Tönköly- és tönkölyliszt - tulajdonságok, tápérték

A tönkölybúza, más néven spel, gazdag B-vitamin-forrás - riboflavin, niacin és tiamin, valamint vas, mangán, réz és az aminosav triptofán. Ezenkívül a tönköly a szokásos búzához képest nagyobb mennyiségű fehérjét tartalmaz.

A tönköly egy ősi búzafajta, amelyet hosszú évtizedek óta elfelejtettek, nem változtak rajta, ezért sokkal egészségesebb gabonának tekintik, mint a közönséges búzát. A tönkölytermesztés az egészséget elősegítő ételek iránti növekvő érdeklődés miatt most kezdődik újra.

Tönköly - eredet és termesztés

A tönköly (Triticum spelta), amelyet hagyományosan tönkölynek is neveznek, ősi búzafajta, helyes neve tönkölybúza. A közönséges búza egészségesebb fajtájának számít. Ezt a gabonát a bronzkor (ie 3400 körül - ie 1200-750) óta széles körben termesztették, és a középkorig nagyon népszerű volt Európában.

A tönköly írásával kapcsolatos legkorábbi régészeti felfedezések Kr.e. 5000-ig nyúlnak vissza. és a fekete-tengeri régióban, a kaukázusi régióban készültek. Valószínűleg ezekből a régiókból terjedt a tönköly Közép-Európa területeire, ahol a mai Németország és Svájc területén a leggyakrabban termesztett gabona volt. Rendben. Kr. E. 500 a tönkölyet Nagy-Britanniában kezdték termeszteni.

A tönkölyöt a 20. századig termesztették. Ettől kezdve fokozatosan felváltotta a közönséges búza, amelyet könnyebb termeszteni és magasabb hozamot adott. Az 1970-es években a tönkölyt gyakorlatilag már nem termesztették, és helyébe javított közönséges búza került.

Az Egyesült Államokban 1987-ben kezdődtek az újbóli próbálkozások ennek a gabonának a piacra juttatására az egészségesebb élelmiszerek keresése céljából. 2007-ben a tönkölytermelést Európában 18 ezren termesztették. hektáron, Lengyelországban pedig 200-300 hektáron, főleg az ökológiai gazdaságokban.

Másrészt a búza termesztése Lengyelországban hasonló időszakban 2,3 millió hektárra terjedt ki. A tönköly olyan gabona, amelyet genetikailag nem módosítottak, vagy annak szerkezetét nem avatták be. Ezért növekszik az egészséges életmód hívei iránti növekvő érdeklődés e gabona iránt és az ún tiszta étel.

Jelenleg egyre gyakoribb a tönkölykonzervek vásárlása, főleg a szupermarketek "bio" és "eco" osztályán, valamint az online áruházakban. Ára azonban még 3-4-szer magasabb, mint a közönséges búzából készült termékeké.

A tönköly tápértéke

Egy csésze főtt tönkölyből (194 g) 246 kcal származik, főleg összetett szénhidrátokat tartalmaz, ugyanakkor nagyon jó fehérjeforrás, élelmi rost, mangán (az ajánlott napi adag RDI 106% -a), foszfor (az RDI 29% -a), magnézium (az RDI 24% -a). ), a cink (az RDI 22% -a), a vas (az RDI 18% -a) és a B3-vitamin (az RDI 25% -a).

Kis mennyiségben tartalmaz kalciumot, szelént, B1, B6 és E vitamint is. A tönköly és a búza hasonló vitamin-, ásványi anyag- és fitoszterin-tartalommal rendelkezik.

A tönköly ugyanabba a családba tartozik, mint a búza, de támogatói hangsúlyozzák, hogy semmiféle módosítást nem végeztek rajta, ezért a búzához hasonlóan nem befolyásolja hátrányosan a testet. A tönkölyszemek másképp néznek ki, mint a búzaszemek, a szemek eltérő DNS- és tápanyagprofillal rendelkeznek.

