Anti-tápanyagok az ételekben: hol fordulnak elő, hogyan lehet csökkenteni hatásukat?

Táplálkozásgátló anyagok, amelyek közé tartoznak Az oxalátokat, fitátokat, tioglikozidokat, cserzőanyagokat vagy cianogén glikozidokat az értékes tápanyagok mellett az élelmiszerekben kapjuk. Megnehezítik a test számára az értékes összetevők használatát, és nagyobb adagokban károsak rá. Nem szükséges teljesen lemondani a táplálékellenes anyagokat tartalmazó termékek fogyasztásáról, mert az étkezés megfelelő elkészítésével csökkentheti azok negatív hatását.

Az antitápanyagok azok az élelmiszerekben található vegyületek, amelyek korlátozzák vagy megakadályozzák a test tápanyagok (főleg ásványi anyagok) felhasználását, vagy káros hatással vannak rá. Köztük lehetnek:

• a növényi és állati eredetű élelmiszerekben természetesen előforduló anyagok;

• a szennyezett környezetből az élelmiszerekbe behatoló vegyületek, például növényvédő szer-maradványok, műtrágyák, a technológiai folyamatban használt anyagok;

• az élelmiszerekhez szándékosan hozzáadott vegyületek annak tulajdonságainak és eltarthatóságának javítása érdekében.

Táplálkozásgátló vegyületekben gazdag, hosszú távú és kevéssé változatos étrend a szervezet megnövekedett igényét eredményezheti a kiválasztott tápanyagok iránt.

Antitápanyagok: a természetben előforduló anyagok típusai

• Oxalátok

Az oxalátok oldható oxálsav-nátrium- és káliumsóként vannak jelen az élelmiszerben, és oldhatatlanok kalciummal. Az oxálsav könnyen felszívódik a gyomor-bél traktusból, a kalcium-oxalát pedig a gyomor részleges lebomlása után.

Az emberi testben található oxalátok elsősorban táplálékból származnak, az anyagcsere termékei is, pl. C vitamin.Fő táplálékforrásaik a sóska, a spenót, a rebarbara, a kávé és a tea. A növényekben a legtöbb oxalát a levélnyélekben és az alsó levelekben található, a legkevesebb a gyökerekben.

Az oxalátban gazdag ételek alkalmi fogyasztása nem befolyásolja hátrányosan az egészséget, de azok gyakori fogyasztása a kalcium és a D-vitamin egyidejű hiányával az étrendben csökkenti ezen összetevők felszívódását és felhasználását a szervezetben, ami csökkenti a csontok mineralizációját. Az oxalátok jelenléte szintén hozzájárul a magnézium felszívódásához, a vesekövek kialakulásához, ízületi gyulladáshoz és szívproblémákhoz. Az anyag negatív hatásainak csökkentése érdekében ajánlott kevesebb, mint 40-50 mg oxalátot fogyasztani naponta.

• Fitátok

A fitinsav általában fitátok formájában fordul elő, amelyek savas réz, cink, magnézium, kalcium, mangán, vas és kobalt sói. Fő táplálékforrásai a szemek és a hüvelyesek. A fitátok főleg a gabona maghéjában találhatók, ezért a teljes kiőrlésű termékek és a teljes kiőrlésű termékek sokkal gazdagabbak bennük.

A fitinsav erős kelátképző tulajdonságokkal rendelkezik, ami azt jelenti, hogy megköti az ásványi anyagokat a gyomor-bél traktus lumenében és korlátozza azok felszívódását. A vas esetében a legerősebben működik - akár felére is csökkenti abszorpcióját. Napi 400 mg fitinsav fogyasztása nem okoz hiányt.

Olvassa el még: Élelmiszerek és összetevők káros kombinációi Vitaminok és ásványi anyagok: mit kell enni télen a tápanyagok feltöltéséhez Táplálkozási hibák, amelyek a LOSS LOSS hatástalanná teszik

További fotók megtekintése Óvakodjon az oxalátoktól 5

• Tioglikozidok (glükozinolátok)

A tioglikozidok olyan golyvák, amelyek olyan keresztes növényekben találhatók meg, mint a káposzta, a kelbimbó, a karfiol és a brokkoli. A jódot megkötő tiocianinok felelősek a táplálékellenes hatásért. Megzavarják a jód felszívódását a pajzsmirigyben, és korlátozzák a pajzsmirigy hormonjainak szintézisét. A jódkoncentráció csökkentése a pajzsmirigyben mono- és diiodotirozin felhalmozódásához vezet, ami megnagyobbodott mirigyet eredményez. A glükozinolátok gátképző hatása elsősorban az étrend elégtelen jódbevitele esetén látható. A tioglikozidok enzimatikus lebontása a zöldségek őrlésének, a szövetek összetörésének és rágásának eredményeként következik be. Legtöbbjük illékony, így nagyban csökkentheti a koncentrációjukat egy nyitott edényben történő főzéssel.

