Margarin - egészséges? Összetétel és tápérték

A margarin szinte mindenkiben növényi zsírral társul. Leggyakrabban a margarint olyan növényi olajokból állítják elő, mint a napraforgóolaj, a pálmaolaj, a kukoricaolaj, a szójababolaj, a repceolaj vagy a gyapotmagolaj, de minden olyan állati zsír felhasználható margarin előállításához, amely nem tejzsír. Ezért néha halolajat találhat a margarin összetételében. A kemény margarinok a vajhoz hasonlítanak, míg a lágy margarinok kenhetők. Egészséges a margarin? Ellenőrizze a lengyel piacon kapható kiválasztott margarinok összetételét.

Tartalomjegyzék:

1. Margarin - hogyan készül?
2. Margarin - a piacon elérhető margarinok összetétele
3. Transzzsírok margarinokban
4. Margarin és koleszterin
5. Egészségesek a margarinok?

A margarin a jogi meghatározás szerint növényi és / vagy állati zsírokból nyert termék, amelynek zsírtartalma legalább 80% és legfeljebb 90%. Vannak olyan margarinok is, amelyek háromnegyed zsírt tartalmaznak - 60-62%, és félig fölözött margarinokat - 39-41% zsírtartalommal. Azokat a termékeket, amelyek nem tartoznak a zsírtartalom egyik kategóriájába sem, az X% kenhető zsírok sorolják.

Margarin - hogyan készül?

Alapvetően a margarinokat fel lehet osztani keményre (kockára vágottra) és puhára (csészére). A kemény margarinok kinézetükben hasonlítanak a vajra, főleg sütéshez és sütéshez, valamint az élelmiszeriparban használják sütemények, sütemények, ostyák, porított levesek és szószok, fagylalt, olvasztott sajt, gyorséttermek, fánkok sütése cukrászdában, sütés előállításához stb. jellemzően a zsírtartalom 60-80%.

A lágy margarint elsősorban a kenésre használják. Szobahőmérsékleten lágy szilárd anyag, amely könnyen terjed és nem szilárdul meg a hűtőszekrényben. Általában 25-60% zsírt tartalmaznak.

Egészen a közelmúltig a margarin előállításának egyetlen módszere a zsírok részleges hidrogénezése (edzés, hidrogénezés) volt. A zsír megkeményedése érdekében a folyékony olajokat hidrogénnel telítjük katalizátor jelenlétében és nagy nyomáson. Ilyen körülmények között a hidrogén a zsírsavláncokban lévő (telítetlen) kettős kötésekhez kapcsolódik, és egyszeres kötésekkel telített zsírsavakká alakítja őket. Ez azt eredményezi, hogy a zsír konzisztenciája folyékonyból szilárdvá válik.

A hidrogénezési folyamat hátrányos hatása a transz-zsírsavak képződése (a kettős kötést alkotó két szénatomhoz kapcsolódó két hidrogén "átlósan" helyezkedik el egymás felé; az egyik hidrogén "a szén alatt, a másik a szomszédos szén felett").

Jelenleg a margaringyártók egyre gyakrabban hagyják abba a hidrogénezési folyamatot az átészterezés (az érdesítés, az átészterezés) érdekében. Ez egy olyan módszer, amely lehetővé teszi a kívánt tulajdonságokkal rendelkező margarinok előállítását, ugyanakkor szinte teljesen transz-zsírmentes.

Ez a folyamat a zsírsavak cseréjét okozza egy zsírmolekulán belül vagy a részecskék között. A zsírsavak egyenletes eloszlásához vezet a trigliceridekben, ami megváltoztatja a zsírkeverék olvadáspontját anélkül, hogy megváltoztatná azok összetételét.Az átészterezett zsír már 18% -a képes fenntartani a folyékony zsír 82% -át, miközben fenntartja a szilárd termék konzisztenciáját.

Margarin - a piacon elérhető margarinok összetétele

A margarinok összetétele nem minden esetben azonos, de az előállítási technológia azt jelenti, hogy a margarinokban természetesen a növényi olajokon kívül van víz, só, emulgeálószer, amely alacsony víz- és zsíremulziót, festéket (leggyakrabban természetes karotint), vitaminokat tartalmaz (a margarinokat dúsítják velük) és a savasság szabályozója.

A kiválasztott margarin készítményekre példák a következők:

Puha margarinok

• Klasszikus keret: növényi olajok (repceolaj (45%), pálmaolaj), víz, írópor, só (0,3%), emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, lecitin), tartósítószer (kálium-szorbát), sav (citromsav), természetes aroma, A-vitaminok, D-vitamin és E-vitamin, szín (karotinok), zsírtartalom 60%
• Smakowita de Luxe: növényi olajok és zsírok (repce, sült napraforgómag változó arányban, pálmaolaj, kókuszolaj, búzaolaj - 0,1%), víz, emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, lecitin), só (0 , 3%), aromák, savszabályozó (citromsav), vitaminok (A, D, E), szín (karotinok), zsírtartalom: 60%
• Ízletes margarinos vajíz: víz, növényi olajok és zsírok (szűzrepce - 25%, pálma, kókuszdió), emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, poliglicerin-poliricinoleaát), tejvaj (0,5%), só ( 0,5%), aroma, savtartalom-szabályozó (citromsav), vitaminok (A, D, E), szín (karotinok), zsírtartalom: 39%
• MR híres növény: növényi olajok (repce, napraforgó - 24%), növényi zsírok (pálma, kókuszdió), víz, porított tejsavó (tejből), emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, napraforgó lecitin, savak mono- és digliceridjei) citromsavval észterezett zsírsavak), só (0,15%), savasság-szabályozó (citromsav), aroma, vitaminok (A, D), szín (karotinok), zsírtartalom 80%
• Optima Cardio: növényi olajok és zsírok (repce, pálma, kókuszdió), víz, növényi szterin-észterek (növényi szterolok 5,4%), emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, lecitinek), só (0,5%), aroma , savszabályozó (citromsav), vitaminok (A, D), szín (karotinok), zsírtartalom: 60%
• Benecol Classic: repceolaj, víz, növényi sztanol-észterek (6,6 g / 100 g növényi sztanol), növényi (pálma) zsír, emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, napraforgó lecitin), só (0,5%), természetes aromák, savasságszabályozó (citromsav), szín (karotinok), A-vitamin, D2-vitamin, zsírtartalom 59%

Kemény margarinok

• Bielmar PALMA: növényi olajok - napraforgó- és repceolajok változó arányban, pálma 15,9%, részben hidrogénezett repcezsír, víz, savanyú tej, só (0,3%), cukor, emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, mono - és citromsavval észterezett zsírsavak digliceridjei, napraforgó lecitin), aroma, szín (annato), savasságot szabályozó (citromsav), A és D3 vitaminok, Zsírtartalom: 80%
• Kasia Növényi zsír: növényi olajok (pálma, repce, napraforgó, változó arányban), víz, emulgeálószerek (lecitin (napraforgó), zsírsavak mono- és digliceridjei), tejsavó-készítmény (TEJ), só (0,2%), aromák , sav (citromsav), A- és D-vitamin, szín (karotinok), zsírtartalom 72%
• Z Kruszwicy Mleczna Margarin: növényi olajok és zsírok (pálma, repce és napraforgó változó arányban, kókuszdió), víz, sovány tej (10%), emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, citromsavval észterezett zsírsavak mono- és digliceridjei), lecitin), só (0,3%), tartósítószer (kálium-szorbát), savasság-szabályozó (citromsav), aroma, szín (annatto), vitaminok (A, D), Zsírtartalom 60%

A margarinok zsírsavösszetétele nem állandó. A használt olajok típusától, a margarin típusától és az előállítási módtól függ.

A lengyel piacon elérhető margarin zsírsavösszetételét vizsgáló 2013-as elemzés a következő eredményeket mutatta:

Termék	Zsírtartalom%	Telített savak összege	Egyszeresen telítetlen savak összege	A többszörösen telítetlen savak összege	A transzsavak összege
Kemény margarinok
Maryna	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Pál Kruszwicából	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Egy pálmafa egy fekete nővel	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Katie	75	47,42	41,43	11,15	0,40
Torta	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Jó háziasszony	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Tejes	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Tenyér	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Delma sütéshez	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Átlagos	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Puha margarinok
Benecol	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Daria	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Háziasszony	40	30,20	54,82	14,98	0,68
Az ötlet kerete	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Vita	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Kisasszony figura	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Adela	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ola	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Delma szendvicsekért	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Növényi olaj	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Extra zöldség	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Kiváló 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Növényi	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Finom zöldség	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Átlagos	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

A lágy margarinokban a telített zsírsavak összege az összes KT körülbelül 20-30% -át, míg a kemény margarinban 30-50% -át teszi ki. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak a margarinban lévő zsírok 30-60% -át, a többszörösen telítetlen zsírsavak pedig 10-20% -ot tesznek ki.

A legnagyobb különbség az egészségre káros transz-zsírsavakra vonatkozik. A legtöbb lágy margarin kevesebb, mint 1% transz-KT-t tartalmaz. Vannak azonban még margarinok, különösen kemények, amelyek jelentős mennyiségben tartalmazzák ezt az összetevőt.