A tönköly fehérjetartalma magasabb, mint a búzában, és a szemekben rendkívül tápláló aleuronréteg található. Az aminosavak összetétele eltér a búzafehérjék összetételétől, a tönköly sok-sok lizint és metionint tartalmaz (az étrend által szállított esszenciális aminosavak, amelyeket nem az ember állít elő), amelyekből a búza hiányzik.

A tönkölyfehérjék molekuláris szerkezete eltérő, törékenyebbek és könnyebben oldódnak, ezért jobban felszívódnak az emésztőrendszerben. Rendben. A tönkölyfehérjék 80% -a gluténfehérje (glutenin és gliadin), amelyek más arányban vannak jelen, mint a búzában.

LÁSD MÉG >> Hogyan készítsünk palacsintát? A tökéletes palacsintatészta receptje

Glutén tönkölyben

A glutén jelenléte miatt a tönköly ugyanúgy ellenjavallt, mint a búza a lisztérzékenységben és a glutén intoleranciában szenvedők számára. A főként a holisztikus orvoslás és a természetgyógyászat területéről származó jelentések azonban azt mutatják, hogy a tönköly glutén még a beteg embereknél sem okoz negatív hatásokat és a közérzet romlását. Valószínűleg a test reakciója a tönkölyre nagyon egyedi, és függ az adott ember glutén intoleranciájának mértékétől.

Makrotápanyagok tartalma tönkölyben és búzában

Vitaminok és ásványi anyagok tartalma a tönkölyben és a búzában

A tönkölyfogyasztás egészségügyi előnyei

A tönkölyfogyasztás számos pozitív egészségügyi hatása a rostok, különösen az oldható frakció jelenlétének tudható be. Fontos az ásványi anyagok és néhány vitamin tartalma is. Hasonló előnyök származhatnak más szemek teljes kiőrlésű étkezéséből is.

A tönköly megkülönböztető anyaga a rodanid - természetes antibiotikus hatású vegyület, amely megtalálható a vérben, a nyálban és az anyatejben is. A rodanid stimulálja az immunrendszert, védi a szoptatott babát a fertőzések ellen, befolyásolja a vértermelést, valamint a fiatal szervezet megfelelő növekedését és fejlődését. A tönkölyfogyasztásnak számos előnye lehet:

• A bélmozgások ritmusának szabályozása az étkezési rostok jelenléte miatt, amely növeli a széklet térfogatát, az étel gyorsabb átjutását a belekben, megakadályozza a székrekedést és hasznos a túlzott puffadásban;
• a vastagbélrák kockázatának csökkentése azáltal, hogy lerövidíti a széklet tömegének a béllel való érintkezését és a toxinok sejtekbe való behatolásának idejét;
• a vér koleszterinszintjének csökkentése, amelyet az oldható rostok és a niacin magas tartalma okoz, ami szintén gátolja az oxidált koleszterin szabadgyököinek hatását;
• az érelmeszesedés és a kardiovaszkuláris események kockázatának csökkentése;
• javítja a vérkeringést és csökkenti a vérszegénység kockázatát a magas vas- és réztartalom miatt - a vörösvértestek termelésében szerepet játszó elemek miatt. A vörösvérsejtek nagyobb száma lehetővé teszi a sejtek és szövetek jobb oxigénellátását, az energiaszint növekedését, az anyagcserét és az általános közérzet javulását.
• a működéséhez szükséges niacin révén az endokrin rendszerre gyakorolt ​​hatás, különösen a nemi hormonok termeléséhez;
• gyulladás és krónikus stressz esetén az immunrendszer tiaminnal való stimulálása és ezen állapotok negatív hatásainak elnyomása;
• a vércukorszint és a testsúly ellenőrzése rostokon keresztül, ami lassítja a cukor felszívódását a véráramba, és meghosszabbítja az étkezés utáni jóllakottságot.

Szerző: Time S.A

A kiegyensúlyozott étrend az egészség és a jobb közérzet kulcsa. Használja a JeszCoLubisz-t, az Egészségügyi Útmutató innovatív online táplálkozási rendszerét. Válasszon több ezer recept közül az egészséges és ízletes ételekhez, felhasználva a természet előnyeit. Élvezze az egyénileg kiválasztott menüt, a folyamatos kapcsolatot egy dietetikussal és még sok más funkciót!