• Tripszin és kimotripszin inhibitorok

A tripszin és a kimotripszin-inhibitorok (proteáz-inhibitorok) olyan anyagok, amelyek táplálkozásellenes hatása az, hogy gátolják a peptidkötéseket lebontó enzimek aktivitását, így az ételből származó fehérje kevésbé emészthetővé válik, és nem használják fel teljesen. A hasnyálmirigy gyulladásához is vezethetnek. Elsősorban a hüvelyesek magjában találhatók: bab, szójabab, borsó, széles bab, de a búzában, a burgonyában és a tojásfehérjében is. Magas hőmérséklet hatására, pl. Főzés közben, denaturálódnak és nem károsak. Megtalálhatók a szójabab fehérje izolátumokban.

• Lektinek

A lektinek olyan glikoproteinek, amelyek képesek megkötni a bél hámját, ami a nyálkahártya és a villi sejtjeinek károsodását eredményezi. A vörösvértestek összecsomósodásához is vezethetnek. A növényekben főleg a magvak csírájában találhatók meg, de a levelekben, gyökerekben, kéregben, gyümölcsökben és zöldségekben is. Az étrendben a lektinek fő forrása a hüvelyesek, különösen a bab magja. Az emésztőenzimek gyengén bontják a lektineket, és ezek egy része nem bomlik le magas hőmérsékleten. Képesek változatlan formában átjutni a gyomor-bél traktuson, és zavarják az anyagcserét emberekben és állatokban.

• Szteroid glikoalkaloidok

A szteroid-glikoalkaloidok olyan vegyületek csoportja, amelyek éjjeli árnyékú növényekben találhatók, például burgonyában, paradicsomban, paprikában. Ide tartoznak többek között szolanin, kalkon és paradin. Az érő növényekben védő szerepet játszanak a kórokozókkal és a kártevőkkel szemben, hasonló aktivitást mutatva, mint az antibiotikumok. Ezek azonban mérgezőek lehetnek az emberre és torokirritációt, hányingert, hányást, hasmenést, fejfájást, keringési és légzési rendellenességeket okozhatnak. Az érett zöldségféléknél a szteroidos glikoalkaloidok koncentrációja elhanyagolható, de az étrendben gyakran forrása a jellegzetes zöldségű burgonya, amelyet 10 Celsius fok feletti hőmérsékleten tároltak, vagy csírázni kezd. A zöldségfélék hámozása jelentősen csökkenti a glikoalkaloidok tartalmát, mivel többségük közvetlenül a bőr alatt helyezkedik el. A főzés nem csökkenti koncentrációjukat a termékben, legfeljebb 250 Celsius-fokos hőmérsékleten stabilak.

• Szaponinok

Szaponinokat találunk többek között spenótban, céklában, spárgában és szójababban. Károsodást és a vörösvértestek hemolízisét okozhatják, de nehezen szívódnak fel a gyomor-bél traktusból. A szaponinokkal történő mérgezés emésztőrendszeri rendellenességeket okoz, extrém helyzetekben pedig görcsöket és idegrendszeri bénulást okoz.

• Biogén aminok

A táplálékellenes anyagok listáján a biogén aminok következnek. A legtöbb biológiailag aktív amin a szervezet működéséhez szükséges vegyület. Az aminok csoportjában azonban vannak olyanok, amelyek mérgezőek az emberre. Az összes káros vegyület közül a legelterjedtebb a hisztamin, amely természetes módon megtalálható az élelmiszerekben, amely a sajtok érlelési folyamata során, valamint az élelmiszerek nem megfelelő tárolása és romlása következtében keletkezik.

A hisztamin természetesen előfordul sajtokban, tejsav fermentációs termékekben, például savanyú káposztában és uborkában, de leginkább halakban és tenger gyümölcseiben. Mennyisége nő, ha az élelmiszereket túl sokáig tárolják. Nagy mennyiségű hisztamin fogyasztása mérgezéshez, szív- és légzési rendellenességekhez, valamint allergiás reakciókhoz, például viszketéshez és csalánkiütéshez vezet. Érzékeny embereknél a tüneteket 5-10 mg hisztamin fogyasztása váltja ki. A 100 mg amin egyszeri adagjának fogyasztása közepesen mérgező dózisnak tekinthető.

• Cianogén glikozidok

A cianogén glikozidok olyan vegyületek, amelyek mérgező hidrogén-cianidot bocsátanak ki, amikor lebontják a szervezetben. A poroszav gyorsan felszívódik a gyomor-bél traktusból, sejthipoxiát és mérgezési tüneteket okozva: fejfájás, nyomásesés, felgyorsult pps, hányás, hasmenés, görcsök, görcsök. Szélsőséges esetekben eszméletvesztéshez, légzési és szívproblémákhoz vezethet. Meg kell azonban jegyezni, hogy a mérgező dózis 1 mg / testtömeg-kg, és étellel nehéz a szervezetbe juttatni. A cianogén glikozidok a legnagyobb mennyiségben a manióka, a bab, a bambuszrügy és a kő növényi magvakban találhatók (körte, alma, őszibarack, kajszibarack, mandula). E csoport leghíresebb vegyülete az amigdalin.

• Tanninok

Bár a tanninok az antioxidáns vegyületek csoportjába tartoznak, táplálékellenes anyagoknak tekintik őket, mert gátolják az ásványi anyagok felszívódását az élelmiszerekből, valamint az A és B12 vitaminokat. A tanninok felelősek a tea, a kávé, a kakaó, a bor és az éretlen gyümölcs fanyar ízéért. Nagy mennyiségben megtalálhatók sötét bogyókban, szőlőben, gránátalmában, almában, dióban és hüvelyesekben.

• Élelmi rost

Az étrendet is meg kell említeni az étrendellenes összetevők listáján. A rost akadályozza az ásványi anyagok felszívódását az élelmiszerekből, mert nagyon képes megkötni őket. Ugyanakkor nagy jelentőséggel bír az emésztőrendszer működése és az általános egészség szempontjából.

Megéri tudni

Hogyan minimalizálhatom az antitápanyagok hatását?

Míg az antitápanyagok negatív hatást gyakorolnak a testre, gyakran jótékony hatással is járnak az egészségre. Annak érdekében, hogy ne kelljen teljesen lemondania bizonyos termékek elfogyasztásáról, érdemes olyan technikákat alkalmazni, amelyek csökkentik az anti-tápanyagok koncentrációját az ételekben, vagy csökkentik azok hatását, például:

• a hüvelyesek, mandula, dió magjainak áztatása;

• tioglikozidokban és proteázgátlókban gazdag ételek főzése;

• oxálsavban és fitinsavban gazdag termékek kombinálása kalciumforrásokkal, például tejtermékekkel, tojással;

• zöldségek és gyümölcsök hámozása;

• kerülni az éretlen gyümölcsök és zöldségek fogyasztását;

• gondoskodjon a megfelelő jódbevitelről.

Táplálkozásgátló anyagok: jelentősége a civilizációs betegségek megelőzésében

A gyümölcsök, virágok, levelek, magvak, gyökerek és kéreg gazdag polifenol-vegyületekben, amelyeket már több ezren osztályoztak. Az élelmiszerekben nem tápláló vagy táplálékellenes összetevőkként vannak besorolva, de antioxidáns anyagok, amelyek nagy jelentőséggel bírnak a sejtek öregedése, a rák és a civilizációs betegségek, például a 2-es típusú cukorbetegség vagy az érelmeszesedés ellen. A polifenolok csoportjába tartozik többek között tanninok, alkaloidok, glükozinolátok vagy glikozidok, amelyek szintén táplálékellenes anyagok.

A betegségek megelőzésében és kezelésében fontos táplálékellenes szerek például:

• keresztesvirágú növényi glükozinolátok - támogatják a méregtelenítő enzimek szintézisét, felgyorsítják a toxinok és rákkeltők szervezetből történő kiválasztását, gátolják a rákos sejtek és az áttétek kialakulását;

• hüvelyes szaponinok - komplexeket képeznek az epesavakkal és a koleszterinnel, felgyorsítják feleslegük kiválasztását a testből;

• tanninok - antibakteriális és erős antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, védenek a daganatok kialakulása ellen, lelassítják a rákos sejtek osztódásának sebességét;

• élelmi rost - szabályozza a bélmozgások ritmusát, megköti a felesleges koleszterint és felgyorsítja a szervezetből való kiválasztódását, gátolja a nehézfémek és toxinok felszívódását, nagyon fontos tényező a vastagbélrák megelőzésében;

• fitinsav - rákellenes hatású, csökkenti az érelmeszesedés és a II. típusú cukorbetegség kockázatát, mivel javítja a szénhidrát anyagcserét.

Ajánlott cikk:

A flexitarizmus - az étkezés egyik legegészségesebb módjának alapelvei