Megéri tudni

A margarin rövid története

A margarint Franciaországban Hippolytus Megges-Mouries találta fel, válaszul Napóleon francia-porosz háborút indító felhívására. A nagyon nagy vajhiány miatt olcsó alternatívát kellett kitalálni a katonák és a francia munkások számára. Az első margarint 1869-ben szabadalmaztatták, és tejjel kevert marhahús-faggyúból készítették.

1902-ben a német Wilhelm Normann szabadalmaztatta a növényi olajok hidrogénezéssel történő keményítésének módszerét, amely jelentősen megnövelte a margarin termelését, mivel függetlenné tette a marhahús faggyú rendelkezésre állásától. 1969-től az Egyesült Államokban és néhány európai országban a margarin és a vaj termelése hasonló szintet kezdett elérni. A margarin napi használatát népszerűsítette az az elmélet, miszerint a vaj és az állati zsírok fogyasztása növelte a szívbetegségek, az érelmeszesedés, a szívrohamok és a stroke kockázatát. A 21. század elejére a margarinok rendkívül népszerűvé váltak a háztartásokban és az iparban.

Jelenleg a fogyasztók érdeklődése a vaj iránt ismét növekszik, ami összefügg a tudományos kutatási eredmények terjesztésével, amelyek arra utalnak, hogy a telítetlen növényi zsírok fogyasztása a telített állati zsírokért cserébe nem csökkenti a szívbetegségek kockázatát. Egyre többen választják a rövid összetételű és egyszerű előállítási módszerrel rendelkező természetes termékeket, például a vajat a margarinnal szemben.

Transzzsírok margarinokban

Az étellel együtt fogyasztott transz-zsírsav-izomerek növelik az LDL-koleszterin szintjét, az ún "Rossz koleszterin" és alacsonyabb HDL-koleszterinszint. "Jó koleszterin") a vérszérumban. A szív- és érrendszeri betegségek elismert kockázati tényezője.

A transz-zsírok túlzott étrendi bevitele hozzájárul a hosszú láncú többszörösen telítetlen zsírsavak szintézisének megzavarásához, a 2-es típusú cukorbetegség, a rák, valamint a csecsemők és kisgyermekek - asztma, allergiás nátha és atópiás dermatitis - fokozott kockázatához.

A margarinok megkülönböztetésénél meg kell különböztetni a kemény, kockára vágott, vajszerű és sütésben leggyakrabban használt, valamint a folyékonyabb állagú, lágy margarint, amelyet különféle méretű csészékben és tartályokban árusítanak kenésre.

A bennük található káros transz-zsírsav-izomerek tartalma nagymértékben változik. A transzzsírok hasonló szerepet töltenek be a margarinokban, mint a vajban található telített zsírsavak - ezek felelősek a szilárd állagért. Tehát, minél keményebb egy margarin, annál több transzzsírt tartalmaz.

Ha el akarja kerülni a transz-KT-t tartalmazó margarin vásárlását, akkor figyelembe veheti az árat is. A drágább margarinokat, különösen a lágyakat, amelyeket a szív számára hasznosnak tartanak, többnyire az érdesítéssel készítik, és nem tartalmaznak transzzsírokat. Azonban mindig olvassa el a kompozíciót, hogy biztos legyen benne. Ha a margarin részben hidrogénezett / hidrogénezett növényi olajokat tartalmaz, akkor természetesen transz-KT-t is tartalmaz.

Az elmúlt mintegy tucat év forradalmat hozott a transz-KT tartalma szempontjából a margarinokban. 2004-ben az ipari margarinokban (rántott süteményekben, cukrászdákban, gyorséttermekben stb. Használt) a transzzsírok átlagos tartalma az összes zsír 7,1% -a, jelenleg - 1,1%.

Lágy margarinokban a transzzsír mennyisége nem haladja meg a teljes zsír 1% -át (általában legfeljebb 0,5 g / 100 g). A kemény margarinok sokkal több transz-KT-t tartalmaznak - 1,5-től 2 g / 100 g-ig. A tendencia ezért nagyon pozitív, mert néhány évvel ezelőtt sikerült megtalálni a kemény margarint, amely 100 g-ig legfeljebb 15 g transzzsírt tartalmaz.

Az Egészségügyi Világszervezet elindított egy projektet, amely szerint 2023-ig a hidrogénezett olajokból származó transzzsírokat el kell távolítani az összes élelmiszer-erőforrásból.

