Molekuláris gasztronómia: a test és a szellem számára

A molekuláris gasztronómia szokatlan ízekkel és szokatlan főzési módszerekkel társul. És így is van. De a molekuláris gasztronómia is egyszerűen egészséges. A biotermékekkel készített ételek szintén ünnepek a szemnek.

A molekuláris konyha szokatlan ízeket, például céklafagylaltot, és szokatlan főzési módszereket jelent, például vízben sütést, folyékony nitrogénben történő forralást, valamint találékonyságot (tengeri ételeket tengeren hullámzó hangot kibocsátó halételeket) és természetes összetevőket.

A "molekuláris gasztronómia" kifejezést 1988-ban hozta létre Nicholas Kurti magyar fizikus és Herve This francia kémikus.

A molekuláris gasztronómia célja egy nem mindennapi módon elkészített étel szokatlan ízének és formájának megszerzése. Az ilyen hatások elérése érdekében a molekuláris szakácsoknak mindent tudniuk kell a főzés során lejátszódó folyamatokról és az élelmiszer-összetevőkben bekövetkező változásokról. Már a „molekula” elnevezés a „molekulák”, vagyis a kémiai molekulák szóból származik. Itt vannak a módszerek, amelyekkel az ételeket a molekuláris konyhában készítik el.

Molekuláris gasztronómia: főzés folyékony nitrogénben

Folyékony nitrogénben történő főzés, amelynek hőmérséklete mínusz 198 ° C (a hagyományos főzés 100 ° C-on történik). Ezt a technikát főleg desszertek és hideg-meleg ételek előállításánál alkalmazzák. A folyékony terméket, ha folyékony nitrogénbe meríti, finom héj borítja, amelynek hőmérséklete körülbelül mínusz 80 ° C, míg a belseje folyékony és meleg (20 ° C) marad. Ilyen desszert elfogyasztása esetén szokatlan érzésekre számíthatunk, mivel az étel intenzíven gőzölni kezd, amikor érintkezik a szájüreggel. Az egyetlen veszély a ... nyelv fagyása, amelyet hatékonyan megakadályoz a fagyasztott termékben található zsír vagy alkohol. A folyékony nitrogénben történő főzés egyik változata az IQF (Individual Quick Frozen), azaz az egyes termékek fagyasztása folyékony nitrogénnel történő permetezéssel. Ezt a módszert alkalmazzák többek között fagyasztott zöldségekben vagy leveles tésztában. A folyékony nitrogénnek köszönhetően pillanatok alatt házi készítésű fagylaltot készíthet.

Olvassa el még: FRENC CUISINE: ínyenc étrend JAPANES CUISINE - a világ legegészségesebb étrendje WOK - a 21. századi konyha slágere

Molekuláris gasztronómia: vízben sütés

Mint tudják, a hagyományos zsírban történő sütés 130–180 ° C hőmérsékleten történik, míg a vízben történő sütéshez 110–120 ° C hőmérséklet szükséges. A víz forráspontját (azaz 100 ° C-ot) ebben az esetben túllépi a ... gyümölcscukor hozzáadása. Ennek a módszernek köszönhetően kis adag húsokat vagy halakat készíthet a zsír szaga és íze nélkül, azaz könnyű változatban.

Molekuláris gasztronómia: gélesedés

Ez abból áll, hogy gyümölcs- vagy zöldségzselét állati zselatin használata nélkül kapnak. Helyettesítője az agar-agar nevű növényi zselatin, amelyet vörös algákból és tengeri füvekből nyernek, és amely nagyon népszerű a vegetáriánusok körében. Ennek a módszernek köszönhetően lehetővé vált narancs vagy zeller ízű "hamis kaviár" létrehozása. A módszer nagyon időigényes, mivel apró cseppek injektálását igényli a folyadékba, ennek köszönhetően kemény folyadék tömegű golyókat kapunk, amelyek kaviárgolyókhoz hasonlítanak.

Molekuláris gasztronómia: emulgeálás

Ha emulgeálószert (pl. Szója-lecitint) adunk egy hideg vagy meleg folyadékhoz, majd erős habveréssel - finom tejszínt vagy szószt kapunk tejszín vagy vaj hozzáadása nélkül, szokatlan bolyhossággal és könnyedséggel.

Molekuláris konyha: Mennyibe kerül?

Az innováció sajnos drágán kerül. A molekuláris specialitásokat felszolgáló étteremben egy személy étkezése 300–350 PLN-be kerül. Ez egy átlagos lengyel számára megfizethető ár, de például a Costa Brava híres El Bulli éttermében egy asztalhoz évente csak egy napra lehet fogadni! A magas ár ennek köszönhető felhasznált összetevők, időigényes ételek elkészítése (egy étkezés kétszer vagy akár négyszer hosszabb ideig készül, mint a hagyományos módon) és a szakmával járó veszélyek (elsősorban a folyékony nitrogénnel járó kockázat).

Fontos

A molekuláris konyha leghíresebb mesterei a spanyol Ferran Adria, aki az El Bulli éttermet vezeti, és a "The Fat Duck" étterem tulajdonosa - Heston Blumenthal. Lengyelországban ezt az irányt képviselik többek között Jean Bos és Wojciech Modest Amaro.