Más ősi búzafajták

emmer (farro) - az egyik legrégebbi gabonafélék, amelyeket már Kr. e. 9-10 ezer évben termesztettek Egyiptomban, Palesztinában és Mezopotámiában. Durumbúza és tönköly keletkezett. Sokkal nehezebb borítása van, mint a modern búza, több ásványi anyagot és egészséget elősegítő antioxidánst tartalmaz. Védő lehet és megelőzheti a gyomor-bélrendszeri rákot.

kamut - a durumbúza ősi fajtája. Főleg Egyiptomban és Mezopotámiában termesztették. A gabona kétszerese, és sokkal több fehérjét tartalmaz, mint a közönséges búza. Gazdag szelénben, cinkben és magnéziumban. Az ínyencek értékelni fogják diós utóízét.

einkorn - korábban az Atlanti-óceántól Perzsiáig termesztették. Nagyon ellenáll az időjárási viszonyoknak, és hegyvidéki területeken is növekszik. Az Einkorn sok karotinoidot tartalmaz, ezért a belőle készült termékek sárgás színűek. Akár 35-szer több A-vitamint tartalmaz, mint a közönséges búza, és esszenciális aminosavakban is gazdag.

A tönköly használata

A tönköly enyhén édes íze és diós aromája van, ami nagy előnye lehet. A legtöbb jó pékség tönköly kenyeret és zsemlét kínál. A tönköly szemét más gabonafélékhez hasonlóan dolgozzák fel. A konyhában felhasználható tönkölypelyhek és búzadara formájában, hasonlóan a népszerű zabpehelyhez, és dióval és gyümölccsel keverve müzli összeállításához.

A sok rostot és fehérjét tartalmazó tönkölyőrlemény kiváló kiegészítője lesz a főételnek. A szennyeződések eltávolítása előtt a legjobb, ha öblítjük, és 1 pohár dara 3 pohár vízben lassú tűzön forraljuk, amíg a folyadék teljesen felszívódik.

A tönkölyliszt tökéletes kenyér, sütemények és muffinok sütéséhez. A tönkölyliszt teljes kiőrlésű (pl. 1850, 2000 típusú) és könnyű, korpától mentes gabonából (például 405, 650 típus) egyaránt kapható. Néhány üzletben, különösen az interneten, tönköly tésztát és chipset, kekszet, perecet, kétszersültet, kenyeret, tönköly ostyát és különféle sütiket vásárolhat.

Még a kávé is tönkölyből készül, és granulált, őrölt és oldható formában kapható. Az étrendben a tönkölybúza különféle felhasználásának módszereit és számos receptet bemutatnak a Szent étrendről szóló kiadványok. Hildegardy - középkori apáca, aki a tönköly alapú étrendet hirdette a hosszú és egészséges élet garanciájaként.

Források:

1. Escarnot E. és mtsai. A tönköly és búza makrotápanyagok tartalmának és profiljának összehasonlító vizsgálata, áttekintés, Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 2012, 16 (2), 543-256

2. Kohajdova Z. et al., Tönkölybúza tápértéke és sütési alkalmazásai, Technology Alimentaria, 2008, 7 (3), 5-14

3. Biel W. és mtsai. A kiválasztott agronómiai tényezők hatása a tönkölybúza (Triticum aestivum ssp. Spelta L.) gabona kémiai összetételére, Journal of Integrative Agriculture, 2015, 1, 1-7

4. West H., Mi a helyesírás, és jó-e neked?, Https://authoritynutrition.com/what-is-spelt/

5.ÖNTÁPLÁLKOZÁSI ADATOK, Búza, puha, fehér, Nyers táplálkozási tények és kalóriák http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5740/2

6. ÖNTÁPLÁLKODÁSI ADATOK, Tönköly, nem főzött táplálkozási tények és kalóriák http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/10355/2

Ajánlott cikk: