A zselatin egy állati fehérje, amelyet kollagénből állítanak elő. Vízben való oldás után viszkózus oldatot képez, amely lehűlés után kocsonyává válik. A zselatin számos tulajdonsággal rendelkezik, ezért széles körben használták, nemcsak az élelmiszeriparban, hanem a kozmetikában is, ahol többek között használják. mint hajmaszk. Ellenőrizze, hogy a zselatin milyen egyéb felhasználási módokkal rendelkezik, és hogyan készítse el.
Tartalomjegyzék
- Zselatin - sertés és még sok más
- Zselatin - tulajdonságok és alkalmazás
- Zselatin az élelmiszeriparban
- Zselatin - hogyan készül a zselatin?
A zselatin egy állati fehérje, amelyet kollagénből, nagy molekulatömegű polipeptidből, hidrokolloidból, azaz vízben nagyon jól oldódó és az oldatban háromdimenziós hálózatot alkotó anyagból nyernek. Maga a kollagén a kötőszövet fő fehérje, amely inakat, bőrt és csontokat épít. A kollagén az állatok összes fehérjéjének körülbelül 30% -át teszi ki.
A zselatin előállítási folyamata hosszú és bonyolult, célja az, hogy a kollagént vízben oldható és gélképző képességű anyaggá alakítsa. A zselatin ugyanazt az aminosav-szekvenciát tartalmazza, mint a kollagén. Főleg glicinből, prolinból és hidroxiprolinból áll.
Zselatin - sertés és még sok más
A zselatinnak két fő típusa létezik: sav típusú módszerrel nyert A típusú és lúgos módszerrel nyert B típusú. Tulajdonságaikban és alkalmazási lehetőségeikben különböznek egymástól. A zselatin legfontosabb jellemzője a reverzibilis gélek képződésének képessége. A jelenség akkor fordul elő, amikor az oldat koncentrációja meghaladja a 0,5% -ot.
A gélesedési folyamat kísérlet arra, hogy a zselatin egyes polipeptidláncait visszahozza a natív kollagén formába. A zselatin gélből oldatba jut 30-40 ° C hőmérsékleten, ami meghatározza számos élelmiszeripari alkalmazását. További paraméterek a keménység, viszkozitás, olvadáspont, gélesedési hőmérséklet és gélidő.
A zselatin tulajdonságai molekulatömegétől és aminosavszerkezetétől függenek, ami viszont összefügg a nyersanyag típusával és a zselatin előállításának módszerével. Minél magasabb a prolin és a hidroxi-prolin aminosavtartalma zselatinban, annál erősebb a gélképző képesség. A kereskedelemben kapható zselatin fő típusai a következők:
- étkezési zselatin
- gyorsan oldódó zselatin
- zselatin-hidrolizátum
Az étkezési zselatin, a többihez hasonlóan, sertés és szarvasmarha bőréből és osszeinből (a csontszövet sejtközi anyagából áll, amely rugalmasságot és erőt ad a csontoknak). Csak melegben oldódik fel a vízben, gélképző hatást keltve. Granulátum, lemez vagy por formájában értékesítik.
A gyorsan oldódó zselatin hideg vízben megduzzad. Csak por formájában jön. A zselatin-hidrolizátum hideg vízben feloldódik, de nem gélesedik. Por formájában is kapható.
Zselatin - tulajdonságok és alkalmazás
A zselatint a következőként használják:
- stabilizátor
- sűrítő anyag
- emulgeálószer
- texturálószer
- nedvesítő szer
- felületaktív anyag
- kapszulázó anyag
Nemcsak az élelmiszeriparban, hanem a kozmetikai és gyógyszeriparban, valamint különféle műszaki alkalmazásokban is használják.
A gyógyszeripar elsősorban zselatint használ lágy és kemény kapszulák készítésére és tabletták bevonására, ami megkönnyíti a lenyelésüket és javítja az ízét.
A zselatin nagyon fontos adalékanyag az élelmiszerek, gyógyszerek, egyes kozmetikumok gyártásában és a fotózásban.
Adalékanyagként megtalálható drazsékban, folyékony gyógyszerekben és granulátumokban. A bevonótabletták és a kapszulák miatt a gyógyszer hosszabb eltarthatóságú, lassabban oxidálódik. A zselatin különösen népszerű a zsírban oldódó vitaminok - A-vitamin, D-vitamin és E-vitamin - kapszulázására.
Vakcinák előállítására használják. Ez egy kötőanyag tablettákban. A kozmetikumok gyártása során a zselatin általában sűrítő anyag és hatóanyagok hordozója.
Megvédi a bőrt egyes kozmetikai összetevők potenciálisan irritáló hatásaival szemben is. A zselatin alkalmazható hajsamponokban, hajbalzsamokban, mosó gélekben, folyékony szappanokban, izzadásgátlókban, hidratáló krémekben, UV-szűrővel ellátott krémekben, hajformázó habokban és körömlakklemosókban. A kozmetikai termékekben található zselatin biztonságos. Nem befolyásolja hátrányosan a bőrt, és ritkán okoz allergiát.
A zselatint fényképes emulziók előállítására használják. Olyan fotók fejlesztésére szolgáló megoldásokban használják, amelyek jobb minőségű nyomatok készítését teszik lehetővé. A technikai zselatin képes megkötni az ezüst-halogenideket filmre és papírra. A zselatint nyomdafestékek, tinta, bankjegyek, selyem és gyufa nyomtatásához is használják.
Zselatin az élelmiszeriparban
A zselatint mint hidrokolloidot széles körben használják az élelmiszeriparban. Ez egy E 441 szimbólummal jelölt élelmiszer-adalékanyag, amelyet teljes egészében biztonságosnak tartanak. A négy fő termékcsoport, ahol a zselatint használják:
- cukrászda - formálja a textúrát, stabilizálja a habot
- zselésszerű desszertek - javítja a krémességet, csökkenti a zsír mennyiségét, javítja a szájérzetet
- tejtermékek - stabilizálja és textúrát nyújt
- húskészítmények - megköti a vizet a feldolgozott húsban
A zselatin javítja a cukrászda készítési folyamatát. A cukrászati termékek fagyasztásakor és leolvasztásakor is elősegíti a megfelelő szerkezet fenntartását. A mélyhűtött tésztakenyér manapság nagyon gyakori.
A zselatin hús- és haldarabokat köt meg a húsban és a csemegeáru termékeiben. Lehetővé teszi a nagyobb vízmegkötést és javítja a kolbászok és más húskészítmények színstabilitását. Elengedhetetlen a száraz húsú és zöldséges zselék, valamint az édes zselék előállításához. A zselatint egyre gyakrabban használják bevonatként a kolbászokban és a nem pácolt kolbászokban.
A terméket forró zselatinoldatba merítik, és a kapott burkolat megakadályozza a kikeményedett hús kiszáradását és oxidációját. A zselatin bevonat fűszereket és gyógynövényeket is hordozhat a termék felületén, ami javítja annak megjelenését.
A zselatin alkalmazásai az élelmiszeriparban:
| Funkció az élelmiszerekben | Példák az élelmiszeripari termékek alkalmazására |
| Gélek alkotása | Zselé, cukrászda, kolbász, pogácsa |
| Hab létrehozása | Édes pillecukor, habok, tejszínhab |
| Védő kolloid szer | Cukrászda, cukormáz, fagylalt, fagyasztott desszertek, édességek |
| Kötőanyag | Hús roládok, húskonzervek, cukrászda, sajt, tejtermékek |
| Tisztázó anyag | Sör, bor, gyümölcslé, ecet |
| Ehető bevonat | Kolbász |
| Sűrítő anyag | Kész levesek, szószok, pudingok, zselék, szirupok, tejtermékek |
| Mikrokapszulázás | A szín, az illat tartósságának növelése, az olajok és vitaminok stabilizálása |
| Stabilizátor | Kenhető sajtok, joghurtok, tejszín, csokoládé tej, jegesedés, töltelékek, fagyasztott desszertek |
| Emulgeálószer | Kész levesek, szószok, húspaszták, tejszínhab, cukrászda, tejtermékek |
| Ragasztószer | Réteges édességek, pékáruk kombinálása, tortafagyok, pácolt húsok megkötése |
OLVASSA EL:
- Guargumi (E412) - tulajdonságok, ártalmas tulajdonságok, ár. Hogyan kell használni a guargumit?
- Cochineal (E120) - káros ez a festék? Milyen termékekben jelenik meg?
- Annato sajtban - káros ez a szín? Az annatto hatása az egészségre
Zselatin - hajra és még sok másra
Forrás: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Zselatin - hogyan készül a zselatin?
Az ipari zselatingyártás alapanyagai a vágóállatok (sertések és szarvasmarhák) melléktermékei, például a bőr és a csontok. Készíthető halak csontjából és bőréből, sőt rovarokból is.
A zselatin előállításának két módja van - savas (A típusú) és bázikus (B típusú). A módszer megválasztása a kollagéntartalmú szövet korától és típusától, és így a kollagén térhálósodásának mértékétől függ. A lúgos módszert főleg az öreg szarvasmarha bőrének és az ossein kezelésében alkalmazzák.
A nyersanyagokat nátrium-hidroxid-oldattal (pH = 12,5) kezeljük 14-60 napig. Ez idő alatt maceráció zajlik, vagyis a térhálós kollagén fellazulása. A zselatin előállításának következő szakaszai: extrakció, szűrés, zsír centrifugálás, a zselatin oldat demineralizálása, az oldat koncentrálása, sterilizálás, szárítás, őrlés és standardizálás.
A savas módszert olyan fiatal sertések nyersbőrének kezelésére alkalmazzák, amelyekben a kollagén nincs erősen összekapcsolva, valamint az osseineket. A bőröket 1 napig kénsavval kezeljük pH = 1-2 értéken, majd a savat semlegesítjük és a sókat mossuk. A következő lépések hasonlóak a lúgos módszerhez.
A kollagén zselatinná történő átalakulása a fehérje szerkezetének spirálból gömbbé változtatásán alapul. A kollagén harmadlagos, másodlagos és részben primer szerkezete megsemmisül.
Az ipari minőségű zselatin különböző polipeptidláncok keveréke - egyszeres (α-zselatin), kettős (β-zselatin) és hármas (γ-zselatin).
Évente mintegy 220 000 tonna zselatint állítanak elő a világon, ebből körülbelül 100 000-et Európában. A zselatin 52% -a sertésbőrből, 21% -a szarvasmarha csontjából és 27% -a szarvasmarha bőréből származik.
Források:
1. Mariod A.A. et al., Review: Zselatin, forrás, extrakció és ipari alkalmazások, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. és mtsai. Alacsony hőmérsékletű, erősen gélképző fehérje (zselatin) megszerzése kémiai módszerekkel, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. W. és munkatársai kiválasztása, A kollagén és a zselatin szerkezete és tulajdonságai, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. Európai Bizottság, tudományos jelentés és vélemény a zselatin biztonságosságáról, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Olvassa el a cikk további cikkeit
