférés on-line
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S. és mtsai. A koszorúér-kockázattal járó étrendi, keringő és kiegészítő zsírsavak társulása: Szisztematikus áttekintés és metaanalízis. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Kereskedelmi minőségű lengyel vaj, Jog-Társadalom-Közgazdaságtan negyedéves 1/2015
- B. Paszczyk, Zsírsavak összetétele vajakban és kevert zsírokban, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLIX, 2016, 4, 756–763. Oldal - on-line hozzáférés
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, A lengyel hagyományos és hagyományos vaj érzékszervi és tápértékének összehasonlítása, Problem Journals of Advances in Agricultural Sciences, No. 581, 2015, 103–111 - on-line hozzáférés
Olvassa el a cikk további cikkeit