Margarinok és koleszterin

A margarinok nem tartalmaznak koleszterint, és a vajhoz képest kis mennyiségben tartalmaznak telített zsírsavakat is. A lágy margarinok az 1970-es években nagyon népszerű vajpótlóvá váltak annak az elméletnek köszönhetően, miszerint a telített állati zsírok emelik a vér koleszterinszintjét, elősegítik az érelmeszesedést, a szívrohamokat és más szív- és érrendszeri betegségeket.

Az elmúlt mintegy tucat évben többféle, a magas koleszterinszintű embereknek szánt margarin jelent meg a piacon. A növényi olajok természetesen gazdagok a koleszterinhez hasonló szerkezetű fitoszterolokban, a koleszterin-margarinok pedig növényi szterinekkel és sztanolokkal.

Ezek a vegyületek csökkentik az LDL szintjét a vérben és az összkoleszterin szintjét, mert csökkentik annak felszívódását. Ez a művelet azonban csak akkor hatékony, ha a koleszterint és a fitoszterineket rövid idő alatt elfogyasztják.

Napi 1-3 g fitoszterin fogyasztása ajánlott az érelmeszesedés fokozott kockázatával küzdő emberek számára. A szterinben és növényi sztanolban dúsított termékeket nem szabad normál koleszterinszinttel rendelkező embereknek fogyasztani.

Egészségesek a margarinok?

Nehéz egyértelműen megválaszolni azt a kérdést, hogy a margarin egészséges-e. Bár sok gyártó termelési módszereit átállítja a transzzsírok eltávolítására, a kemény margarinokban mégis jelentős mennyiségben találhatunk ilyen káros zsírsavakat.

Ezenkívül a margarinok magas összetételű, hosszú összetételű termékek, amelyeknek kevés köze van a természetes eredethez. Az új tudományos jelentések alapján a vaj margarinnal történő helyettesítése nincs tényleges hatással az érelmeszesedés és a szívbetegségek kockázatának csökkentésére, és a transz-KT-t tartalmazó kemény margarinok emelik ezt a kockázatot.

A finomítatlan növényi olajok, avokádó, diófélék és magvak minden bizonnyal sokkal egészségesebb forrása a telítetlen zsírsavaknak, amelyet számos szervezet ajánl az étrendben.

Olvassa el még:

• Vaj vagy margarin - melyik zsírfajtát válassza?
• Zsírok az étrendben: olaj, olívaolaj, vaj vagy margarin?

Források:

1. B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Zsírsavak és transz-izomerek összetétele kemény és lágy margarinokban, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLVI, 2013., 2., 234. - 240. o. - on-line hozzáférés
2. dr hab. n. farm. Hoj Mojska, prof. külön- IŻŻ,A növényi szterinek jók, de nem mindenkinek - on-line hozzáférés
3. dr hab. n. farm. Hoj Mojska, prof. külön- IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,A lágy margarin tartalmaz transz-izomereket? - on-line hozzáférés
4. Chowdhury R, ​​Warnakula S, Kunutsor S és mtsai. A koszorúér-kockázattal járó étrendi, keringő és kiegészítő zsírsavak társulása: Szisztematikus áttekintés és metaanalízis. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - on-line hozzáférés
5. Margarin az Élelmiszertudományok és táplálkozás enciklopédiájából (második kiadás), 2003 - on-line hozzáférés

6. A TANÁCS 2991/94 / EK RENDELETE (1994. december 5.) az kenhető zsírokra vonatkozó előírások megállapításáról, HL EU L 94.316.2 - online hozzáférés

7. https://czytajsklad.com/margaryny/
8. E. Konradowicz-Pietruszka, A lengyel növényi zsírpiac jellemzői, A Krakkói Közgazdaságtudományi Egyetem 689. számú tudományos folyóirata, 2005 - on-line hozzáférés

A szerzőről

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetikus Élelmiszer-technológus, dietetikus, oktató. Biotechnológiát végzett a Gdański Műszaki Egyetemen és a Tengerészeti Egyetemen táplálkozási szolgáltatásokban. Az egyszerű, egészséges konyha és a mindennapi táplálkozás tudatos választásának híve. Fő érdeklődésem az étkezési szokások állandó változásainak felépítése és az étrend egyéni összeállítása a test igényeinek megfelelően. Mert nem mindenki egészséges! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyermekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységemet a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztésére összpontosítom, elemzem az új kutatási eredményeket és saját következtetéseket vonok le. Betartom azt az elvet, hogy a diéta életmód, nem pedig az ételek szigorú betartása a papírlapon. Az egészséges és tudatos étkezés során mindig van hely a finom élvezeteknek.

Olvassa el a cikk további cikkeit